NUMERALIA DE LAS MAZORCAS

  • 7o. lugar ocupa México en la producción de maíz en el mundo.
  • 220 razas se cultivan en América Latina, de las cuales 64 pertenecen a México.
  • 7 millones de hectáreas plantadas con maíz en la República Mexicana.
  • 60% proviene de productores a pequeña escala.
  • 6 millones de toneladas aporta Sinaloa, principal productor nacional.
  • 28.9 millones de toneladas la cosecha prevista para el cierre de este ciclo agrícola.
  • 10 mil años de selección de granos realizada por los grupos indígenas.
  • 10 mil teocintles (ancestros del maíz) pueden encontrarse en territorio mexicano, la mayor diversidad en el mundo.
  • 7 grupos basados en genética, morfología y adaptación conforman las razas de maíz en México.
  • 600 platillos basados en el maíz se han documentado en México.

196 kilos el consumo anual per cápita de maíz en México.

Fuentes: Gobierno de México, CONABIO, CONACYT, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

#NUEVASMESAS

Siembra Comedor: con alma de maíz

Lo que originalmente sería sólo un centro de producción del maíz para dar servicio a Siembra Tortillería se convirtió también en un comedor que vocifera aprecio por México, sus artesanos y campesinos, una carta de amor a la milpa y sus maíces criollos.

“Este es un restaurante que hace homenaje al maíz, a sus costumbres y a todo lo que puedas hacer con él, desde moles, memelas, tetelas, sopa de tortilla…”, describe Israel Montero, su chef.

Apegada a la filosofía kilómetro cero, la carta de Siembra Comedor cambia según la disponibilidad de productos de temporada.

“Hacemos una cocina de producto mexicano centrada en la milpa, porque con el maíz sembramos haba, ayocote, frijol y calabaza; esos productos son el eje y agregamos ingredientes de chinampas y huertos cercanos a la Ciudad, y diversidad marítima del Golfo y el Pacífico”.

Israel Montero, chef

Del campo tlaxcalteca

El 100 por ciento de los maíces que este proyecto utiliza en su tortillería, taquería y comedor proviene de Hueyotlipan, Tlaxcala. Y cuando Montero dice “sembramos” no lo hace en sentido figurado.

El proyecto se llama Siembra porque incentiva el cultivo. Consciente de que los campesinos tienen como prioridad el autoconsumo, la alimentación de sus animales y el trueque, Israel les propuso sembrar más bajo la promesa de comprar toda la producción.

Montero llegó hasta ellos hace ya algunos años buscando hacer la mejor tortilla, primero como chef del restaurante Raíz, luego con su propio proyecto: una tortillería convertida también en taquería y ahora con un comedor.

“Tenemos gran afinidad con los productores. Con ellos empezamos a entender esta cultura, cómo viven y se mueven a través del maíz: cosechan, lo guardan y lo comen con lo que da la temporada”.

Israel Montero, chef

Alrededor de 40 miembros conforman la cooperativa que provee de maíces blanco (80 por ciento), negro (20 por ciento y rojo (sólo de enero a marzo) a Siembra. Tortillería, taquería y comedor.

“El maíz blanco y negro se siembra a la par y lo tenemos todo el año. De lunes a viernes nixtamalizamos puro blanco; los sábados y domingos, como es tradición, hacemos el negro. Quesadillas, tlacoyos, barbacoa, birria, carnitas… van con maíz azul los fines de semana".

Su objetivo: que el maíz criollo llegue a más mesas, principalmente con la tortilla, que es la más democrática porque se cuela a todos los estratos; con el taco como su lienzo más versátil, y con el comedor para quienes tienen tiempo y ganas de disfrutar todo un menú.

“Este año sembramos más que el pasado, y para el próximo, que empezamos por ahí de noviembre, la idea es pasar de 40 a 60 toneladas. Eso es lo bonito de este proyecto: a medida que sube la demanda tienes que sembrar”.

Israel Montero, chef

Siembra Comedor

Ejército Nacional 108, Chapultpec Morales
Ma a Sá de 13:00 a 22:00; Do de 8:30 a 17:00 horas
Cheque promedio: Desayuno $350, comida o cena $800
Nayeli Estrada y Teresa Rodríguez
Fotos: Iván Serna
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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