Adiel Célis
Maestro destilador de Casa Célis
“Mi familia tiene cinco generaciones dedicadas al mezcal y hoy más que nunca lo abrazamos porque incluso los magueyes que cultivamos son nuestros.
“Trabajé para el gobierno federal ocho años, pero quise regresar porque mi papá ya tiene 63; si yo no continúo, esta tradición puede perderse y esto es muy importante para la cultura de San Pedro Totomachápam”, reconoce.
La familia Célis se ocupa no sólo de mantener vivos los procesos heredados de generación en generación, sino de cuidar su tierra y conservar las variedades de agaves amenazadas por la desaparición.
“Se nos está olvidando voltear a ver al agave. Mi papá tiene sus propias semillas y tenemos un plantío con agaves silvestres en peligro de extinción típicos de la comunidad, como el Penca Lisa, Penca Blanca, Jabalí y Tobalá".
“Recolectamos semillas en un banco para intercambiar a quien posteriormente quiera sembrar. Aún hay maguey silvestre, pero si seguimos cortando, nos los vamos a acabar en cualquier momento”, apunta.
El aislamiento y la migración han sido obstáculos en la preservación de la vocación mezcalera de San Pedro Totomachápam; sin embargo, Adiel reconoce en las redes sociales una gran herramienta para dar a conocer su mezcal chapero y acercar a los visitantes al palenque familiar.
Un buen mezcal:
“Es el que venga de un palenque donde puedan decirte quién es el maestro mezcalero, la esencia, la cultura y lo que representa ese mezcal. Lo puedes percibir en sabores o notas, en nuestro caso las que le da el barro”.
Moisés Martínez Álvarez
Productor de Cos Naru
Tras recorrer muchos kilómetros en la administración de empresas turísticas, Moisés vio venir la fiebre por el mezcal desde hace una década; regresó a su tierra y a las raíces del destilado.
“Emigré hace 38 años a la Ciudad de México por cuestiones económicas, pero nunca dejé de ir a mi pueblo.
“Por mi trabajo viajaba mucho, visitaba muchos restaurantes, entonces noté que los extranjeros le pusieron ojo al buen mezcal”, relata.
Aún en Ciudad de México, Moisés comenzó a vender el mezcal elaborado por su compadre –quien ahora es también su socio– a amigos y compañeros de trabajo.
“Vendía Arroqueño, Sierrudo, Tobalá, Tobasiche, Espadín… Siempre tuve mucha variedad para que mis clientes pudieran probar y conocer lo que era un verdadero mezcal”.
La demanda extranjera lo impulsó a conquistar otros mercados. Moisés reconoce que es más allá de nuestras fronteras donde los consumidores están dispuestos a pagar lo que vale un destilado ancestral.
“Estamos exportando a Japón y España, estamos por entrar a Inglaterra, Estados Unidos y China. En México se vende poco porque nos falta mucha consciencia sobre el mezcal ancestral.
“Por su tipo de elaboración tenemos poco rendimiento y su costo es más alto, por lo que muchos lugares no nos dan oportunidad de venderlo”, agrega.
Un buen mezcal:
“Es 100 por ciento maguey, 100 por ciento natural y 100 por ciento hecho a mano. Los que hacen los maestros de forma artesanal y ancestral en las siete regiones oaxaqueñas. Cada maestro le da un toque especial a su producto, cada lote es especial, inigualable e irrepetible”.
Bezaleel Santos
Fundador de El Katrin
“Mi familia es una de las más viejas en mi pueblo, platicando con mi bisabuelo nos dimos cuenta de que somos la que tiene más tiempo en la elaboración, soy la onceava generación dedicada al mezcal. Yo no quise dedicarme al mezcal, yo ya nací para esto. Siempre estuve entre magueyes”, enfatiza el mezcalero.
Después de emigrar y pasar tres años en California, Bezaeel respondió al llamado del agave y de su padre, quien convencido de que el mezcal sería su fuente de ingreso, nunca dejó de picar piedra. Aquel día finalmente había llegado: la empresa que con muchas dificultades habían fundado empezaba a caminar.
“Hoy soy el director general de la empresa familiar, pero hace cuatro años fundé mi propio palenque, El Katrín”.
La falta de apoyo y el despreció de los consumidores mexicano, empujaron a Beza a buscar mercado más allá de las fronteras. Su mezcal se vende en Estados Unidos, Singapur, Europa, China, Panamá… y hace apenas dos años que llegó a los anaqueles nacionales.
“Fuimos de afuera para adentro, porque cuando empezamos las personas decían: ‘yo no tomo mezcal, ni que fuera albañil’, despectivamente. No lo quería nadie por eso lo fuimos a ofrecer a otro lado”, destaca “El Katrín”.
Un buen mezcal:
“Tiene que ser de maguey, no se le puede agregar nada más, y debe hacerse de manera tradicional. Hay pueblos que tienen volúmenes muy grandes, pero están comprando alcohol de caña, que es muy volátil. El de agave, si lo frotas en la mano vas a reconocer sus aromas, y un producto con más alcohol de caña no huele a nada”.
Amando Alvarado
Fundador de Ixcateco
“Empecé desde muy pequeño, siguiendo una tradición de 7 generaciones. Mi padre siempre se dedicó al mezcal y mi madre nos llevaba al palenque en burro. Nos amarraba a la silla e íbamos a dejar el almuerzo; en ocasiones me quedaba con mi papá”, recuerda.
Cuando su padre obtuvo un cargo en el municipio, Amando dejó de ser ayudante para tomar las riendas del palenque.
“Tenía 15 años, no tomaba, pero escuchaba atentamente la fermentación; no probaba, pero veía el perlado que me indicaba que el trabajo iba bien”, detalla.
Actualmente, colabora también con Los Amantes, firma que le permite ser propositivo en el palenque.
“Ahí puedo expresarme, destilo con plantas y otras especies de maguey; en cambio, en mi pueblo no quiero cambiar la tradición”.
Con muy poco apoyo, en un proyecto al que nadie apostaba, fue el primero en sembrar Papalomé en Santa María Ixcatlán. La conservación y la sustentabilidad siempre han sido parte de su visión.
“Me costó demasiado, pero con el apoyo de estudiantes de la UNAM pude sembrar… ahora mi papá cosecha lo que yo sembré.
“En el 2011 llegó la Fundación para la Reserva de la Biosfera Tehuacán Cuicatlán, estuvimos ahí como cinco años y generamos 300 mil plantas al año. Sembramos con varias finalidades: retención de suelos, humedad y mezcal”, cuenta.
Un buen mezcal:
“Lo encuentras conociendo al productor e investigando un poco. El mejor mezcal depende mucho de gustos, pero si sabes de dónde proviene y si le compras directo al productor, siempre vas a tener mucho mejor producto”.
Silvia Philion
Cofudadora de Mezcaloteca
“Empecé en 2004, cuando nadie hablaba mucho de mezcal, conocí en mis viajes a maestros que vivían en la Sierra Sur. Cuando me acerqué a sus familias, comidas y formas de elaborar, quedé enamorada y decidí promover el mezcal tradicional”, afirma.
El contraste entre la oferta citadina y la serrana despertó su curiosidad, Silvia decidió entonces sumergirse por completo para entender todas esas diferencias.
“Probaba mezcal en Ciudad de México y era muy diferente a lo que encontraba en las comunidades: calidad, sabores, duración en paladar… así entendí que hay distintas categorías, en ese momento nadie te lo explicaba”, recuerda.
Silvia lo dejó todo por una vida de campo, compró un palenque abandonado para mostrar el detrás de una botella.
“Cuando venía a la ciudad de Oaxaca a hacer trámites, después de dos años de vivir en el campo, me daba cuenta de que servían mezcal con gusano o reposado y me deprimía porque no se promocionaba el mezcal tradicional, nadie hablaba de variedades de agaves, de procesos, siendo Oaxaca la meca de este destilado”.
Mostrar aquella colección de magueyes, técnicas y regiones fue la chispa que detonó Mezcaloteca, una biblioteca que hoy reúne a 120 maestros mezcaleros.
“Difundimos que el mezcal no es una industria, es la cultura líquida de México y la historia que cada comunidad ha hecho con relación al agave, los mezcales y sus recetas”.
Un buen mezcal:
“Debe ser blanco, si está arriba de 45 grados de alcohol siempre va a haber una mejor experiencia organoléptica. Si al probar un mezcal notas diferentes sabores, aromas y un retrogusto prolongado, quiere decir que tiene un buen proceso. Es importante no sólo comprar espadines, porque tienden al monocultivo, hay mucha variedad de agaves, tenemos que conservar la diversidad por región”.
Ignacio Castro
Jefe de servicio en Origen
“Desde pequeño veía a mi abuelo salir al campo en San Juan Bautista la Raya. Mi familia paterna siempre ha vivido del campo y ahí fue donde conocí el mezcal. Era ceremonial, en la siembra y la cosecha, en ese entonces sólo eran conocidos el Tobalá, el Minero y el Espadín.
“Cuando cumplí 21 años, empecé a viajar y me enteré de que había destilados tradicionales en otras partes de México; cuando regresé a Oaxaca, a los 24, empecé a acercarme más al mezcal”, detalla Ignacio.
Castro conoció entonces diversas tierras, familias y maestros mezcaleros.
“Más allá de una bebida embriagante, el mezcal es parte de la identidad de Oaxaca, similar al mole, a las tlayudas… Debemos saber qué estamos probando, no verlo sólo como una moda, es importante dignificar el trabajo de los productores locales que verdaderamente hacen mezcal, un destilado con la esencia del trabajo de campo”
Ignacio disfruta de guiar a los comensales que llegan a Origen ávidos por experimentar un poco de la gran diversidad mezcalera de Oaxaca. No es raro verle contar la historia de algún palenque o maestro mezcalero, hablar de los procesos o invitar a comparar uno y otro en maridaje con algún plato.
“La mejor arma es la información y la educación: que la persona que lo elabora pueda compartir su conocimiento y la persona que lo sirve pueda compartir su experiencia y describir lo que se toma”.
Un buen mezcal:
“Tiene que ser blanco y debe estar sobre los 42 grados. Puedes añadir alguna hierba, pero mientras más blanco y puro mejor”.
Lorena Terán
Encargada proyecto de reforestación Copita
Antes de beber mezcal y residir en la Tierra del Sol, Lorena se desempeñaba como sommelier en su natal Cuernavaca.
“Llegué hace 10 años con la intención de aprender sobre mezcal, me ofrecieron trabajo y pensaba quedarme seis meses, pero mi vida ya está aquí”, cuenta.
Bajo el ala de mezcal Búho, nace Copita, el proyecto de siembra que hoy lidera.
“Recolecto semillas en las montañas alrededor del vivero, las siembro en charolas, luego las paso a suelo, por unos 2 años, y justo antes de las lluvias, las sacamos a las montañas de Tlacolula, Matatlán, Villa Díaz Ordaz… para reforestar”, detalla.
“Todas las marcas deberían preocuparse por replantar maguey silvestre, actualmente se deforestan bosques o selvas para sembrar Espadín”.
A fuerza de prueba y error, Lorena comenzó hace más de cinco años a calificar las mejores prácticas para preservar la diversidad de magueyes.
“Creando sistemas agroforestales, sembramos maguey junto con milpa, árboles frutales y locales, vemos qué funciona mejor para devolver fertilidad a la tierra y que las especies nativas sigan creciendo en su hábitat natural, sin devastar montañas”, defiende.
El vivero ha llegado a albergar hasta 15 mil agaves y tan sólo este año 8 mil han sido ya plantados en Tlacolula.
“La esperanza es, a corto plazo, dar cursos a maestros magueyeros sobre cómo producir maguey en sistemas agroforestales y tratar de enseñarles que es mucho mejor y más sano”.