Cuando trabajadores y estudiantes migraron a destinos urbanos en busca de educación, empleo y capacitación, encontraron carritos que servían fideos de trigo en áreas de alta población de Tokio, a principios de 1900.
“El shina soba –antecesor del ramen– se servía a los pocos minutos, atractivo para el trabajador hambriento, exhausto y apresurado”, describe George Solt en “The untold history of ramen”.
El autor señala que las nuevas rutinas de trabajo y ocio urbanas a menudo implicaron comerlo, en la década de 1920, por ejemplo, era costumbre hacer parada en el puesto de fideos al salir del cine.
A pesar de que el ramen tiene una historia enraizada en cada región de la isla de Japón, la de Ōhisa Tatsu y el chef Wang Wen Zai en Sapporo es particularmente importante por ser la primera que cuenta el cambio del nombre original “shina soba” a “ramen”, antes de que la ciudad se convirtiera en punto neurálgico del reconfortante plato durante la década de 1960.
“En 1922, cuando Ōhisa Tatsu, propietaria del restaurante Shina Ryōri Takeya fue testigo de la discriminación hacia los trabajadores chinos por los clientes que ordenaban el plato de fideos -shina soba- usando términos racistas de la época como Chankoro soba y Chan soba, decidió reemplazar el nombre original del plato por la palabra rāmen en el menú.
La práctica se popularizó en Sapporo, convirtiéndose en la primera ciudad – y la única durante el período anterior a la guerra- donde el término rāmen se usó más ampliamente que Shina soba”, detalla Solt.
De acuerdo con el autor, hay tantas recetas como cocineros y ramen significa cosas distintas incluso para las mismas personas. Puede ser indicio de pérdida cultural -por la imposición del trigo sobre el arroz- o de conservación – de los fideos sobre el pan-, de trabajo – por ser el almuerzo de los trabajadores de la construcción en Japón- y de ocio -por ser un carbohidrato al que recurren los amantes de las madrugadas después de unos tragos-, de velocidad – fideos instantáneos- y de lentitud – por ser también una sopa artesanal.
A pesar de esta versatilidad, el Ramen basa
su esencia en 3 pilares
Fideos elaborados a partir de harina de trigo, sal, agua (infusionados en bicarbonato de sodio). Los fideos con un alto porcentaje de bicarbonato tienden a servirse con mayor frecuencia en el norte y este de Japón.
Caldo (shiru) se prepara cocinando a fuego lento una combinación de carne (de pollo en las tiendas tradicionales tokiotas o de cerdo), mariscos (almejas, sardinas y algas secas) y verduras (cebollas, jengibre y ajo).
Salsa de condimentos concentrada (tara), generalmente disponible en tres sabores: sal, pasta de soya fermentada (miso) o soya.
Van 8 lugares para apapacharte
al estilo nipón
Mog
Los fideos ocupan una importante sección de la carta de este clásico restaurante informal especializado en comida asiática. Puedes elegir entre 5 opciones de ramen con ingredientes como soya, bambú, y jengibre preparados en caldos de pollo, res.
JAMETARO
Masahiro Kanashige, la mente detrás de la cocina, sirve la especialidad de su natal Japón fusionada con ingredientes mexicanos. La entrada del restaurante es un guiño a la arquitectura japonesa y en su interior puedes elegir entre sus especialidades de ramen: miso, soya y sal.
JEFE SAN RAMEN
A pie de banqueta, este carrito de ramen callejero complementa la propuesta nipona del omekase Kura y su bar de sake, pero a diferencia del omekase, en Jefe San Ramen el ambiente es informal. Su carta incluye opciones vegetarianas y puedes acompañar tus Noodles con un buen sake.
WAN WAN SAKABA
Este rincón de la Juárez con interiores propios de un barrio japonés, se caracteriza por su cocina apegada a las tradiciones niponas. Además de sus interiores propios de un establecimiento de un barrio nipón, ofrece 3 diferentes estilos de ramen con caldo de cerdo que puedes complementar con más de 10 ingredientes extra.
ROKAI
Este restaurante de concepto izakaya enfocado en la versatilidad del ramen, nace de la prestigiosa firma Edo Kobayashi. Puedes construir tu propio plato eligiendo desde los ingredientes hasta el grosor de la pasta y acompañarlo con alguna de sus etiquetas de sake.
KURA
En esta Izakaya puedes probar desde el clásico ramen tokiota, hasta fideos con salsa picante y camarón molido, pasando por su oferta vegetariana. Además puedes acompañar tu plato con una cerveza japonesa o alguna etiqueta de su amplia gama de sake.
KOKU
Por fuera su estilo con graffiti es propio de las calles de Japón, por dentro un oasis de tranquilidad con árboles incluídos. El ramen con coco, berenjena huitlacoche y caldo con curry es un hito del lugar que también ofrece opciones carnívoras con caldo de tocino y carne de cerdo, puedes acompañarlos con alguna de las etiquetas de su barra de sake.
MUKYU
Hace 15 años el chef Kenshi Kosaka trajo a Ciudad de México los sabores de Yokohama, Japón, en un plato de ramen, hoy Mukuyu es un lugar de culto para los amantes de este clásico nipón. Con cocciones de más de 10 horas, concentran todos los sabores en especialidades como miso y soya, curry o shinmi, sazonado con pisco picante.