del bosque a tu mesa
Durante la temporada de lluvias, que abarca de junio a noviembre, los bosques y montañas de México se visten de una asombrosa diversidad de hongos silvestres, convirtiéndose en un auténtico paraíso para los apasionados de la gastronomía. Esta época especial brinda una oportunidad única para descubrir sabores y texturas que no sólo enriquecen la cocina mexicana, sino también invitan a explorar un vínculo profundo con la naturaleza.
La variedad de hongos que emerge en esta temporada es amplia y fascinante: duraznillo, yema, morilla, clavito, escobeta y señorita son solo algunos de las variedades que destacan.
Estos hongos no son meros ingredientes; son pilares de la gastronomía tradicional de diversas regiones de México, donde han sido integrados a recetas que han pasado de generación en generación. Sin embargo, del placer que brindan estos manjares, existe una gran responsabilidad: La necesidad de practicar una cosecha sostenible para preservar este tesoro natural.
Nanae Watabe Llamas, autora del libro “Estado de Hongos”, ha dedicado más de una década a la organización de grupos de recolección de hongos en los bosques mexicanos. En entrevista con Buena Mesa, ella revela que esta pasión por los hongos la ha llevado a colaborar estrechamente con Andrés Contreras, un maestro y guía local con un conocimiento profundo de los bosques de Xalatlaco, en el Estado de México.
La escritora describe cómo, junto a Andrés lleva a personas interesadas en aprender sobre el reino Fungi a los densos y misteriosos bosques que rodean a Xalatlaco, un pequeño pueblo ubicado a 50 kilómetros al Suroeste de la Ciudad de México. La experiencia no solo consiste en recolectar hongos, sino en sumergirse en una tradición ancestral.
Andrés originario de la comunidad y experto en estos bosques, conoce cada rincón, permitiendo que los participantes, aprendan a identificar las especies comestibles, diferenciándose de aquellas que pueden ser peligrosas.
“La recolección de hongos silvestres comestibles es una tradición ancestral, que persiste hasta nuestros días y contribuye de manera significativa a la economía de las familias locales”, sostiene Nanae.
desafíos de la recolección
Este conocimiento profundo del ecosistema y la práctica de la recolección no es algo que se puede aprender de la noche a la mañana; es un saber que ha sido transmitido de padres a hijos y que está ligado a la identidad de la comunidad.
Sin embargo, la escritora también advierte sobre los desafíos que enfrentan aquellos que desean adentrarse en esta práctica sin acompañamiento adecuado.
“Mi guía, Andrés, pertenece a la localidad Xalatlaco, lo que le otorga el derecho de recolectar hongos en estos bosques. Pero, si los habitantes del lugar perciben que los recolectores son personas ajenas, especialmente de la ciudad, podrían intervenir y quitarles los hongos recolectados. Por ello, es esencial ir acompañados de alguien que sea parte de la comunidad y que entienda el valor cultural y económico de esta actividad”, advierte Nanae.
Además, subraya la escritora, es importante no regatear el precio de los hongos a los vendedores locales, ya que ellos mismos son los guardianes de este valioso recurso natural. Al pagar el precio justo, estamos reconociendo su arduo trabajo y contribuyendo a la preservación de esta milenaria tradición”, puntualiza la escritora e investigadora.
VALORES nutrimentales
Son bajos en calorías y ricos en nutrientes como proteínas, fibra, vitaminas del grupo B (como la B2, B3 y B5) y minerales como el selenio, sobre y potasio. También, contienen antioxidantes y compuestos bioactivos que pueden tener beneficios para la salud.
hongos más conocidos
Existen miles de especies de hongos, pero solo unas pocas son comestibles y seguras para el consumo humano.
🍄Champiñones
🍄Setas shiitake
🍄Portobello
🍄Rebozuelo
🍄Morillas
🍄Trufas
tip
Es importante practicar la recolección sostenible para proteger los ecosistemas donde los hongos crecen. Esto incluye no cortar hongos en exceso, dejar a los más pequeños para que puedan crecer y dispersar esporas.
alerta
Es fundamental saber identificar correctamente los hongos comestibles, ya que muchos hongos venenosos pueden parecerse a los pequeños manjares que usamos para cocinar.
ciclo de vida
Este regalo de la naturaleza tiene un ciclo de vida que incluye una fase de esporulación, para el nacimiento de nuevos tipos de hongos.
Texto y edición: Marichuy Garduño
Fotos: Canva y Archivo REFORMA
Diseño: Fernanda Téllez
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