Ataviada en huipil de gala, sentada al centro de una mesa rectangular, tequila en mano, Carmen “Titita” Ramírez Degollado departe sonriente con los invitados al 50 aniversario de su restaurante El Bajío.
Esta matriarca, siempre sonriente, lleva sobre sus hombros el inconmensurable mérito de complacer comensales durante medio siglo, de abrir brecha a la cocina mexicana mucho antes de que los reflectores del mundo se posaran sobre ella.
“Yo soy una cocinera, no he asistido a escuelas para chefs, pero amo la tradición y la cultura gastronómica que conocí desde niña, y creo que todos los días hay que seguir aprendiendo e investigando”, reconocía en una entrevista concedida a Buena Mesa en 2007.
Sus platillos icónicos no necesitan presentación, cualquiera que se precie de amar y presumir a otros la gastronomía de esta tierra se ha sentado por lo menos una vez en El Bajío, conoce el sabor de sus carnitas, su mole de Xico, sus empanadas de plátano…
Hogareño y tradicional
El banquete de festejo transcurre y la cocinera originaria de Xalapa trae a la conversación memorias de quienes también merecen crédito en este medio siglo de historia.
Mi madre era una excelente cocinera, dice, y luego recuerda los viajes a Puebla, donde las tías Oropeza le compartían los saberes de su inmenso acervo culinario.
De su nana, Amparo heredó, entre tantas otras recetas, la del tan amado mole de olla y la distintiva salsa negra. Todo que lo que se hacía en mi casa es lo que hago yo en el restorán, agrega.
“Fue mi esposo, Raúl, quien forjó El Bajío. En 1978, a raíz de su muerte, me convertí en la directora y propietaria del restaurante, especializado en aquellas fechas en la venta y elaboración de carnitas”, contaba Carmen a Buena Mesa en el festejo de su 30 aniversario.
Poco a poco, la cocinera colmó aquel lugar en la colonia Obrero Popular de las sazones de su infancia, de amor por las cocinas regionales y adoración a las artesanías mexicanas.
“Desde entonces, cuido que las recetas sean verdaderamente tradicionales. Es un orgullo para mí difundir la comida de cualquier estado de la República porque es una riqueza incalculable”.
Degollado reconoce a las mayoras. Son ellas las de la sazón y el movimiento de la cuchara, dice, y cuenta la historia de una muchachita llevada hasta su cocina para trabajar, porque no quería estudiar. Y vaya que lo hizo, Sandra Olvera, parte del equipo primigenio y a quien Carmen llama “Sandruca”, se jubiló el año pasado.
Estafeta familiar
En esta Ciudad, escasísimos son los restaurantes que han visto desfilar por sus mesas tres o cuatro generaciones de una misma familia. El Bajío de Cuitláhuac pertenece a esa rara especie, los comensales de antaño vuelven ahora en compañía de sus hijos y nietos.
Detrás de los fogones, lo mismo sucede. Hoy son sus hijos Raúl y María del Carmen quienes se encargan de dirigir los restaurantes y sus nietos han llevado la sazón de Titita más allá de las fronteras: en abril de este año, Sebastián y Santiago inauguraron Casa Carmen en Nueva York.
La primera sucursal del restaurante se inauguró en 2006, en Parque Delta. Raúl Ramírez, director general, presume con orgullo las 18 que hoy llevan el mismo nombre y dan trabajo a mil 250 personas.
La siguiente hazaña llegará en marzo de 2023 con la apertura de una sucursal en Madrid.
Testimonio escrito
“El Bajio. Medio Siglo de Cocina Tradicional Mexicana”, editorial Átomo Cromo.
Para conmemorar esta histórica ocasión, se ha publicado un libro al que no le falta nada. La estupenda edición en pasta dura, plena de fotografías y memorias, incluye historia familiar, línea del tiempo del restaurante, testimonios de grandes cocineros y amigos, presentación de los equipos que han forjado esta trayectoria y, por supuesto, las recetas de Titita que todos aman.
EN CIFRAS
50 años de historia
18 sucursales
1250 trabajadores
33 mil chiles en nogada sirvieron esta temporada