Si algo distingue a la cocina de otoño son esos aromas especiados que dan calidez al paladar, desde el famosísimo pumpkin spice, creado por el país vecino, hasta nuestra mexicanísima calabaza en tacha.
“Los sabores otoñales son, para mí, el sabor de casa. Mi primer trabajo, de niño, fue hacer y vender dulces árabes y en mis memorias está bien presente esa miel de azahar con cardamomo”, confiesa el chef ejecutivo de Four Seasons México City, Jorge Dumit.
Para el cocinero, las mezclas de cardamomo, pimientas, clavo, canela, comino… son capaces de dar realce tanto a platos dulces como salados en el día a día; para muestra estas recetas de arroz con leche, wafles y bolitas de queso.
Queso crema con guayabas en tacha
8 porciones | ½ hora | Sencillo
ingredientes
- 1 queso crema (180 gramos)
- 1 taza de nuez triturada
- 1½ tazas de agua
- 1 cono de piloncillo pequeño
- ½ raja de canela
- 12 guayabas
- 1 pizca de pimienta rosa
- 1 tubo de galletas tipo cracker saladas
PREPARACIÓN
Moldear bolitas con el queso frío y cubrir con la nuez triturada. Reservar en refrigeración. Cortar las guayabas en cuartos y retirar la pulpa. Calentar en una cacerola el agua con el piloncillo hasta formar un jarabe. Añadir la canela y los cascos de guayaba con todo y piel. Tapar y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Dejar enfriar. Disponer las bolitas de queso en un plato, espolvorear un poco de pimienta y bañar con las guayabas en tacha. Acompañar con las galletas.
Wafles con espuma de masala
4 porciones | ½ hora | Sencillo
Espuma
- 1 cucharadita de cardamomo molido
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de clavo en polvo
- 1 barra de queso crema
- 1 taza de azúcar glass
- 2 tazas de crema para batir
WAFFLES
- 2 huevos
- 1 ½ taza de leche
- 100 gramos de mantequilla derretida
- 2 tazas de harina de trigo
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- ½ cucharadita de sal
MONTAJE
- 1 taza de moras azules
PREPARACIÓN
Espuma
Integrar todos los ingredientes, excepto la crema, y acremar en la batidora con pala a velocidad media; reservar. Montar la crema en la batidora con globo a velocidad media. Integrar, poco a poco, la mezcla de queso sin dejar de batir.
PREPARACIÓN
WAFFLES
Batir los huevos en un tazón hasta espumar ligeramente. Añadir la leche y la mantequilla; batir hasta obtener una mezcla homogénea. Integrar los ingredientes secos y tamizar. Incorporar poco a poco y de forma envolvente con una miserable a la mezcla de huevo. Cocer la masa en la waflera según las instrucciones. Servir las piezas aún calientes, cubrir con la espuma y decorar con moras azules.
Arroz con leche de cardamomo
8 porciones | 45 min | Sencillo
ingredientes
- 4 ½ tazas de agua
- 1 raja de canela
- 200 gramos de arroz
- 1 lata de leche condensada
- 1 lata de leche evaporada
- 50 gramos de cardamomo
- 1 limón amarillo, la ralladura
- 12 hojas de arroz
PREPARACIÓN
Remojar el arroz en agua caliente por 20 minutos; escurrir. Calentar el agua con la canela y, al romper el hervor, añadir el arroz. Cocinar durante 15 minutos o hasta que esté tierno. Verter las leches, el cardamomo y la ralladura de limón, mezclar. Bajar a fuego mínimo, tapar y cocinar durante 20 minutos. Dejar enfriar. Hidratar cuatro hojas de arroz durante 30 segundos en agua tibia. Envolver tres cucharadas del arroz con leche en cada hoja. Freír en aceite a 176 °C las hojas restantes. Servir los molotes de arroz decorados con las hojas fritas.
Información/Fuente: Teresa Rodríguez
Recetas: cortesía de Jorge Dumit, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Mexico City.
Fotos: Iván Serna
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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