Sabores del Mundo: Gumbo

Gumbo

El Gumbo es mucho más que un simple platillo; es un símbolo profundo de la identidad cultural del sur de Estados Unidos, especialmente de Luisiana, donde nació de la mezcla de tradiciones africanas, francesas, españolas y nativas. Aquí te contamos su historia y te presentamos la receta para que lo prepares en casa:

Origen

El Gumbo es un platillo emblemático de Estados Unidos, originario del estado de Luisiana, donde comenzó a prepararse a inicios del siglo 19 debido a la fusión de distintas culturas, entre ellas la africana, francesa, española y alemana que tenían como objetivo resaltar su identidad y lo hicieron a través de la cocina.

Esta creación comenzó a cobrar popularidad debido a que en ese momento era una comida abundante y económica que podía alimentar a muchas personas, con ingredientes al alcance: mariscos, pollo y hasta salchicha.

A lo largo del tiempo, este platillo ha evolucionado y hoy en día existen dos grandes estilos reconocidos: el criollo que puede llevar tomate y el cajún que es más oscuro y especiado, además de que no lleva tomate.

El Gumbo sigue siendo un símbolo de identidad cultural en Luisiana y se consume especialmente durante celebraciones, reuniones familiares y festivales como el Mardi Gras, incluso en el 2004 fue declarado el platillo estatal de Luisiana, lo que lo ha convertido en un legado cultural de Estados Unidos.

Ingredientes

1/2 taza de harina
1/2 taza de mantequilla
2 cebollas medianas picadas
2 pimientos verdes medianos picados
2 tallos de apio picados
1/2 cucharadita de polvo de ajo deshidratado
2 litros de agua
1 taza de fumet de pescados
1/2 cucharadita de tomillo seco
2 hojas de laurel
4 jitomates escalfados
2 cucharadas de gumbo filé (sazonador de New-Orleans, se consigue en tiendas de especialidades)
1 1/2 tazas de acra fresca
1 taza de ostiones con su jugo
2 tazas de camarones cocidos
2 piezas de salchicha ahumada y rebanada
1 cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharada de hierbas de olor

Preparación

 8 PORCIONES

1 HORA

MEDIO

  1. Dorar la mantequilla con el harina hasta que tenga color café claro.

  2. Saltear la cebolla, el apio, el pimiento verde y la salchicha hasta dorar.

  3. Agregar el jitomate, previamente licuado, cocinar hasta que espese.

  4. Añadir el agua,el tomillo, las hojas de laurel, el fumet de pescado, el acra, cocinar por unos minutos.

  5. Mezclar la preparación con el roux.

  6. Hervir a fuego lento por 45 minutos.

  7. Incorporar los ostiones, los camarones, el filé, y cocinar por 10 minutos, debe tener consistencia espesa.

  8. Añadir la salsa Tabasco, apagar el fuego y remover, servir caliente en tazones y acompañar con pan.

Información y Diseño: Fernanda Téllez

Fuentes: Cook’s Illustrated, Apicius, Tastewise, New Orleans Tourism y French Quarter Fest.

Receta: Chef André Poirot

Fotos: Canva
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