RECUERDA
- No desmoldes un pastel caliente, espera a que esté tibio. Hazlo sobre una rejilla de repostería para evitar la condensación de humedad.
- Es fundamental pesar y medir los ingredientes, solamente puede asegurarse el resultado.
- Evita abrir el horno durante la cocción, pues al entrar aire frío el pastel o pan no esponja correctamente.
- Evita que la costra de un pay o tarta se remoje al hornear, vacía el relleno a temperatura ambiente sobre la base fría.
Pastel de zanahoria
20 porciones
3 horas
Medio
Ingredientes
Bizcocho
- 1¾ tazas de harina
- 1½ cucharaditas de bicarbonato
- ¼ de cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 2 cucharaditas de canela
- ¼ de cucharadita de jengibre y cardamomo en polvo
- 1 taza de aceite
- 1 cucharadita de vainilla
- 2½ tazas de zanahoria rallada
- 1 taza de nueces pecanas troceadas
- ½ taza de pasas o arándanos
- 4 huevos
- 2 tazas de azúcar
Betún de queso crema
- 340 gramos de queso crema frío
- 1 cucharadita de vainilla
- 1½ tazas de azúcar glass cernida
- 450 gramos de mantequilla pomada
Preparación
Bizcocho
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar y forrar dos moldes con papel encerado. Cernir los ingredientes secos (harina, bicarbonato, sal, polvo para hornear, canela, cardamomo y jengibre).
Disponer los huevos en el tazón de la batidora. Batir con globo, aumentar la velocidad y añadir el azúcar en forma de lluvia conforme vaya esponjando. Continuar el batido hasta cuadruplicar su volumen (3 minutos). Añadir el aceite y la vainilla en forma de hilo. Retirar de la batidora e integrar poco a poco y de manera envolvente los secos. Y finalmente la zanahoria, las nueces y las pasas o arándanos. Verter en los moldes y hornear de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Betún de queso crema
Batir con pala el queso crema y la vainilla hasta suavizar e integrar en una mezcla homogénea. Agregar el azúcar glass y batir hasta incorporar. Agregar la mantequilla hasta integrar perfectamente.
Montaje
Cortar el bizcocho, transversalmente, en dos mitades. Rellenar con el betún. Colocar la pieza sobre una base giratoria y cubrir por completo con el betún con ayuda de una espátula.
SACHER
16 porciones
2 horas
Avanzado
Ingredientes
Bizcocho
- 200 gramos de harina de almendra
- 100 gramos de azúcar glass
- 14 yemas de huevo
- 3 huevos
- 200 gramos de mantequilla
- 250 gramos de cobertura de chocolate rallada o en callets
- 240 gramos de claras de huevo
- 100 gramos de azúcar
- 80 gramos de harina
Mermelada de chabacano
- 200 gramos de chabacanos, la pulpa
- 150 gramos de azúcar
- 5 gramos de pectina
- 4 cucharadas de agua
- 12 gramos de trimoline*
Ganache
- 625 gramos de cobertura de chocolate semiamargo rallada o en callets
- 2 tazas de crema para batir
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de glucosa*
Preparación
Bizcocho
Batir la harina de almendra con el azúcar glass, las yemas y los huevos hasta blanquear. Fundir la mantequilla y agregar poco a poco el chocolate hasta integrar en una mezcla homogénea. Batir las claras con el azúcar hasta montar. Mezclar el batido de almendras, el chocolate y las claras montadas. Añadir la harina de golpe y mezclar de forma envolvente y rápida. Verter la mezcla en un molde circular previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170 °C por 35 minutos.
Mermelada de chabacano
Disponer todos los ingredientes en una cacerola y cocer a fuego medio, removiendo constantemente, hasta conseguir la consistencia deseada. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ganache
Fundir el chocolate a baño María. Calentar la crema con la leche y la glucosa hasta hervir. Verter sobre el chocolate fundido y remover hasta integrar.
Montaje
Cortar el bizcocho, transversalmente, en dos mitades. Rellenar con la mermelada de chabacano. Colocar la pieza sobre una rejilla y bañar con ganache hasta cubrir.
*En tiendas de repostería o materias primas
Ópera de pistache
24 porciones
3 horas
Avanzado
Ingredientes
Joconde de almendra
- 13 huevos
- 500 gramos de harina de almendra
- 500 gramos de azúcar glass
- 450 gramos de mantequilla
- 150 gramos de harina
- 15 claras de huevo
- 60 gramos de azúcar refinada
- 1 taza de jarabe natural
- 1 caballito de ron añejo
Crema de mantequilla
- 250 gramos de azúcar
- 6 huevos
- 625 gramos de mantequilla
- 115 gramos de pasta de pistache*
Ganache
- 625 gramos de cobertura de chocolate semiamargo rallada o en callets
- 2 tazas de crema para batir
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de glucosa*
Preparación
Joconde de almendra
Batir los huevos con la harina de almendra y el azúcar glass hasta acremar. Añadir la mantequilla fundida y la harina. Batir las claras con el azúcar hasta montar. Mezclar de forma envolvente y rápida con el batido previo. Verter la mezcla en tres charolas previamente engrasadas y enharinadas. Hornear a 190 °C durante 12 minutos.
Crema de mantequilla
Verter azúcar en una cacerola y cubrir con agua. Cocer hasta formar un almíbar espeso, retirar del fuego y dejar entibiar. Batir los huevos hasta espumar y añadir el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Incorporar la mantequilla y la pasta de pistache.
Ganache
Fundir el chocolate a baño María. Calentar la crema con la leche y la glucosa hasta hervir. Verter sobre el chocolate fundido y remover hasta integrar.
Montaje
Mojar la joconde con una mezcla de jarabe y ron. Cubrir con crema de mantequilla de manera uniforme con ayuda de una espátula y refrigerar. Cubrir con una capa de ganache y refrigerar nuevamente. Repetir el procedimiento superponiendo las capas hasta terminar con una de ganache.
Tiramisú
4 porciones
40 minutos
Avanzado
Ingredientes
Soletas
- 5 huevos
- 150 gramos de azúcar refinada
- 50 gramos de fécula de maíz
- 150 gramos de harina
- 2 tazas de café espresso
Crema de mascarpone
- 70 mililitros de agua
- 80 gramos de azúcar
- 4 yemas
- 750 gramos de queso mascarpone
- 300 mililitros de crema para batir
Preparación
Soletas
Batir los huevos con el azúcar hasta lograr una espuma firme. Agregar la fécula y la harina de forma envolvente. Esparcir la mezcla sobre una charola previamente engrasada y enharinada. Hornear a 200 °C por 10 minutos. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.
Crema de mascarpone
Mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Batir las yemas a velocidad alta y agregar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir y hasta que la mezcla esté fría y esponjosa.
Batir el mascarpone con la crema e integrar de forma envolvente y rápida la mezcla anterior.
Montaje
Humectar las soletas con café expreso. Alternar capas de soletas con la crema de queso. Espolvorear cocoa.
Pay de limón
8 porciones
1 hora
Medio
Ingredientes
Costra
- 1½ tazas de galletas Marías
- 6 cucharas de mantequilla derretida
Crema de limón
- 1 taza de azúcar
- ¼ de taza de maicena
- 1/8 de cucharadita de sal
- 1½ tazas de agua
- 6 yemas de huevo
- 1 cucharada de ralladura de limón
- ½ taza de jugo de limón
- 2 cucharadas de mantequilla
Merengue
- 1 cucharada de maicena
- 1/3 de taza de agua
- 4 claras de huevo a temperatura ambiente
- ½ cucharadita de vainilla
- ¼ de cucharadita de crémor tártaro*
- ½ taza de azúcar
Preparación
Costra
Moler las galletas en el procesador. Integrar la mantequilla. Compactar la mezcla sobre la base de un molde previamente engrasado y enharinado. Refrigerar.
Crema de limón
Calentar el azúcar con la maicena, la sal y el agua hasta tener un almíbar translúcido. Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Incorporar al batido el jugo de limón, la ralladura y la mantequilla. Verter la mezcla sobre la costra.
Merengue
Mezclar la maicena con el agua y hervir hasta espesar; dejar enfriar. Batir las claras con la vainilla hasta espumar. Combinar el crémor tártaro con el azúcar y agregarlos a las claras sin dejar de batir, una cucharada a la vez, hasta formar picos firmes. Agregar la mezcla de maicena gradualmente sin dejar de batir.
Montaje
Disponer el merengue encima del relleno sin rebasar el borde. Hornear durante 20 minutos o hasta dorar el merengue.