Llega septiembre y la periferia de los mercados se torna romería con toda clase de chácharas tricolor: banderitas, estolas brillantes, paliacates, rehiletes, maquillaje… pero entre compra y regateo, en lo más profundo de estos espacios se encuentran tesoros de la gastronomía nacional.
En los mercados capitalinos se come muy bien, especialmente guisos y antojitos de diversas regiones porque sus cocineros preparan con orgullo y nostalgia recetas aprendidas de sus ancestros. Con la comida que ellos reconocen como suya reconfortan a otros que migraron a la capital.
Estofado de boda zacatecano, capirotada de Chihuahua, pozole guerrerense, cemitas poblanas… todo cabe en estos microcosmos llamados mercados. Es allí donde, sin gastar una fortuna, se festeja el mes patrio entre sazones regionales, se viaja con el paladar quizá para volver felizmente a la tierra de origen.
La Cocina de San Juan
San Juan Pugibet es el más famoso de los cuatro mercados del circuito de San Juan. Lo es por las baguettes con quesos y fiambres del mundo, pero también por ofertar los ingredientes más sorprendentes de nuestra gastronomía.
Tarántulas, alacranes y otros alimentos no aptos para paladares quisquillosos provocan gran impacto entre los neófitos; algunos aventurados se atreven siempre y cuando estén cubiertos de chocolate.
Algunos la llaman comida exótica, para Pedro Hernández es la dieta cotidiana de su natal Hidalgo, preciados regalos provenientes de milpas y magueyes que decidió ofrecer en La Cocina de San Juan.
Por su concentración de sabores, los bichos más pequeños son mis predilectos: escamoles, chicatanas, chapulines pequeñitos, acociles y chinicuiles de menor talla. Pueden preguntar también por carne de león, cocodrilo, jabalí, tortuga, venado…
Mercado San Juan. 2ª. Calle de Ernesto Pugibet 21 local 342, Centro
Lu a Do de 10:00 a 20:00 horas
Mariscos Los Paisas
En el mercado Jamaica Zona, pegado al de las flores, Daniel Silva ofrece los platillos de Sinaloa y Veracruz que su familia ha preparado durante varias generaciones, además de una sensacional cocina de autor. El chef presenta sus versiones de lo que más le gusta comer.
Visitar Los Paisas es una experiencia. Su local brilla con luz propia y esmero en los detalles; desde los platos, el trompo de pulpos al pastor o con salsa negra hasta la presentación de la comida, todo es agradable a la vista y calculado para causar impacto estético.
Su chilpachole es especialmente rico, abrasador, reconfortante… digamos que apapacha y hace al comensal sentirse especial. Para los más hambrientos recomiendo las enormes hamburguesas y los fish and chips o, mejor aún, deja la elección en manos del chef; seguro te sorprende.
Mercado Jamaica Zona. Av. Morelos 53, locales 287 al 292, Jamaica
Lu a Do de 9:00 a 18:00 horas
El Rincón de la Cemita
El mole es quizá el más emblemático de los platillos barrocos de Puebla, pero en la vida cotidiana uno de los antojitos más socorridos es la cemita que, si se me permite la comparación, es una especie de emparedado o torta.
El nombre lo toma de ese pan blanco adornado con ajonjolí, que tradicionalmente abraza un relleno de carne, quesillo, chipotle y papaloquelite. Según los entendidos en la materia, los ingredientes y el agua de Puebla dotan al horneado de un sabor y textura únicos.
En el mercado Lázaro Cárdenas, desde hace años, María Isabel las prepara de milanesa, pierna, pata de res, carnitas, setas y hasta de birria. Sus famosas cemitas gozan de gran prestigio y son muchos los poblanos que acuden en su búsqueda cuando les gana la nostalgia por su terruño amado.
Mercado Lázaro Cárdenas. Adolfo Prieto 202 local 227, Del Valle Centro
Ma a Do de 9:00 a 17:00 horas
La Fuente de la Juventud
El mercado San Pedro de los Pinos es ejemplar por su administración, limpieza y propuesta gastronómica. Debe su fama a locales de comida del mar con un éxito arrollador. Cada fin de semana, hay filas de gente dispuesta a esperar por un buen lugar. Lo más fácil: acudir a mediodía.
La Fuente de la Juventud, al fondo del mercado, es un extenso restaurante comandado por Juan Manuel Hermosillo y su familia. El padre de Juan Manuel se hizo de algunos locales cuando inauguraron el mercado, en 1957.
Como sus pescados y mariscos son frescos, y ellos muy simpáticos, su fiel clientela les solicitó vender también cócteles y conchas preparadas. Así empezaron a cocinar recetas de Nayarit y se metieron de lleno a la gastronomía. Imperdibles su pescado a las brasas y los ostiones Rockefeller.
Mercado San Pedro de los Pinos. Av. 2 y Calle 9, interior 181, San Pedro de los Pinos
Lu a Do de 9:00 a 18:00 horas
Moloch Cochinita Pibil
El mercado de Medellín es uno de los más populares entre los habitantes de la Roma-Condesa. Su especialidad: complacer con productos provenientes de toda América Latina. Allí, entre harina para arepas, lulo y mangostán se encuentra El Moloch, un local con auténtica comida yucateca.
Sopa de tortilla, tortas, panuchos, tacos de cochinita pibil, salsa de habanero con la dosis exacta de picor, chiles curados… hacen las delicias del visitante. Los viernes y sábados preparan un delicioso chamorro al horno que se deshace en boca.
Paris y su esposa son una pareja joven, emprendedora y con gran sazón, porque eso sí, cualquiera que piense en cocinar recetas del sureste a la perfección debe ser experto en el manejo de especias y tiempos de cocción.
Mercado de Medellín. Campeche 101 locales 203, 204 y 487, Roma Norte
Lu a Do de 9:00 a 17:00 horas
Información/Fuente: Julen Ladrón de Guevara | Escritora, gestora cultura y cronista de mercados mexicanos
Fotos: Karla Ayala
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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