DE BASE FINA
También conocida como pizza de taberna o pizza de Trenton, se trata de una receta muy adoptada alrededor del mundo que tiene en común un base delgada formada con rodillo o laminadora de masa que se suele cubrir con una salsa e ingredientes de manera que quede un borde pequeño, con poca miga en su interior y una base firme que puede soportar buena cantidad de ingredientes.
Este estilo se sirve de manera diferente según el lugar, en algunas zonas se corta a cuadros, pero lo común es un corte triangular.
Dónde probarla
+ Fornino / Av. Guadalupe 1269, Col. Chapalita / 33-3647-7777
+ Torino / Av. Guadalupe 4359, Jardines de Guadalupe / 33-1589-2050
+ María Bigotes / Av. Sierra de Mazamitla 5620, Las Águilas / 33-2005-7539
DE BANDEJA HONDA (DEEP DISH)
La más famosa e icónica de Chicago. Su nada discreto volumen seduce a propios y extraños.
Tradicionalmente lleva una base de masa, una capa de queso mozzarella para que la masa no se humedezca, carne y embutidos, más y salsa de jitomate, una pizza puede pesar varios kilos.
El origen de este planto no está tan claro como parece, los amantes de la deep dish en Chicago están de acuerdo en que se inventó en Pizzeria Uno (antes The Pizzeria y Pizzeria Riccardo). Ike Sewell, uno de los propietarios originales del local, explicó que fue Riccardo, el copropietario, quien sugirió la pizza en la década de los 40.
Pero el éxito de la base de este goloso plato se le atribuye a la cocinera afroamericana Alice Mae Redmond, quien declaró al diario Tribune en 1989 que mejoró la receta, pues la masa original era muy dura.
A partir de los años 70 el estilo se pupularizó dentro y fuera de Chicago, cadenas como Lou Malanatis y Pizzano’s Pizza y Pasta contribuyeron a su expansión y fama.
Dónde probarla:
+ Cervecería Buena Vida / Av. de la Paz 1750, Col. Americana / 33-2633-2065 / Hornean tres tamaños y su especialidad es la clásica, con pepperoni, champiñones, cebolla, pimiento, mozzarella y salsa de jitomate.
RELLENA
Se trata de una variante de la famosa deep dish, con la diferencia de que esta tiene una capa extra de masa entre la mozzarella y la salsa, aunque se sirve en más de una pizzería, no es tan común en Chicago como la versión clásica.
Su consistencia no es tan firme como la del estilo emblemático; por el contrario, es suave y en ocasiones un poco húmeda.
Tiene cierto parecido con algunos otros platos italianos, en particular la pizza alla Campofranco.
En México se han hecho adaptaciones muy locales con ingredientes como pastor, arrachera o guacamole.
Dónde probarla:
+ Chicana / Av. Hidalgo 1547, Col. Americana / 33-3615-2432 / Desde 2016 su especialidad es la pizza Danny Trejo, con salchicha italiana, pepperoni, salami, tocino, mozzarella, salsa de jitomate y queso parmesano. El Tip: los miércoles tienen precios especiales
+ Vulcanos / Av. Hidalgo 1302- B, Col. Americana / 33-2301-6580 / La más pedida es su receta con jamón serrano, carne molida, salami, pepperoni y queso mozzarella, no apta para vegetarianos
+ Danko / Progreso 96, Centro de Tlaquepaque / 33-2036-7473 / Su especialidad incluye salami, jamón de pavo, jamón de pierna y champiñones
NAPOLITANA
El sabor original de Nápoles, Italia.
Se caracteriza por tener un gran cornicione o borde, con pequeñas marcas tostadas conocidas como manchas de leopardo. La base es suave y el borde tiene una miga alveolada. Se suele cocer en horno de leña o de gas a temperatura muy alta y durante muy poco tiempo.
Las pizzerías más tradicionales de este estilo, incluso importan materia prima de la región de Campania.
Como en el resto del mundo, sus ingredientes característicos son queso mozzarella, jitomate y albahaca.
Dónde probarla:
+ Napoli 00 / Blvd. Puerta de Hierro 5153 – L101, Puerta de Hierro
+ Gambino’s / São Paulo 1501-Local P9, Providencia
+ Osteria 10 / López Cotilla 1498-A, Col. Americana
+ Negroni Midtown / Adolfo López Mateos Norte 2405, Italia Providencia
+ Rugantino / Adolfo López Mateos Norte 330, Ladrón de Guevara
+ Di Rosso / Calle Árbol 439, Col. Chapalita
+ Mamma Farina / Tajín 5869-G, Pinar de la Calma
+ Barbarella / Av. México 3040 , Juan Manuel / 33-1646-0305
NEOYORQUINA
Un habitante más de Nueva York. Su base en fina, aunque no tanto como la napolitana. Sale del horno dorada, con muy pocas marcas de tostado.
El diámetro es amplio y la salsa y el queso se funden en el horno, dándole un aspecto rojo y marrón. Es un bocado para disfrutar caminado, por eso su masa tiene que ser suave, lo suficiente para doblar las rebanadas sin riesgo de romperlas.
Se trata de uno de los estilos más populares alrededor del mundo y suele incluir grandes cantidades de queso y algunos embutidos.
Dónde probarla:
+ Slice Pizza Club / Miguel Blanco Colonial 1618, Col. Americana / @slicepizzaclub
+ Costco / Av. Vallarta esq 4775, Camichines Vallarta y López Mateos Sur 3100, Nueva Galicia
PIZZA ARTESANA
Es un estilo que surgió en Los Ángeles en la década de los 80, lejos de los protocolos de las pizzas italianas y de la Costa Oeste de Estados Unidos.
Su característica principal es el uso de ingredientes de alta calidad y con un enfoque de chef.
Salmón, cilantro, pétalos de rosas y más excéntricos ingredientes pueden ser aplicados sobre masa igual de complejas, con largos periodos de fermentación, que usualmente se presentan en un groso intermedio y se cocinan en horno de piedra.
Para los investigadores Nathan Myhrvold y Francisco Migoya fue el primer estilo nuevo desde la invención de la deep dish, mismo que abrió camino a las pizzas gourmet.
Dónde probarla:
+ Mutz / Eulogio Parra 3200, Prados Providencia / 33-3835-4208
+ Rupestre / Av. Paseo La Toscana 777 – 3, Valle Real / @rupestrepizza
+ Pizza Power / Avenida Patria 663, Jardines de Guadalupe / @pizzapowerpizza
+ Petra / Av. Rafael Sanzio 522, La Estancia / 33-3125-0775
DETROIT
Este estilo parte de la pizza horneada en bandeja, aunque su característica principal es que antes de hornearse se esparce queso en los bordes para obtener un caramelizado gracias al contacto con el metal.
Surgió en la década de los 40 en Detroit, cuando el dueño de un bar en crisis le pidió ayuda a su suegra italiana para desarrollar una receta original que atrajera más clientes.
La masa se suele extender sobre bandejas de acero que originalmente se empleaban para la industria automotriz local. La salsa se añade tras el horneado, lo que evita que quede gromosa. Es una pizza crujiente por fuera, suave por dentro y visualmente más gruesa.
Dónde probarla:
+ Pizzería de Barrio / Justo Sierra 1875, Col. Americana / 33-1417-0526 / Proyecto de Efrén Ríos, Mejor Pizzero de México 2019.
AL TAGLIO
Para los autores de Modernist Pizza, Nathan Myhrvold y Francisco Migoya , la pizza romana no es estilo en sí, se trata de una práctica de servir la pizza por porciones, es decir, que no se suele vender la pizza entera, sino al peso por rebanada cortada con tijeras: al taglio (corte). Esta pensada para hornearse con antelación y servirse recalentada.
Sus raíces se remontan a la capital italiana, específicamente a una pizzería ligada al famoso Gabriele Bonci, quien hornea la base sin nada o con solo una fina capa de salsa de jitomate, la deja enfriar, añade los ingredientes y la pone en el mostrador. En caso de los los ingredientes sean sensibles al calor, cuando el comensal la pide, se retiran estos, la pizza se recalienta, se le da un retoque y se sirve.
Dónde probarla:
+ Cabotina / Av. Guadalupe 1000, Jardín de San Ignacio / 33-3123-3123
+ Estridente: Morelos 1563, Col. Americana / 33-1150-2435