Corren tiempos en los que la historia ha puesto de manifiesto la importancia de cuidar la dieta y procurar ingredientes que ofrezcan beneficios más allá del placer. Es buen momento, entonces, de mirar al reino fungi.

No es fortuito que los hongos funcionales se hayan vuelto tendencia mundial. Las bondades que ofrecen van más allá de un universo de texturas y sabores, son aliados de la buena nutrición y la medicina preventiva.

“La categoría de hongos funcionales, que incluye variedades como melena de león, chaga y reishi, ha crecido significativamente en los últimos años y estamos empezando a ver que se extiende al mercado de las bebidas. Piensa en lattes enlatados, cafés, tónicos, cocteles sin alcohol y otros elixires, todos con supuestos beneficios a la salud, desde mejorar la función cognitiva hasta aumentar la inmunidad y la libido.

“Los analistas prevén que la demanda podría empujar el mercado de hongos funcionales en Estados Unidos hasta los 3.5 mil millones de dólares para 2027”, documenta “Food Trends 2022”, de Fine Dining Lovers.

En la CDMX existe un lugar donde pueden disfrutarse platillos, cocteles y hasta mezcales con hongos, se trata de Tencüi, en Santa María la Ribera. Y lo que hace a este proyecto único es la cámara de cultivo en la planta alta de la casona.

Es allí, en un pequeño recinto con una humedad superior al 65 por ciento, donde setas amarillas, rosas, grises y blancas, hongos enoki, melena de león, trompeta real, trompeta perla negra y shiitake crecen en bloques de sustrato.

De la mano de Micológica 360°, proyecto dedicado a la difusión de las propiedades y aplicaciones de los hongos funcionales, sus chefs Mario Espinosa, Kalid Alcalá y Rodrigo Morales, están aprendiendo a inocular, cuidar y cosechar siete variedades de hongos.

En junio tuvieron la primera cosecha propiamente pesada: 18.5 kilos, que abasteció 35 por ciento de la demanda en cocina, presume Morales. La meta es llegar a los 80 kilos.   

“No somos ni vegetarianos ni veganos, estamos dedicados al mundo de los hongos. Elegimos variedades que podemos tener todo el año, de ahí parte el menú y el concepto. Y justo ahora tenemos el reto de ir integrando especies de temporada”.

Mario Espinosa, chef

Actualmente, las variedades extraídas de su cámara coinciden en el menú con especies silvestres propias de la época de lluvias (tejamanil, yemita y amargo) recolectadas en el Estado de México.

“En la Ciudad hay mucho intermediario, no hay un negocio justo. Estamos buscando a más recolectores para tener trazabilidad del producto. El 13 y 14 de agosto iremos a la mixteca oaxaqueña, a un festival, para sumar proveedores”

Rodrigo Morales, chef

Para dejarte conquistar por la sapidez y el atractivo del reino fungi, los chefs de Tencüi comparten las recetas de sus platos estrella.

MAZORCA

2 porciones
1½ horas
Sencillo

Guacamole

  • ¼ de cebolla blanca
  • 1 limón, el jugo
  • 2 aguacates criollos, la pulpa
  • ½ manojo de cilantro lavado y desinfectado

Salsa molcajeteada

  • 2 chiles habaneros
  • 1 chile morita
  • 2 clavos de olor
  • 1 hoja de aguacate
  • ¼ de cebolla
  • 4 jitomates
  • 3 tomates

Mazorca

  • 8 tazas de agua
  • 35 gramos de cal grado alimenticio
  • 1 mazorca grande de cuitlacoche orgánico
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharaditas de aceite vegetal

Montaje

  • 3 cucharadas de brotes de epazote
  • 3 tortillas

Preparación

Guacamole

Moler en un molcajete la cebolla con el limón y sal al gusto. Integrar la pulpa del aguacate y por último el cilantro.

Salsa molcajeteada

Tatemar en un comal todos los ingredientes. Moler en un molcajete los chiles con las especias, incorporar la cebolla, los jitomates y los tomates.

Mazorca

Calentar 4 tazas de agua, disolver la cal y sumergir la mazorca. Llevar a ebullición. Retirar del fuego, escurrir y secar el exceso de líquido. Calentar el agua restante, añadir un poco de sal y sumergir la mazorca. Llevar a ebullición. Retirar del fuego, escurrir y secar el exceso de líquido. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén y dorar perfectamente la mazorca.

Montaje

Disponer en el plato un poco de guacamole y salsa, colocar la mazorca. Terminar con los brotes y sal al gusto. Servir con tortillas calientes.

Croquetas de quinoa y plátano al curry

4 porciones
 2½ horas
Medio

Curry

  • 5 cucharadas de semillas de cilantro
  • 2½ cucharadas de semilla de comino
  • 2½ cucharadas de semilla de hinojo
  • 2½ cucharadas de semillas de mostaza
  • 2 cucharaditas de pimienta negra
  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • 2 cucharadas de cúrcuma rallada
  • 4 cucharadas de cacahuates tostados
  • 3 chiles costeños asados
  • ½ cebolla blanca pequeña picada
  • 4 jitomates picados
  • 4 tazas de leche de coco
  • 1 manojo de té limón (100 g) tatemado y troceado

Croquetas

  • 2 plátanos machos
  • Aceite vegetal
  • 1 frasco de garbanzos en conserva (400 g)
  • 1 taza de quinoa
  • 2 tazas de agua
  • ½ taza de chía
  • ½ cebolla morada mediana picada
  • 6 cucharadas de cilantro lavado y desinfectado picado

Montaje

  • ¾ de taza de aceite
  • 3 cucharadas de finas hierbas deshidratadas
  • 100 gramos de hongos enoki frescos
  • 3 cucharadas de cilantro criollo

Preparación

Curry

Moler en un mortero las semillas de cilantro, comino, hinojo, mostaza y la pimienta hasta pulverizar. Moler en un molcajete el jengibre, la cúrcuma, los cacahuates, los chiles y el polvo de semillas hasta obtener una pasta.

Calentar 3 cucharadas de aceite en una cacerola y sofreír la pasta de curry con la cebolla y el jitomate. Agregar la leche de coco y el té limón. Cocinar a fuego medio durante 2 horas. Colar y reservar.

Croquetas

Pelar los plátanos y rociar con un poco de aceite y sal. Envolver en papel aluminio y cocinar a la parrilla. Machacar la pulpa junto con los garbanzos drenados y pasar por un colador para tener un puré terso. Cocer la quinoa en el agua con sal suficiente e incorporar a la mezcla anterior. Integrar la chía, la cebolla, el cilantro y rectificar sazón. Formar bolitas con las palmas de las manos. Llevar a fritura profunda.

Montaje

Calentar el aceite a 90 °C, integrar las hierbas y tapar con plástico de cocina. Rociar los hongos enoki con el aceite de hierbas y sal y marcar en la parrilla. Disponer 2 cucharones de curry en un plato hondo. Colocar 3 croquetas en cada plato, terminar con los hongos enoki y cilantro criollo.

Chocohongos

2 porciones
1 hora
Medio

Setas con chocolate

  • 3 pétalos de seta blanca
  • 3 pétalos de seta amarilla
  • 300 gramos de chocolate 75% cacao
  • Sal de Colima 

Mazapán

  • 250 gramos de cacahuates tostados
  • 200 gramos de azúcar glass
  • 35 gramos de polvo de hongos

Mousse

  • 150 mililitros de leche entera
  • 190 gramos de chocolate semi amargo
  • 40 gramos de mantequilla
  • 3 gramos de grenetina hidratada
  • 2 gramos de goma xantana
  • 145 gramos de crema para batir
  • 20 gramos de azúcar

Montaje

  • Flores de lavanda comestibles

Preparación

Setas con chocolate

Derretir el chocolate hasta los 55 °C. Sumergir cada pétalo de seta en diferentes ángulos, espolvorear con un poco de sal y refrigerar hasta cristalizar.

Mazapán

Licuar los cacahuates, integrar el azúcar glass y por último el polvo de hongos. 

Mousse

Calentar la leche con el azúcar, el chocolate, la mantequilla, la grenetina y la goma xantana hasta los 85 °C. Apagar el fuego. Montar la crema con el azúcar en la batidora e incorporar la mezcla anterior de forma envolvente.

Montaje

Disponer en el plato las setas sobre una ligera cama de mazapán, decorar con lavanda y acompañar con una quenefa de mousse.

Teresa Rodríguez
Coordinación de producción: Teresa Rodríguez
Fotos: Iván Serna
Recetas: cortesía de Rodrigo Morales, Kalid Alcalá y Mario Espinosa, chefs de Tencüi
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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