Adentro, la cocina es casi estática, se defiende mediante los amuletos de la cotidianidad y la costumbre. Afuera, la gastronomía, como la vida, es movimiento salvaje.
Por la noche, las llamas rompen la penumbra y el humo guía la senda del colmillo; de madrugada, grasa y proteína desafían la rutina y sus husos horarios; con los primeros rayos de sol, aparecen vasos humeantes; a media mañana, lonas y arquitectura en lámina se adueñan autoritariamente de las calles.
La comida callejera es irreverencia contra lo establecido y cartógrafos como Martín Caparrós, Pau Arenós, Alonso Ruvalcaba y el mítico Anthony Bourdain trazan el croquis para enfrentar furiosamente cada bocado, a veces desafiante para el extranjero que osa profanar otro suelo.
“Viajar para comer es comerse la cultura, las lecturas: comer lo que antes solo estaba en libros”, afirma el periodista Martín Caparrós en “Entre dientes: crónicas comilonas”.
Este es un viaje por el mundo a través de ocho delicias que se disfrutan a pie de banqueta:
Falafel de Israel, Líbano Palestina
Se prepara con habas, chícharos o una mezcla. Tras remojarse, las legumbres se muelen combinadas con especias y se fríen moldeadas en pequeñas bolitas.
“Su transformación en un ícono de la cultura israelí fue apresurada y deliberada. En su búsqueda urgente de símbolos de unidad, el movimiento nacionalista vio en el falafel un símbolo del orgullo israelí.
“Como comida callejera, el falafel fue aceptado más fácilmente por la comunidad judía en Palestina en un momento en que la cocina casera se veía como parte de la existencia burguesa”, detalla la autora especializada Yael Raviv.
La comida fue uno de varios elementos culturales utilizados por el movimiento nacionalista para establecer y mejorar los lazos que unirían al pueblo judío con la tierra de Israel.
Fish and chips
de Inglaterra
Cobijados por conos de periódico, los filetes de pescado rebozados acompañados con papas fritas fueron comida confort entre periodos de guerra, explica George Orwell en “The Road to Wigan Pier”.
Hoy son más de 229 millones de porciones las que se sirven por año en Inglaterra, registra la BBC. Las más de las veces, envueltas en papel, para disfrutarse a cielo abierto.
Las papas son, probablemente, una herencia belga y el pescado rebozado fue introducido por refugiados judíos provenientes de Portugal y España.
La escena de los vendedores ambulantes, con bandeja al cuello, ofreciendo pescado es tan clásica que incluso fue inmortalizada por Charles Dickens en “Oliver Twist”.
Ramen
de Japón
Una herencia culinaria china que encontró en Japón un hambriento mercado y se convirtió en símbolo de la transformación de Tokio en una ciudad industrial moderna.
“Cuando trabajadores y estudiantes migraron a destinos urbanos en busca de educación, empleo y capacitación, encontraron carritos que servían fideos de trigo en áreas de alta población de Tokio, a principios de 1900.
“El shina soba –antecesor del ramen– se servía a los pocos minutos, atractivo para el trabajador hambriento, exhausto y apresurado”, describe George Sold en “The untold history of ramen”.
El autor señala que las nuevas rutinas de trabajo y ocio urbanas a menudo implican comerlo. En la década de 1920, por ejemplo, era costumbre hacer parada en el puesto de fideos al salir del cine.
“Pero no fue hasta 1960 que se popularizó el consumo de ramen en Japón", aclara Sold.
Noodles y cangrejo
de Tailandia
Bangkok ha sido reconocida como capital de la comida callejera. El paisaje culinario de sus banquetas y canales es variado, colorido, aromático…
“La comida del mercado flotante se ha vendido durante más de dos siglos. Sin embargo, desde principios del siglo 20, las modernizaciones del rey Rama V provocaron un cambio hacia los puestos en tierra firme.
“La cultura de la comida callejera del sudeste asiático fue introducida por trabajadores chinos, a finales del siglo 19, muchos platillos callejeros tailandeses derivan de la cocina china o están muy influenciados por ella”, detalla Carlo Petrini, en “Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasures of Food”.
La capital tailandesa atesora varios espacios ambulantes con el reconocimiento Big Gourmand de la Guía Michelín y un pequeño puesto reconocido con una estrella en 2017: Raan Jay Fay, ubicado en el barrio de Phra Nakhon, es famoso por su cangrejo salteado y sus noodles.
Espetada
de Portugal
El término se refiere más bien a la técnica de cocinar brochetas de carne en cubos. Es muy representativo de Cámara de Lobos, Madeira, donde se prepara con carne de cordero y laurel, aunque fue también heredado a las colonias portuguesas.
Lo tradicional es hacer brasa con sarmientos (leña proveniente de las vides) para asar la carne; la evolución ha derivado en aceptar vegetales y otras proteínas, como mariscos, cerdo y res. Usualmente se acompaña con pan y vino.
De acuerdo con “Taste Atlas”, alrededor de 1950, Francisco da Silva Freitas abrió el primer restaurante especializado, Espetada As Vides, en un pequeño poblado del Estreito de Câmara de Lobos.
La popularidad de su espetada entre locales y turistas animó a otros restauranteros a incluir el plato o apostar de lleno por él.
Poutine
de Canadá
Queso y gravy bañan majestuosamente un montón de papas fritas. Sencillez y encanto enmarcan esa fusión de sabores.
Aunque popular en las áreas rurales desde 1950, fue hasta 1980 que tomó las calles de Ontario y Quebec, luego de que las cadenas de comida rápida lo incorporaran a sus menús.
De la banqueta pasó a las mesas de manteles largos cuando, en 2001, el chef Martin Picard, de Au Pied de Cochon, se atreviera a servirlo con foie gras, llevándose los elogios de críticos y comensales, según narra Nicolas Fabien-Ouellet en “Poutine Dynamics”.
Tras la osadía de Picardo, chefs de Toronto y Vancouver también agregaron a este clásico callejero ingredientes como langosta y ternera. El poutine extendió así sus territorios desde la banqueta hasta las más exclusivas mesas canadienses.
Baozi
de China
Los bollos rellenos y cocinados al vapor son un clásico de las calles chinas; pueden envolver cualquier tipo de proteína, vegetal o ingredientes dulces. Prácticamente por todos los rincones del Gigante Asiático se encuentran recién preparados, en cestas de bambú humeantes.
De acuerdo con China Daily, la historia de los baozi comienza durante el periodo de los Tres Reinos (220-280 d.C.) con Zhuge Liang, un estratega militar que se encontraba de expedición en el lejano sur, cuando su ejército fue atacado por una plaga.
Entonces, el guerrero inventó un alimento con forma de cabeza humana, hecho de harina, cerdo y ternera para ofrecerlo como sacrificio y curar a los soldados. Más tarde los baozi se convertirían en una comida típica del pueblo chino.
Mientras que al norte el estilo es más salado, los del sur son sutilmente dulces.
Piadina romagnola
de Italia
Los pequeños quioscos con rayas verticales anuncian su presencia en el paisaje urbano de Emilia Romagna.
La piadina es un pan sencillo que reina, desde el mar hasta las montañas, en aquella región. Nació de la evolución de la farinata –masa de harina de garbanzos– de origen etrusco y romano. Usualmente se rellena de mozzarella, tomate, prosciutto y arúgula.
Durante la Edad Media fue el sustento de las poblaciones campesinas sin acceso a levaduras y harinas finas. Ellos utilizaban escasos y humildes ingredientes: harina de trigo blando, agua, sal y manteca o aceite, y cocinaban la masa al sartén.
La primera evidencia escrita de su existencia se remonta a 1371, pero su arraigo en las calles de la región se dio hasta 1960, cuando aparecieron los primeros quioscos en la zona costera de Emilia Romagna. Hoy la piadina romagnola es un producto con Indicación Geográfica Protegida.