Las partes que se aprovechan en la cocina:
Elote
Fruto tierno o inmaduro de la planta de maíz. De granos suaves y gran contenido de humedad, se obtiene en la primera cosecha. No puede almacenarse por mucho tiempo. Se consume hervido en esquites, chileatoles, tamales, panqués…
Mazorca
Al dejarse los elotes en la planta para que continúen su desarrollo, los granos se secan hasta estar firmes y duros. Es en este punto, se llama mazorca al fruto del maíz. Puede conservarse por más tiempo, se acostumbra orearla y desgranarla.
Granos
Extraídos de la mazorca totalmente madura y seca, se nixtamaliza y muele para la elaboración de masa de maíz, tortillas, tamales, sopes, atoles…
Hojas
Frescas, se emplean principalmente como envoltura, instrumento o recipiente, ya sea cuchara o plato. Cuando están secas se les llama totomoxtle y se utilizan como envoltorio para tamales o se tateman para añadir sus cenizas como condimento.
Pelos
A su infusión se le atribuyen propiedades medicinales diuréticas relacionadas con la salud de las vías urinarias.
Tallos
De ellos se extrae el jarabe de maíz. Las civilizaciones mesoamericanas ya aprovechaban esta parte de la planta para endulzar.
Huitlacoche
Es en realidad una plaga, un hongo que invade los elotes, pero que en la cocina mexicana se guisa con cebolla, chile y epazote, para servirse como relleno y en antojitos.