Antes de la llegada de las influencias extranjeras, los vietnamitas preparaban una sopa con ingredientes básicos que incluían hierbas locales, especias y fideos de arroz. Sin embargo, esta versión primitiva no incluía carne de res ni huesos, componentes esenciales del pho moderno.

El punto de inflexión en la evolución del pho se produjo a finales del Siglo 19, cuando Vietnam estaba bajo el dominio colonial francés. Los franceses introdujeron prácticas culinarias europeas que incluían el uso de huesos de res para elaborar caldos, una técnica similar a la utilizada en el pot au feu, un plato francés tradicional. Se cree que el nombre “pho” puede derivarse de “pot au feu”, adaptándose al idioma y a las preferencias locales.

Además de los franceses, los chinos también dejaron una marca significativa en la creación del pho. Utilizando arroz en lugar de trigo para hacer fideos, los chinos introdujeron esta técnica que se integró perfectamente en la preparación de la sopa vietnamita. 

A medida que avanzaba el Siglo 20, el pho se consolidaba como un alimento fundamental en la dieta vietnamita. Durante la Guerra de Vietnam, la división del país en norte y sur llevó a la evolución de dos versiones distintas de la sopa: en el norte, una versión más simple, mientras que en el sur se añadían más guarniciones y variedades de carne como pollo, cerdo y mariscos.

El verdadero impulso para su popularidad llegó con la diáspora vietnamita tras la Guerra de Vietnam. Refugiados y soldados vietnamitas llevaron consigo su receta de pho a países como Estados Unidos, donde el plato comenzó a ganar fama por su sabor único.