Receta de aguachile mixe, del chef Paco Ruano

INGREDIENTES:

300 gramos de camarón (talla 20-25) con cáscara y cabeza + 150 mililitros de agua + 60 gramos de chile pasilla mixe + 75 mililitros de jugo de limón + Sal al gusto + 50 gramos de cebolla cambray cortada en rodajas + 20 gramos de jengibre finamente picado + 10 gramos de habanero finamente picado + 90 gramos de aguacate + 25 gramos de cilantro, sólo las hojas + 15 mililitros de aceite de oliva extra virgen.

PREPARACIÓN:

1. Retira la piel, vena y cabeza al camarón. Reserva.  
2. Toma las cáscaras y cabezas, y pónlas a hervir por tres minutos en el agua.
3. Pasa por un colador y conserva el líquido. Deja enfría y reserva.
4. En una sartén, tuesta los chiles pasilla mixe. Cuida que no cambien de color, solo se quiere resaltar el sabor.
5. Licúa los chiles con el caldo de camarón, hasta que quede una mezcla homogénea. Cuela para quitar grumos. Reserva.  
6. En un bowl, pon los camarones, el jugo de limón y una pizca de sal. Deja macerar durante 10 minutos en el refrigerador.
7. Saca del refri, cuela el líquido e incorpóralo a la mezcla previamente licuada.
8. En un plato hondo pon los camarones, cebolla cambray, jengibre, habanero y el aguacate cortado en gajos. Sazona con sal al gusto. Agrega la salsa de aguachile y corona con hojas de cilantro. Alínea con aceite de oliva.