RECUERDA

  • No desmoldes un pastel caliente, espera a que esté tibio. Hazlo sobre una rejilla de repostería para evitar la condensación de humedad.
  • Es fundamental pesar y medir los ingredientes, solamente puede asegurarse el resultado.
  • Evita abrir el horno durante la cocción, pues al entrar aire frío el pastel o pan no esponja correctamente. 
  • Evita que la costra de un pay o tarta se remoje al hornear, vacía el relleno a temperatura ambiente sobre la base fría.

Pastel de zanahoria

20 porciones
3 horas
Medio

Ingredientes

Bizcocho

  • 1¾ tazas de harina
  • 1½ cucharaditas de bicarbonato
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 2 cucharaditas de canela
  • ¼ de cucharadita de jengibre y cardamomo en polvo
  • 1 taza de aceite
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 2½ tazas de zanahoria rallada 
  • 1 taza de nueces pecanas troceadas
  • ½ taza de pasas o arándanos 
  • 4 huevos
  • 2 tazas de azúcar

Betún de queso crema

  • 340 gramos de queso crema frío
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 1½ tazas de azúcar glass cernida
  • 450 gramos de mantequilla pomada

Preparación

Bizcocho

Precalentar el horno a 180°C. Engrasar y forrar dos moldes con papel encerado. Cernir los ingredientes secos (harina, bicarbonato, sal, polvo para hornear, canela, cardamomo y jengibre).

Disponer los huevos en el tazón de la batidora. Batir con globo, aumentar la velocidad y añadir el azúcar en forma de lluvia conforme vaya esponjando. Continuar el batido hasta cuadruplicar su volumen (3 minutos). Añadir el aceite y la vainilla en forma de hilo. Retirar de la batidora e integrar poco a poco y de manera envolvente los secos. Y finalmente la zanahoria, las nueces y las pasas o arándanos. Verter en los moldes y hornear de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.

Betún de queso crema

Batir con pala el queso crema y la vainilla hasta suavizar e integrar en una mezcla homogénea. Agregar el azúcar glass y batir hasta incorporar. Agregar la mantequilla hasta integrar perfectamente.

Montaje

Cortar el bizcocho, transversalmente, en dos mitades. Rellenar con el betún. Colocar la pieza sobre una base giratoria y cubrir por completo con el betún con ayuda de una espátula.

SACHER

16 porciones
2 horas
Avanzado

Ingredientes

Bizcocho

  • 200 gramos de harina de almendra
  • 100 gramos de azúcar glass
  • 14 yemas de huevo
  • 3 huevos
  • 200 gramos de mantequilla
  • 250 gramos de cobertura de chocolate rallada o en callets
  • 240 gramos de claras de huevo
  • 100 gramos de azúcar
  • 80 gramos de harina

Mermelada de chabacano

  • 200 gramos de chabacanos, la pulpa
  • 150 gramos de azúcar
  • 5 gramos de pectina
  • 4 cucharadas de agua
  • 12 gramos de trimoline*

Ganache

  • 625 gramos de cobertura de chocolate semiamargo rallada o en callets
  • 2 tazas de crema para batir
  • 1 taza de leche
  • 2 cucharadas de glucosa*

Preparación

Bizcocho

Batir la harina de almendra con el azúcar glass, las yemas y los huevos hasta blanquear. Fundir la mantequilla y agregar poco a poco el chocolate hasta integrar en una mezcla homogénea. Batir las claras con el azúcar hasta montar. Mezclar el batido de almendras, el chocolate y las claras montadas. Añadir la harina de golpe y mezclar de forma envolvente y rápida. Verter la mezcla en un molde circular previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170 °C por 35 minutos.

Mermelada de chabacano

Disponer todos los ingredientes en una cacerola y cocer a fuego medio, removiendo constantemente, hasta conseguir la consistencia deseada. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Ganache

Fundir el chocolate a baño María. Calentar la crema con la leche y la glucosa hasta hervir. Verter sobre el chocolate fundido y remover hasta integrar.

Montaje

Cortar el bizcocho, transversalmente, en dos mitades. Rellenar con la mermelada de chabacano. Colocar la pieza sobre una rejilla y bañar con ganache hasta cubrir.

*En tiendas de repostería o materias primas

Ópera de pistache

24 porciones
3 horas
Avanzado

Ingredientes

Joconde de almendra

  • 13 huevos
  • 500 gramos de harina de almendra
  • 500 gramos de azúcar glass
  • 450 gramos de mantequilla
  • 150 gramos de harina
  • 15 claras de huevo
  • 60 gramos de azúcar refinada
  • 1 taza de jarabe natural
  • 1 caballito de ron añejo

Crema de mantequilla

  • 250 gramos de azúcar
  • 6 huevos
  • 625 gramos de mantequilla
  • 115 gramos de pasta de pistache*

Ganache

  • 625 gramos de cobertura de chocolate semiamargo rallada o en callets
  • 2 tazas de crema para batir
  • 1 taza de leche
  • 2 cucharadas de glucosa*

Preparación

Joconde de almendra

Batir los huevos con la harina de almendra y el azúcar glass hasta acremar. Añadir la mantequilla fundida y la harina. Batir las claras con el azúcar hasta montar. Mezclar de forma envolvente y rápida con el batido previo. Verter la mezcla en tres charolas previamente engrasadas y enharinadas. Hornear a 190 °C durante 12 minutos.

Crema de mantequilla

Verter azúcar en una cacerola y cubrir con agua. Cocer hasta formar un almíbar espeso, retirar del fuego y dejar entibiar. Batir los huevos hasta espumar y añadir el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Incorporar la mantequilla y la pasta de pistache.

Ganache

Fundir el chocolate a baño María. Calentar la crema con la leche y la glucosa hasta hervir. Verter sobre el chocolate fundido y remover hasta integrar.

Montaje

Mojar la joconde con una mezcla de jarabe y ron. Cubrir con crema de mantequilla de manera uniforme con ayuda de una espátula y refrigerar. Cubrir con una capa de ganache y refrigerar nuevamente. Repetir el procedimiento superponiendo las capas hasta terminar con una de ganache.

Tiramisú

4 porciones
40 minutos
Avanzado

Ingredientes

Soletas

  • 5 huevos
  • 150 gramos de azúcar refinada
  • 50 gramos de fécula de maíz
  • 150 gramos de harina
  • 2 tazas de café espresso

Crema de mascarpone

  • 70 mililitros de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 4 yemas
  • 750 gramos de queso mascarpone
  • 300 mililitros de crema para batir

Preparación

Soletas

Batir los huevos con el azúcar hasta lograr una espuma firme. Agregar la fécula y la harina de forma envolvente. Esparcir la mezcla sobre una charola previamente engrasada y enharinada. Hornear a 200 °C por 10 minutos. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.

Crema de mascarpone

Mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Batir las yemas a velocidad alta y agregar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir y hasta que la mezcla esté fría y esponjosa.

Batir el mascarpone con la crema e integrar de forma envolvente y rápida la mezcla anterior.

Montaje

Humectar las soletas con café expreso. Alternar capas de soletas con la crema de queso. Espolvorear cocoa.

Pay de limón

8 porciones
1 hora
Medio

Ingredientes

Costra

  • 1½ tazas de galletas Marías
  • 6 cucharas de mantequilla derretida

Crema de limón

  • 1 taza de azúcar
  • ¼ de taza de maicena
  • 1/8 de cucharadita de sal
  • 1½ tazas de agua
  • 6 yemas de huevo
  • 1 cucharada de ralladura de limón
  • ½ taza de jugo de limón
  • 2 cucharadas de mantequilla

Merengue

  • 1 cucharada de maicena
  • 1/3 de taza de agua
  • 4 claras de huevo a temperatura ambiente
  • ½ cucharadita de vainilla
  • ¼ de cucharadita de crémor tártaro*
  • ½ taza de azúcar

Preparación

Costra

Moler las galletas en el procesador. Integrar la mantequilla. Compactar la mezcla sobre la base de un molde previamente engrasado y enharinado. Refrigerar.

Crema de limón

Calentar el azúcar con la maicena, la sal y el agua hasta tener un almíbar translúcido. Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Incorporar al batido el jugo de limón, la ralladura y la mantequilla. Verter la mezcla sobre la costra.

Merengue

Mezclar la maicena con el agua y hervir hasta espesar; dejar enfriar. Batir las claras con la vainilla hasta espumar. Combinar el crémor tártaro con el azúcar y agregarlos a las claras sin dejar de batir, una cucharada a la vez, hasta formar picos firmes. Agregar la mezcla de maicena gradualmente sin dejar de batir.

Montaje

Disponer el merengue encima del relleno sin rebasar el borde. Hornear durante 20 minutos o hasta dorar el merengue.

Grupo REFORMA
Fotos: Canva
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta y Sandra Acevedo
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