Chile en nogada

6 PORCIONES

3 HORAS

MEDIO

INGREDIENTES:

Chile: 50 gramos de almendra enteras para filetear + 6 chiles poblanos + 1 kilo y 200 gramos de jitomate asado + 2 clavos de olor + 1/4 cucharadita de comino + 1 pera lechera + 2 duraznos + 1 plátano macho + 1 manzana panochera + Aceite suficiente + 10 gramos de pimienta gorda + 50 gramos de pasitas + 50 gramos de piñones + 2 dientes de ajo finamente picados + 1 cebolla blanca finamente picada + 1 kilo y medio de res combinado con cerdo + 1/2 onza de jerez + 1/2 cucharada de canela molida + 30 gramos de aceitunas + 50 gramos de nuez de Castilla + 30 gramos de perejil + 1/4 de cucharadita de nuez moscada + Sal y azúcar al gusto.

Nogada: 250 gramos de almendra entera + 50 gramos de queso de cabra + 45 gramos de queso crema + 1 onza de jerez + 60 gramos de azúcar + 400 gramos de nuez de Castilla + Agua, la necesaria + 1 pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Chile:

  1. Pela las almendras en agua caliente, filetea y reserva.
  2. Quema los chiles directo al fuego para que se les desprenda la piel, pásalos a un bowl con hielo y reserva.
  3. Licúa el jitomate con un poco de agua, clavo y comino, reserva.
  4. Pela las frutas y córtalas en cuadritos.
  5. Fríe hasta dorar cada una de las frutas por separado en una mezcla de suficiente aceite y la pimienta gorda.
  6. Fríe pasitas y piñones en el mismo aceite, y reserva con las frutas.
  7. Acitrona cebolla y el ajo picado finamente, en una cazuela donde quepa todo el relleno.
  8. Agrega la carne, añade el jerez y deja que se reduzca.
  9. Vierte jitomate licuado y deja reducir. Incluye los frutos, piñones y pasas, y mezcla.
  10. Agrega aceituna picada, nuez de Castilla, almendra fileteada, perejil picado finamente y revuelve hasta que vuelva a hervir.
  11. Sazona con nuez moscada, canela, sal y azúcar.

 

Nogada:

  1. Pela las almendras en agua caliente y reserva.
  2. Licúa quesos, jerez, azúcar y nuez de Castilla con un chorrito de agua fría para que no se calienten los lácteos.
  3. Sazona con sal y azúcar al gusto, y cuela.

Información: Viridiana Muñoz.
Recetas: Thiago Da Silva.
Fotos: Cortesía de Abel Cortés.
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