En el Vino
“En México va a haber un despunte en vinos de Coahuila, Chihuahua y El Bajío. Se han consolidado rutas del vino en Guanajuato, Querétaro y Aguascalientes, la gente volteará a estas regiones para hacer enoturismo; así que el Altiplano Mexicano hará de las suyas.
“En tendencias generalizadas, el rosado tendrá destellos importantes. De hecho, Londres dedicó un festival de tres semanas al vino rosado en 2021 y la gente empieza a entenderlo mejor”.
“También vamos a ver que los restaurantes están listos para descubrir nuevas etiquetas, lejos de las de siempre. Y, por último, preguntarnos ¿qué va a pasar con el vino en lata? Hay que prestarle atención”.
Laura Santander
Sommelier y maestra tequilera. Tras liderar durante años las cavas de Eloise y Loretta, dio el paso a montar su propia consultoría y tienda en línea vinosadomicilio.com.mx
En la gastronomía
“No veo que la cocina de vanguardia vaya a regresar tal y como la conocíamos; continúa lo local, lo más cercano y de temporada. La vanguardia vendrá más por el lado del producto que de las técnicas.
“Las fusiones y los grandes shows en la cocina se están extinguiendo. Los restaurantes se democratizan y se despojan de elementos que generan gastos inútiles y daño ecológico: se eliminan manteles, adornos o plásticos, para evitar afectar al planeta”.
Édgar Núñez
“L’Enfant Terrible” de la alta gastronomía en México. Lidera, entre otros proyectos, Sud 777 y Comedor Jacinta. Se caracteriza por ser un visionario y decir lo que piensa.
En las barras
“Continúan pegando fuerte los hard seltzers (bebidas carbonatadas ligeramente alcohólicas), para quienes quieren socializar con algo más saludable.
Tayer+Elementary, uno de los 50 Mejores Bares del Mundo, en Londres, ofrece un menú de tragos ya embotellados que sacan directamente de su refrigerador; eso está empezando a ser tendencia.
“Comienzan tímidamente a proliferar tragos y coctelería con CBD. Siguen en tendencia los fermentados propios y el rotavapor destilador –salido de los laboratorios para instalarse en los bares más ‘in’–, para conseguir esencias naturales sin procesos químicos. En Ciudad de México, Rayo Cocktail Bar, Casa Prunes y pocos más disponen de momento de uno.
“También el hielo está en el punto de mira: debe ser cristalino, sin presencia de minerales y adaptado en tamaño y forma a cada vaso. Resta decir que lo sustentable sigue en auge, reutilizando productos 360 grados y utilizando biodegradables”.
Álvaro García
Uno de los mejores bar managers del mundo. Lideró el equipo de Fifty Mils, desde 2018, haciéndolo formar parte de los 50 Mejores Bares del Mundo. Este mes inaugura Rayo Cocktail Bar.
En la hospitalidad
“Claramente, buscamos crear experiencias únicas e irrepetibles, que cuenten historias del destino, de la comunidad a la que pertenecen, de los ingredientes locales y de un verdadero ‘sense of place’. El nuevo mantra es ‘support local small mexican businesses’.
“La tendencia es promover destinos turísticos sustentables, con alta calidad ambiental, alta derrama económica y mejores experiencias para el viajero. Y las propuestas gastronómicas deben ser simples, sanas y novedosas, nada lujoso; exaltar la cultura, los ingredientes y las recetas típicas de la gastronomía local”.
Rafael Micha
Socio de Grupo Habita, siempre pendiente de ofrecer lo último en hospitalidad. Entre sus últimos proyectos Hotel Escondido, Kakurega Omakase y próximamente Hotel Terrestre.
¿Revolución vegana?
En el reporte “OCDE-FAO Perspectivas Agrícolas 2019-2028” se reconoce un aumento en los estilos de vida vegetarianos o veganos y una atención cada vez mayor de los consumidores al trato hacia los animales y la manera en que se produce la carne (con una creciente preferencia por la carne de criadero y los productos cárnicos sin antibióticos).
Muchos expertos consideran que ésta es la década del veganismo y que, dentro de 50 años, será la norma en nuestra sociedad.
De hecho, investigaciones apuntan que productos como las carnes vegetales se multiplicarán por diez durante los próximos años, iniciando así el triunfo del mercado ‘plant based’.
Los productos y bebidas que recrean el sabor, la textura y el color de las proteínas animales son el futuro del sector alimentario y de otros como el de la moda o el calzado. La búsqueda de estos se multiplica, incluso es una tendencia pero que, por esta vez, no será pasajera.
Dicha demanda, curiosamente, vendrá de personas no veganas, sino flexitarianas, que buscan reducir el consumo de animales.