Cuando los ingredientes hablan por sí solos, el reto está en tratarlos con respeto y creatividad. Estas recetas del chef Alfredo González, de La Gran Cantina Filomeno, son un ejemplo de cocina fresca, bien pensada y ejecutada con oficio.
Desde una tártara de cecina hasta un aguachile con pulpa de mango, pasando por un coctel de camarón y una ensalada de jitomate con frutos secos, cada plato propone una experiencia distinta, sin complicaciones, pero con carácter.
Son ideales para quienes buscan platillos con claridad de sabor, técnica y ese toque actual que enriquece lo tradicional sin disfrazarlo.
Aguachile de camarón con mango
4 PORCIONES
15 MIN
SENCILLO
Ingredientes
Para la salsa del aguachile:
- 250 gr. de pulpa de mango
- 400 ml. de caldo de pescado (sub fondo)
- 20 gr. de cebolla blanca
- 7 gr. de ajo
- 12 gr. de cilantro fresco
- 65 ml. de salsa de pescado
- 130 ml. de jugo de limón
- 12 gr. de chile serrano
- 80 ml. de clamato preparado
- 50 gr. de hielo
Para el aguachile
- 350 gr. de camarón limpio, en corte mariposa
- 8 callos de hacha, finamente rebanados
- 120 gr. de cebolla morada, en rodajas
- 12 gr. de cilantro fresco, picado
- 60 ml. de jugo de limón (aproximadamente 3 limones)
- Sal al gusto
- Galletas saladas o tostadas para acompañar
Preparación
Preparar la salsa de aguachile: Licuar la pulpa de mango con el caldo de pescado, la cebolla blanca, el ajo, el cilantro, la salsa de pescado, el jugo de limón, el chile serrano, el clamato y el hielo durante 15 a 20 segundos. Colar la mezcla obtenida para extraer el líquido. Ajustar la consistencia con agua si es necesario y sazonar con sal al gusto.
Limpiar los camarones, hacer un corte mariposa y retirar la vena central. Rebanar los callos de hacha en rodajas finas. Colocar los camarones y los callos en un recipiente. Agregar la cebolla morada, el cilantro picado y el jugo de limón. Mezclar y dejar reposar 5 minutos para marinar. Servir el aguachile en platos individuales. Verter la salsa de aguachile sobre los mariscos. Acompañar con galletas saladas.
Ensalada de jitomate
4 PORCIONES
10 MIN
SENCILLO
Ingredientes
- 330 gr. de jitomate heirloom
- 12 gr. de anchoa
- 10 gr. de cacahuate natural
- 10 gr. de pistache natural
- 10 gr. de nuez
- 40 gr. de mantequilla
- 10 ml. de jugo de limón amarillo
- 5 gr. de sal
- 8 gr. de albahaca morada
- 10 gr. de queso curado
Preparación
Cortar el jitomate en rebanadas o trozos. Marcar ligeramente en plancha si se desea. Untar pasta de anchoa sobre el jitomate y colocar en el plato. Trocear las semillas de cacahuate, pistache y nuez. Saltear las semillas en mantequilla caliente. Agregar el jugo de medio limón y emulsionar la mezcla. Sazonar con sal al gusto. Verter la mezcla caliente sobre el jitomate. Agregar albahaca morada picada. Rallar queso curado al gusto encima al momento de servir.
Coctel de camarón
4 PORCIONES
15 MIN
MEDIO
Ingredientes
- 140 gr. de camarón
- 16/20 cocido (7 piezas)
- 60 gr. de salsa de coctel
- 8 ml. de jugo de limón
- 4 gr. de chile serrano
- 30 ml,
de jugo de naranja - 6 gr.
de sal - 45 gr. de aguacate
- 12 gr.
de cebolla morada - 6 gr. de cilantro
Para la salsa del coctel:
- .250 g de raíz fuerte
- 240 gr. de jengibre fresco
- 240 gr. de cebolla blanca
- 149 gr. de alcaparras
- 36 gr. de sal
- 300 ml. de miel de agave
- 360 ml. de aceite de oliva
- 1 litro de salsa de tomate
- 262 ml. de jugo maggi
- 120 ml. de salsa Tabasco
- 144 ml. de vinagre blanco
- 500 ml. de jugo
de naranja - 300 ml. de jugo de limón
Preparación
Picar finamente la cebolla morada, el chile serrano y el cilantro fresco.
Cortar el aguacate en cubos pequeños. Colocar en un bowl los camarones cocidos junto con las verduras picadas.
Agregar la salsa de coctel, el jugo de limón, el jugo de naranja y la sal. Mezclar todos los ingredientes hasta integrar bien. Servir en copas individuales y acompañar con galletas saladas al gusto.
Para la salsa de coctel: Rallar la raíz fuerte, el jengibre y la cebolla blanca. Colocar en un bowl los ingredientes rallados junto con las alcaparras.
Agregar todos los líquidos: miel de agave, aceite de oliva, salsa de tomate, jugo Maggi, salsa Tabasco, vinagre blanco, jugo de naranja y jugo de limón.
Mezclar hasta integrar completamente. Sazonar con sal al gusto. Reservar para utilizar en el coctel de camarón.
