El verano y las altas temperaturas invitan a disfrutar de algún capricho gélido. A propósito del 4 de julio, propondremos algo más allá del clásico vaso o barquillo.
Hace ya incontables ayeres, los estadounidenses tuvieron la genial idea de abrazar helado entre galletas. Cuenta la historia que el sándwich helado original –creado en 1899– se vendía por un centavo de dolar en las calles de Bowery, Nueva York.
Previo a ello, los ambulantes ofrecían “hokey pokey”: pequeñas porciones de una preparación dulce y helada a base de maicena y leche, envueltas en papel. Pero la inventiva de un héroe anónimo –los documentos no registran el nombre de aquel carrito o de su propietario–, despojó al helado de complicaciones y lo dotó de una nueva portabilidad al colocarlo entre galletas.
Pronto su creación comenzó a replicarse, los días estivales a refrescarse con los populares sandwiches de helado y los restaurantes a ofrecer versiones sofisticadas de aquel postre callejero.
A principios del siglo 20 surgieron, incluso, patentes de sandwicheras para su elaboración casera. Uno de esos artilugios, con forma similar a un enorme sello, consistía en un par de piezas metálicas para moldear y compactar el helado entre obleas.
Una idea, mucho ingenio
"El sándwich de helado, como tal, es norteamericano 100 por ciento, pero el envolver helado con un horneado es muy típico al centro y sur de Italia, le llaman brioche gelato. Pero son conceptos distintos. En el caso del brioche tienes un horneado tibio o caliente, mientras que el sándwich está pensado como un producto totalmente congelado".
La versión rectangular con helado de vainilla entre galletas sabor chocolate, sin duda, reina en el imaginario colectivo, pero la creatividad de los heladeros se apodera del fotogénico antojo veraniego.
Interpretaciones entre obleas tipo barquillo, envueltas por galletas con tropezones, abrazadas por crocantes macarrones… los límites están en la imaginación de quienes se atreven a confeccionar sus propias versiones.
A decir del experto, mucho del secreto para un sándwich perfecto está en el balance de texturas, la coherencia de sabores y la galleta elegida.
"A mí me gusta un punto medio en la textura en las galletas. No quieres algo demasiado blando porque se desbarata, pero tampoco una galleta muy dura porque, después de congelar, no se podrá morder".
¿Gelato o helado? Depende enteramente del contraste entre masa y mantecado. Si la galleta es un poco más dura podrá soportar la cremosidad del gelato. Lo cierto es que, por textura y consistencia, el helado americano hará un sándwich más sólido y duradero, reconoce Cervantes.
Ruta glacial
Buñuelo
La pasada ola de calor inspiró a Julio y Ariana González, panaderos de Buñuelo, a crear una versión mexicanizada de este postre.
“Vender pan en días calurosos es un poco complicado, entonces dijimos hay que crear algo frío con algún producto que a nosotros nos guste mucho y pensamos en esta versión muy mexicana del sándwich de helado con cochinitos de piloncillo”, cuenta Julio.
En su creación de temporada, los tradicionales, crujientes y bien bronceados puerquitos de piloncillo envuelven una espléndida porción de helado de vainilla de Papantla.
$70 la pieza
Paseo de la Reforma 369 local 16, Cuauhtémoc
@bunuelo_mx
Joe Gelato
En este sitio que conjuga de forma sublime la técnica del gelati italiano con ingredientes mexicanos, los sándwiches se arman al momento. Galletas de mantequilla con chispas de chocolate horneadas in situ y una generosísima dosis de gelato moldean un postre difícil de resistir.
El capricho gélido puede rellenarse con cualquiera de los originales sabores disponibles en la vitrina: cardamomo, café, crema de avellana, pistache, pinole… la oferta cambia diariamente.
“Yo soy más clásico para el sándwich, me parece que el gelato de vainilla es el ideal, pero igual se lleva bien con el de cacao; aunque es a base de agua, la masa de cacao queda bien con la galleta”, explica Joe.
$90 la pieza
Versalles 78, Juárez
@joegelatomx
Amor Casero
En esta heladería de barrio, creada en 2012, los sándwiches se confeccionan entre crujientes y finísimas rosetas de barquillo elaboradas en casa y se rellenan con sabores clásicos o de temporada, como el vainilla pride, pintado de arcoíris para el mes de junio.
“La idea es que siempre que nos visiten haya algo por descubrir: sabores con frutas de temporada o inspirados en una fecha especial… incluso hemos hecho creaciones personalizadas para marcas y eventos corporativos”, cuenta Carlos Catalán, socio del proyecto.
Dado que su textura requiere congelación, la oferta de sabores en mostrador es breve; pero, bajo pedido previo, pueden armar sándwiches con el helado de tu preferencia.
$55 la pieza
Gral. Juan Cano 176-3, San Miguel Chapultepec
@amorcasero
Arma tu versión
Con las vacaciones de verano a la vuelta de la esquina, es buena idea invitar a los niños a dar forma a estos emparedados gélidos. Aquí unos cuantos lugares para encontrar más helados y la receta para hornear galletas:
Casa Morgana
Tras especializarse en Italia como maestra heladera, Kirén Miret abrió su local en la Juárez. De textura cremosa, elaborados sin atajos ni artificios, con ingredientes de calidad, los sabores cambian cada semana. Fresa, fior di latte, queso de cabra con higo, avellana y café son algunos de los favoritos.
Milán 36, Juárez
@heladoscasamorgana
Glacé
El maestro heladero Mauricio Villavicencio es otro digno representante de la escuela italiana. Ingredientes naturales y de buena factura, respeto por la técnica y combinaciones propositivas dan forma a su proyecto. Macadamia, lavanda, canela, sal de mar con caramelo… siempre hay sabores nuevos y de temporada.
Ensenada 8, Hipódromo
@glacehelado
Cometa
Julia Ortiz Monasterio elabora helados al estilo francés pero con ingredientes mexicanos de pequeños productores, sin colorantes ni saborizantes artificiales. Los sabores cambian con la temporada y puedes encontrar propuestas tan originales como palomitas de maíz, limón con cúrcuma o earl gray.
Colima 162, Roma Norte
@heladoscometa
Galletas de chocolate y mantequilla
6 porciones
Ingredientes
- 200 gramos de chocolate oscuro
- 50 gramos de mantequilla
- 3 huevos
- 150 gramos de azúcar
- 250 gramos de nuez molida
- 125 gramos de chispas de chocolate
- 20 gramos de harina
- 5 gramos de polvo para hornear
Preparación
Fundir el chocolate con la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen. Incorporar de forma envolvente el resto de los ingredientes, alternando con el chocolate fundido, hasta obtener una mezcla uniforme. Moldear bolitas y aplastar ligeramente con la mano. Colocar en una charola con papel antiadherente. Hornear a 160 °C por 15 min.
Sabías que...
Estados Unidos celebra cada 2 de agosto el Día Nacional del Sándwich de Helado.
Fuentes: “Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making”, de Jeri Quinzio, “The Museum of North Craven Life” y “Birth of the cool: The story behind the ice cream sandwich, an icon at 120”, de Devra First.
- Elemento de Lista #1
Información: Teresa Rodríguez
Imágenes: Iván Serna
Diseño y edición: Rodolfo G. Zubieta
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