El mexicano Roberto Alcocer está de celebración. Finalmente ha conseguido brillar en el firmamento de la Guía Michelin. El pasado 18 de julio, su restaurante Valle, en Oceanside, California, obtuvo su primera estrella.
La historia de Valle está íntimamente ligada al Valle de Guadalupe, no sólo porque el nombre y la cocina del establecimiento, ahora incluido en la guía, rinden homenaje a la Capital del Vino Mexicano, sino porque Alcocer se enraizó en aquel terruño.
“Hace 10 años que abrí Malva, cuando en Valle de Guadalupe no había nada; éramos cuatro restaurantes. Creer en el destino y en su potencial turístico, me dio los frutos que hoy cosecho.
“Al año o poco menos de abrir, ganamos Mejor Nuevo Restaurante de México en los Gourmet Awards. Eso fue un detonante para mi carrera y para el restaurante; ayudó a consolidar un proyecto que era simplemente un pop-up de verano. Malva cumplió 10 años casi sin querer”.
Íntimo, propositivo y honesto, aquel comedor, con su cocina de la granja a la mesa y magnífica vista a los viñedos, atrajo en 2018 las miradas y el capital que impulsarían a Alcocer a cruzar la frontera.
Seguro de querer alcanzar las estrellas, Roberto pondría la vara de la inversión muy alta y aceptaría el compromiso implícito en ello, sin contemplar el colosal obstáculo pandémico que pondría en pausa la apertura de Valle.
“Por fin abrimos en octubre de 2021, cuando la pandemia nos dio chancita. Empezamos bateando muy fuerte; nada más que para enero-febrero de 2022 el bicho volvió a pegar y, de estar llenos por tres meses, nos quedamos vacíos”.
Con la gente de vuelta en las calles llegaron los reconocimientos de la prensa local, “Mejor Nuevo Restaurante”, “Mejor Restaurante Mexicano” y, en diciembre, una mención de la Guía Michelin haría repuntar nuevamente las reservas de Valle.
El negocio resentía en su afluencia los inusuales fríos primaverales cuando la Guía anunció que adelantaría seis meses su publicación 2023 en California. Alcocer desafió entonces al tiempo y la escasez de personal, contagió su sueño al quinteto de cocineros presente y la estrella resplandece hoy sobre sus fogones.
La esencia de Valle
Los años han dotado a Roberto de una clientela dispuesta a dejarse sorprender por la propuesta de Malva. Hace ya tiempo, el cocinero descifró que el Valle de Guadalupe le permitiría explotar su creatividad sin perder la confianza de los comensales.
“Pero aquí, en San Diego, acabamos de abrir, estamos creando clientela, ya tenemos ciertas personas que confían, pero el resto es gente nueva, no me conocen, no conocen la cocina del Valle…".
“Llegamos a poner un fine dining en Oceandrive, donde la gente anda en chanclas y surfeando todo el día. En la contra esquina venden palomitas, pescado frito y a media tarde huele a marihuana. Vine a irrumpir en una ciudad donde todo es muy casual”.
A decir del propio Alcocer, la propuesta de Valle es menos arriesgada que la de Malva. Y aún al abrigo de sabores y técnicas tradicionales, no ha faltado quien reseñe que eso no es cocina mexicana.
El menú degustación Mar y Tierra (165 dólares) consta de ocho tiempos: chancla con Wagyu; tamal de quelites en mole coloradito y cordero estofado en caldo de birria con frijoles puercos son algunos platos en el menú estival.
Quienes van con tiempo de sobra y apetito aventurero pueden solicitar la mesa del chef con el respectivo desfile de 15 tiempos.
En el maridaje predominan los vinos de Baja California, pues el mexicano quiere promover aquella tierra que tanto le ha dado.
“Aunque nací en la CDMX, me crié en Ensenada, le tengo amor al Valle. La verdad, quiero impulsar la región, ser puerta de entrada al turismo y apoyar a mis conocidos".
“No tengo etiquetas comerciales. Al principio les caía mal a los distribuidores, hasta que entendieron que quiero darle espacio a esos enólogos que están empezando, haciendo bien las cosas y que nadie conoce. Misma filosofía con mezcales y tequilas”.
Equipo sin fronteras
“Abrimos acá en 2021 y ha sido un ir y venir al Valle, partirme en 100 para ser papá, esposo, chef… ”, reconoce.
Para el mexicano es un alivio lograr la estrella que visualizó desde la génesis de Valle. Pero con ella llega el peso de éxito: reservas agotadas los próximos 30 días.
“Ahorita estoy corriendo el restaurante con cinco cocineros, cuando deberíamos ser 12. Está siendo muy difícil encontrar gente capacitada y apasionada por el oficio”.
Así como el menú hilvana delicadamente los mejores ingredientes californianos en platos de tradición mexicana, la fuerza laboral de Valle es un diálogo entre ambos lados de la frontera.
Meses antes de abrir, Roberto envió a Raúl, su jefe de cocina, a capacitarse en el restaurante de Valle de Guadalupe y apenas en marzo dos de sus cocineros de Malva se sumaron a Valle.
“Otro de mis cocineros viene todos los días desde Tijuana. Él tuvo un restaurante en Valle, pero no le fue bien... No pensó que lo iba recordar porque una vez fue a Malva a regalarme lechugas de su huerto”.
“Otro mexicoamericano llegó a la entrevista sin hablar en español, pero cuando se dio cuenta de que yo hablo en español y estoy muy orgulloso de mis raíces, de ver un metate, de hacer tortillas a mano y mole desde cero, le entró el orgullo por México”.
El talento en cocina se redondea con una filipina quien, tras casarse con un mexicano, abrazó también su cultura y sabores.
“A mis cocineros les pago hasta 28 dólares la hora, porque si están bien afuera, van a querer al changarro y se van a poner la camiseta”, comparte el chef. En el comedor tengo a la ONU, bromea Roberto.
Migrantes de Corea, Tailandia, Japón, México… conforman un equipo de servicio vigoroso, dispuesto a olvidarse del “flow” californiano y apegarse a los protocolos del fine dining.
Las andanzas de Alcocer
Apenas terminar la prepa, Roberto empacó su ímpetu con destino a Arcachon, en el suroeste francés. Sin tiempo que perder, tocó a la puerta Le Patio para enrolarse como aprendiz. Sus días entonces transcurrían por la mañana en el liceo y por la tarde en aquel sitio, que al poco tiempo obtendría la estrella Michelin que hasta hoy conserva.
Antes de establecer su propio restaurante en el Valle de Guadalupe, Roberto se fogueó en cocinas de la CMDX, Inglaterra y España.
Con Malva llegaron otros emprendimientos: la fábrica de hornos de brasa Vesuvio, un proyecto vinícola y diversas asesorías gastronómicas, que le han permitido al cocinero mantenerse fiel a su cocina honesta y dar rienda suelta a su ingenio.
Sus restaurantes
Malva
Km 96 Carretera Ensenada Tecate, San Antonio de las Minas, Baja California
Mi a Do de 13:00 a 20:30 horas
Menú de seis tiempos $1,500, de 10 tiempos $2,300
Valle
222 North Pacific St, Oceanside, California
Mi a Do de 17:00 a 21:00 horas
Menú degustación 165 dólares, maridaje + 120 dólares
@valleoceanside
Información: Teresa Rodríguez
Edición y Diseño: Rodolfo G. Zubieta
Imágenes: Cortesía Valle
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