El máximo representante del antojo nacional está de manteles largos. Este manjar circular de contenido infinito celebrará su linaje tan callejero como internacional el próximo 31 de marzo: ¡el Día del Taco!
Oportuno de mañana, muchas veces necesario a la hora de la comida y aliado de noche cuando la música se apaga y se enciende la Ciudad de México, el taco, dicen los expertos, se convierte en ese redondo refugio al que todos recurrimos, tarde que temprano.
Y es que al grito de: “¡Tacos joveeen!”, el alma se alegra y el orgullo de ser mexicano se pavonea… Literalmente, ¡se da su taco! La gente acelera el paso, con gran antojo, para detenerse justo ahí donde los aromas de las brasas emergen.
Y qué importa si sólo se trata de un plástico ocultando una charola de menudencias, un foco que resguarda carnitas barnizadas de rojo adobo, o una canasta de mimbre arropando tacos chiquitos que sudan.
O bien, un “trompo” que en su baile gira, mientras caen centradas en la tortilla lajas de carne, y el joven de la espada desenvainada cacha un trocito de piña tropical para endulzar el sabor de tan excelsa creación.
Así, el grito que enmarca las calles de cualquier colonia, encumbrada o popular, “es un eco que va al encuentro con un fragmento de identidad sabrosa, versátil y orgullosamente mexicana”, coinciden Karen Mejía e Israel Montero, chefs fundadores de Siembra Taquería (“del barrio”), en Polanco.
“Identidad pura con todo lo que puedas meter en ese espacio: alma, corazón, recuerdos de tu madre, de tu abuela. Un taco es ver a México”, asegura el chef que llegó hace dos décadas de Caracas, Venezuela, y no piensa irse de aquí, pues pese a estudiar su especialidad en París, sembró una historia de amor en la CDMX.
UNA HISTORIA LLENA DE MAÍZ
Al lado de Israel, su compañera, Karen, siempre está presente, inspirando y trabajando mano a mano.
"Mi historia con el maíz inició en cita puntual en la cola de las tortillas todos los días a las 2 de la tarde".
Karen adquirió el legado de la cocina por parte de su madre, al tiempo que compraba tortillas cerca de la Unidad Tlatelolco para llevar a la mesa familiar. Hoy, esa tradición se ha convertido en un negocio para este par de emprendedores.
Mejía y Montero cuentan con una tortillería y un comedor, además de la famosa Siembra Taquería, ubicada en la avenida Isaac Newton 256, y que está integrada por nueve jóvenes apasionados de comer y servir tacos.
Su aportación y anhelo es revalorar la tradición culinaria de México al investigar cultivo y desarrollo de ingredientes endémicos en comunidades de Tlaxcala, para el descubrimiento de nuevos sabores.
Con una historia de viajes y vivencias que van de París a un puesto de crucero urbano, en la Avenida Ferrocarril de Cuernavaca, hasta llegar a Polanco, los chefs refieren que el origen del taco inició con Hernán Cortés, ya que si bien nuestros antiguos ancestros utilizaban la tortilla como cuchara, fue este personaje histórico quien sumaba carne de cerdo asado a sus tacos.
El conocimiento de la pareja al respecto, además, se nutre gracias a la sabiduría de quien fuera su asesor, Paul Bocuse, considerado por muchos el mejor chef del Siglo 20, además de las aportaciones dictadas del inolvidable Yuri de Gortari, en el Diplomado de Historia en Gastronomía.
Al probar rellenar la tortilla con variados ingredientes, incluso granos de sal gorda para entregar en las manos de los niños los llamados “burritos”, los tacos mexicanos de contenidos y preparaciones diversas, buscan en el caso de Siembra Taquería ser originales, deliciosos y honestos en su calidad, incluso a partir de la elaboración cariñosa de sus tortillas.
"Tacos orgullosos de su identidad. Y en nuestro caso, respetuosos en la experimentación de sus ingredientes".
UN TACO DE OJO
A continuación, los sabores que son especialidad de Siembra Taquería:
🌮 Gaonera (Filete de res a la plancha con o sin queso)
🌮 Fideo seco y tuétano
🌮 Campechano de chorizo verde
🌮 Pesca del día
🌮 Camarón y picaña.
🌮 Picaña con chicharrón norteño
🌮 Quesabirria.
CELEBRA EL DÍA DEL TACO
Algunas taquerías en la CDMX para que se te haga agua la boca:
Siembra Taquería
Isaac Newton 256, Polanco
Hola El Güero
De guisados
Ámsterdam 135, Condesa
El Rebaño Sagrado
Tripa, birria y cabeza de res
Necaxa 232, Guadalupe Insurgentes
Fonda Margarita
De guisados
Adolfo Prieto 1364, Del Valle
Tacos “Tony”
Campechanos, lengua, suadero, longaniza
Torres Adalid 1702, Narvarte Poniente
El Charro Ugalde
Carne asada, sirloin, rib eye
Zacatecas SN, entre Insurgentes Sur y Medellín, Roma
LOS DE CANASTA
Los Especiales
Francisco I. Madero 71, Centro Histórico
Tacos Joven
Universidad 199-B, Vértiz Narvarte
Don Ernesto
Esquina Melchor Ocampo y Pérez Valenzuela, Coyoacán
Información/Fuente: Lupita Aguilar
Fotos: Karla Ayala y redes de cada restaurante.
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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