AIGUES-MORTES, Francia.- Con las aguas rosadas de la Camarga, al sur de Francia, hasta las rodillas, arrojé cristales de flor de sal a la orilla hasta formar montículos relucientes, igual que los sauniers, trabajadores tradicionales de la sal que trabajan a mi alrededor una mañana de julio, lo han hecho en esa región desde la época romana.

Eric Beaumer, maestro saunier de Le Saunier de Camargue, roció un poco de sal tibia y húmeda en mi mano. Me lamí la palma y los fragmentos crujieron y luego se disolvieron en una explosión salina.

Era el mismo subidón mineral que había experimentado ese día cuando espolvoreé flor de sal sobre mis huevos, y el que volvería a tener dos horas después con una ensalada de tomate. Los cristales quebradizos hacían que los huevos parecieran más cremosos y los tomates más maduros y dulces.

Esa es la magia de la sal marina en escamas: hace que la comida sepa más profundamente a sí misma. Muchos de chefs y cocineros caseros se han enamorado de la sal elegante y en escamas, aunque puede ser más de 10 veces más cara que la que encontrarías en un salero.

Sin embargo, hace 30 años, en la Camarga sólo unos pocos sauniers se molestaban en cosechar la flor de sal. “No la querían ni regalada”, dijo Beaumer.

Esto porque en la mayor parte del siglo 20, la sal era solo sal, y en gran medida sal de mesa industrial (pequeños granos blancos de sodio casi puro, la versión salina del pan blanco rebanado de fábrica). Barata y moderna, lucía su estéril ausencia de color y variabilidad como insignia de pureza.

Pero pasaron décadas, y casi al mismo tiempo que el surgimiento del movimiento de alimentos orgánicos, los chefs comenzaron a redescubrir las sales con carácter: Maldon con forma de copo de nieve; flor de sal mineral; sal del Himalaya con su brillo del amanecer.

Innovadores como Ferran Adrià de El Bulli, Alice Waters de Chez Panisse y Ruth Rogers del River Café descubrieron que la sal en escamas marcaba gran diferencia en su cocina. Pocos granos espolvoreados al final podían transformar cualquier cosa (carnes asadas, sopas, postres de chocolate), de una forma que la sal granulada no podía.

Los escritores de libros de cocina y recetas comenzaron a pedir diversas variedades, a veces de manera exasperante, en la misma receta. Un grupo cada vez mayor de amantes de la sal llevan cristales en latas del tamaño de un pulgar, listos para calibrar cualquier plato de restaurante, de acuerdo con sus gustos.

Hoy, estas sales selectas son más fáciles de encontrar que nunca, tanto en supermercados como en línea.

VARIEDADES DE SALES

Te ofrecemos una guía para comprender las más populares y las estrategias para usarlas.

Sal rosa del Himalaya

La gente lleva mucho tiempo extrayendo depósitos de sal en la meseta de Potwar en Pakistán, la fuente de la sal rosa del Himalaya. Obtiene su rubor por los oligoelementos, que le dan un sabor algo picante. Se suele vender en molinillos. Es una sal fina y de textura crujiente para platillos con sabores atrevidos.

Sal de mesa

Omnipresente y barata, está en saleros de todo el mundo. La mayor parte se obtiene bombeando agua a minas de sal para disolver los minerales, evaporando el agua al vacío y separando el cloruro de sodio. Los finos cristales son uniformes en tamaño y color. Está yodada para proteger contra las deficiencias de yodo, y esto requiere la adición de químicos, como dextrosa o bicarbonato de sodio para su estabilidad.

Sal de mar común

La sal marina más económica se produce a partir de agua de mar. Se puede procesar en gránulos finos como sal de mesa o en cubos más gruesos para usar en un molinillo de sal o agregar directamente al agua de pasta, sopas y guisos. Como no suele contener yodo, puede tener un sabor más limpio que la sal de mesa. La fina se usa para hornear y se puede usar para cocinar.

Sal kosher

No significa sal que haya sido bendecida por un rabino, por ser pura, no necesita certificación rabínica para usarse en hogares kosher. Lo que la define son sus granos grandes y gruesos. Su uso tradicional es eliminar la sangre de la carne, como exigen las leyes dietéticas judías. Los grandes cristales de sal extraen sangre sin disolverse mucho, lo que evita que la carne se sale excesivamente.

Flor de sal

Fleur de sel, también llamada flor de sal, es de climas cálidos y soleados. El agua salada se captura en salinas poco profundas y se deja evaporar por el sol y el viento. Se forman cristales de sal en la superficie de la salmuera y luego se rastrillan a mano durante la cosecha. No está refinada y tiene todos los minerales del agua. Puedes terminar con ella cualquier plato para darle un crujido más suave y quebradizo.

Sal gris

Se produce en los mismos tipos de salinas de evaporación solar y eólica que la flor de sal, pero se recolecta del fondo de arcilla. El encuentro con la arcilla es lo que le da su color. Es más gruesa y parecida a un guijarro, con un crujido distintivo que es más firme y pronunciado que la flor de sal. Su sabor es más profundo. Brilla cuando se espolvorea sobre carnes, pescados y verduras asadas.

Sal de escamas

Todas las moléculas de sal se forman en cristales con forma de cubo y cuanto más rápido se forman, más pequeños son. Se elabora estimulando la formación lenta de cristales de sal en la superficie de la salmuera para que puedan crecer. Añade un toque suave y un sabor salado a los platos. Como los copos son tan finos, puedes agregar una pizca bastante grande a los platillos sin salarlos demasiado.

LA SAL DE LA VIDA

Para entender realmente la sal, ayuda un poco de historia. Su producción ha estado en el centro de la cultura humana miles de años. Biológicamente, no podemos existir sin sal. El cloruro de sodio regula nuestros fluidos corporales y es esencial para la función nerviosa, muscular y digestiva. (La palabra saludable deriva de la raíz latina sal, que significa sal).

Los primeros humanos obtenían toda la sal que necesitaban al comer carne de animales; Hay muy poca sal presente en las plantas.

Nadie sabe exactamente cuándo o cómo la gente descubrió métodos para producir sal (evaporando el agua de mar o extrayéndola de roca de la tierra), pero lo más probable es que sucedió con el auge de la agricultura y la ganadería en el período Neolítico. A medida que los humanos aumentaron su dependencia de las verduras y los cereales, tuvieron que empezar a salar sus alimentos.

Conforme se desarrollaron las primeras civilizaciones, la sal se convirtió en uno de sus principales motores económicos, dijo Mark Kurlansky, autor de “Salt: A World History”.

“Antes de la Revolución Industrial, la mayor parte del comercio internacional era de alimentos”, dijo, “y no se podía comerciar con alimentos sin conservarlos primero en sal”.

El pescado, la carne, las verduras y los quesos eran muy salados (y a veces fermentados) antes de ser enviados a todo el mundo. Y en el antiguo Egipto, dijo Kurlansky, también usaba sal para preservar a sus muertos.

“Una momia es un producto salado, como el bacalao”, dijo.

Hasta su producción en masa a principios del siglo 20, la sal expresaba la geografía y el clima donde se producía.

El contenido mineral de la sal, la evaporación o las técnicas de extracción utilizadas para recolectarla y las tradiciones locales produjeron resultados muy diferentes, desde cristales de Haleakala rojo sangre de Hawaii hasta guijarros grises de Bretaña y copos blancos vidriosos de Hana de Japón, todos aún se producen.

Mark Bitterman, autor de cuatro libros sobre la sal, considera que la sal preindustrial fue el primer alimento local.

“La mayor parte de la sal no tiene cabida. Es un producto industrializado y puede venir de cualquier parte”, dijo sobre las variedades modernas.

Pero una sal elaborada de forma tradicional conecta al hombre con su origen.

“Se puede cultivar un tomate San Marzano en California, pero no se puede hacer flor de sal de Guérande en la Bahía de San Francisco”.

LA TÉCNICA TAMBIÉN ES FUNDAMENTAL

Ben Jacobsen, propietario de Jacobsen Salt Co. en Portland, Oregon, tuvo su momento de ebullición con una ensalada de rúcula y atún, asombrado por la forma en que los cristales plumosos añadían un toque crujiente, más allá del sabor salado.

“Era sólo rúcula, pescado enlatado y aceite de oliva, pero la sal hizo que todo fuera mucho mejor”, dijo.

Jacobsen intentó hacer su propia sal en la cocina de su casa, usando una olla y agua que recogió en Netarts Bay, en la costa de Oregon.

El líquido tardó un día y medio en evaporarse y la sal formó costras en todas las superficies de su cocina. Pero finalmente, en el fondo de la olla había una capa de sal arenosa, gruesa y húmeda.

“Estaba muy orgulloso de mí mismo”, dijo, “hasta que lo probé”. Era acre, amargo y áspero. Tardó dos años en descubrir cómo producir los copos gigantes de sal que buscaba.

PESCADO AL HORNO CON SAL

4 porciones | 1 hora | Fácil

ingredientes

2 pescados enteros (500 gramos) o 1 pescado entero (1 kilo)
Aceite de oliva virgen extra, para rociar
2 limones
5 a 10 ramas de hierbas frescas, (tomillo, romero, orégano, salvia o una combinación)
8 tazas de sal kosher (Diamond Crystal)
Pimentón ahumado u hojuelas de chile (opcional), para espolvorear

PREPARACIÓN - PARTE 1

Calentar el horno a 400 grados. Forrar una bandeja con papel pergamino para hornear.
Secar el pescado y untarlo con aceite de oliva.
Cortar 1 limón en rodajas finas y el otro en gajos. Colocar las rodajas de limón y las hierbas frescas dentro del pescado.
En un tazón grande, mezclar la sal con 1/2 taza de agua fría y agregar más agua, según sea necesario, hasta que la sal se sienta como arena húmeda (no mojada).
Colocar la mitad de la sal en la bandeja para hornear, una cama uniforme de 1/2 pulgada de espesor, colocar el pescado encima y usar las manos para darle palmaditas con la sal restante alrededor del pescado para que todo quede cerrado y sellado con sal.
Es posible que se requiera hacer más mezcla de sal. El objetivo es tener una corteza gruesa que cubra todo el pescado para que pueda cocerse al vapor por dentro.

PREPARACIÓN - PARTE 2

Encontrar la parte más gruesa del pescado (generalmente cerca de la cabeza) y usar un termómetro de lectura instantánea para hacer un agujero en la corteza de sal para tocar la parte superior del pescado. Esto es para poder tomar su temperatura sin romper la corteza.
Hornear de 18 a 25 minutos para 2 pescados pequeños y de 30 a 40 minutos para un pescado grande.
El pescado estará listo cuando su temperatura interna alcance los 135 grados (usar el agujero que se hizo para insertar el termómetro para comprobarlo). Sacar el pescado del horno y déjalo reposar durante 5 o 10 minutos.
Con un cuchillo para mantequilla, abrir la corteza, retirarla por completo de la parte superior del pescado y desechar la sal. Luego pelar y desechar la piel de encima (es demasiado salada para comerla).
Con una cuchara o espátula retirar con cuidado la carne del pescado de las espinas (y sacar las mejillas del pescado si lo desea). Levantar el esqueleto del pescado, los limones y las hierbas y retirarlos, luego sacar los filetes del fondo, teniendo cuidado de no perforar la piel.
Rociar los filetes de pescado con aceite de oliva, espolvoree con pimentón ahumado u hojuelas de chile, si lo desea, y sirva con rodajas de limón.

CONSEJO

El pescado debe estar limpio y destripado, pero no deshuesado. Si desea utilizar un pescado que sea plano, como lenguado, el tiempo de asado puede ser más corto, así que comience a verificarlo antes.

Información/Fuente: Melissa Clark | NYT News Service
Fotos: Freepik, Canva y archivo REFORMA.
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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Sal: el ingrediente más preciado en la cocina – BUENA MESA