Desde hace algunos años el régimen keto ha ganado partidarios.

Su planteamiento: distribuir de manera distinta el consumo total de calorías requeridas. Aunque hay distintos tipos, el más común sugiere una ingesta de grasas alta (70 por ciento), consumo de proteínas medio (25 por ciento) y prácticamente olvidar los carbohidratos (5 por ciento).

La palabra keto es la abreviatura de “ketogenic”, en inglés, y hace referencia a la dieta cetogénica.

Al verse limitado de glucosa, el organismo utiliza como fuente principal de energía las grasas, produce cetonas y, por ende, un estado metabólico conocido como cetosis.

Lo cierto es que para algunos es difícil no sucumbir a la tentación de panes, frutas y pasteles. Pensando en ellos, el repostero José Ignacio González comparte cuatro recetas que se adaptan perfectamente a esta dieta.

“Justo el año pasado, hice dieta keto. Para que funcione es importante no excederse en el consumo de grasas, por eso pensé en porciones más pequeñas, pero que pueden ayudar a calmar esa ansiedad por lo dulce”.

José Ignacio González, repostero

Para el repostero es difícil sustituir la acidez, el sabor y colorido que las frutas dan a las creaciones dulces, sin embargo algunos nutriólogos permiten la inclusión de lácteos y frutos rojos dentro del régimen keto, lo cual hace posible el disfrute de un pay de queso.

“Comercialmente ya existen algunos postres, pero en general sus precios son elevados y te los acabas en dos mordidas. Yo quise proponer algo con ingredientes menos químicos y ricos”, comenta el creador de la dulcería Puro Gusto.

ANTES DE EMPEZAR

Algunos tips y consejos de José Ignacio:

📔 La calidad de los ingredientes será directamente proporcional al resultado.

📔 Antes era complicado conseguirla, pero hoy existen en el mercado muchas calidades y precios de harina de almendra.

📔 El endulzante de fruta del monje es natural, no pierde sus características al hornearse, y tiene aproximadamente el doble de dulzor que el azúcar.

📔 Si vas a realizar alguna variante de estas u otras recetas con endulzante de fruta del monje, haz pruebas para que el resultado no sea demasiado empalagoso.

📔 No es necesario invertir en moldes para los mazapanes, un cortador de galletas y una tapita de superficie plana funcionan perfecto para compactar estas creaciones, que pueden consumirse como un snack.

📔 La base de la tartaleta es de consistencia muy suave y requiere un poco más técnica, el tip para principiantes es no desmoldar, servir directo del recipiente donde se horneó.

📔 Puedes aromatizar la natilla con ralladura de naranja, café o cocoa, para darle variedad a la receta.

Curso en línea

Si prefieres hacerlo de la mano del experto, aparta tu lugar en la transmisión que impartirá José Ignacio González

Panqué de almendra con chocolate
Vi 18 de marzo, 18:00 horas.
$400, cupo limitado
Más información: IG y FB @xose.mx

Míralo en video

Encuentra en nuestro Instagram @reformabmesa el paso a paso de la elaboración de mazapanes.

Mazapanes de nuez, almendra y pepita

21 piezas
1 hora
* Más tiempo de secado
Sencillo

Ingredientes

  • 150 gramos de endulzante de fruta del monje
  • 100 gramos de nueces pecanas peladas
  • 100 gramos de almendras tostadas o harina de almendra
  • 100 gramos de pepitas peladas

Preparación

Pulverizar en el procesador de alimentos 50 gramos de fruto del monje. Agregar las nueces y procesar hasta obtener un polvo muy fino. Tamizar la mezcla lo más fino posible. Disponer la mezcla en un molde redondo (puede ser un cortador de galletas de 5 cm) y comprimir fuerte con ayuda de alguna tapa. Desmoldar con mucho cuidado y dejar secar durante 12 horas. Repetir el procedimiento con las almendras y las pepitas.

PANQUÉ DE ALMENDRA

8 porciones
1 hora
Sencillo

Ingredientes

  • 300 gramos de harina de almendra
  • 1 cucharada de polvo de hornear
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 180 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
  • 165 gramos de endulzante de fruta del monje
  • 4 huevos temperatura ambiente
  • Chispas de chocolate amargo al 80 por ciento cacao (opcional)

Baño o decoración de chocolate

  • 100 gramos de chocolate amargo 80 por ciento cacao
  • 30 gramos de aceite vegetal
  • Nibs de cacao

Preparación

Precalentar el horno a 180 °C. Mezclar la harina de almendra, el polvo para hornear y la sal. Acremar la mantequilla y el endulzante hasta tener un color pálido y una textura esponjosa. Incorporar un huevo hasta integrar perfectamente. Añadir otro huevo y batir hasta integrar por completo. Agregar los huevos restantes y la mezcla de polvos de forma alternada. Incorporar las chispas de chocolate. Verter la mezcla hasta llenar a ¾ los moldes para panqué o cupcakes, previamente engrasados. Hornear a 180 °C por ½ hora o hasta que la superficie tenga un tono dorado y al introducir un palillo este salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar.

Baño o decoración de chocolate

Derretir el chocolate a baño María. Agregar el aceite en forma de hilo y mezclar perfectamente. Sumergir el panqué en el chocolate y congelar durante unos minutos. O rayar la superficie de los panqués con el chocolate y decorar con los nibs.

Tarta de natilla a la canela

12 porciones
1½ horas
*Más tiempos de refrigeración
y congelación
Medio

Base

  • 150 gramos de harina de almendra
  • 25 gramos de endulzante de fruta del monje
  • 70 gramos de mantequilla temperatura ambiente
  • 1 huevo
  • 1 pizca de sal

Natilla

  • 1 sobre de grenetina en polvo
  • 425 mililitros de sustituto vegetal de leche hecho de almendra y sin azúcar
  • 6 yemas de huevo
  • 3 cucharadas de endulzante de fruta del monje
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 1 raja de canela
  • 2 cucharadas de extracto de vainilla

Decoración

  • Nibs de cacao
  • Almendras fileteadas
  • Canela o cocoa en polvo

Preparación

Base

Mezclar todos los ingredientes en el procesador de alimentos hasta obtener una masa homogénea. Envolver con plástico de cocina y refrigerar durante una noche. Estirar la masa con ayuda de un rodillo y cubrir un molde de 20 cm de diámetro, previamente engrasado. Congelar durante una hora. Cubrir con plástico de cocina y colocar peso (bolitas de porcelana, frijoles, lentejas) encima. Hornear a 180 °C por 10 o 15 min, sacar del horno y retirar el peso. Terminar de hornear durante 15 minutos más o hasta que la orilla luzca bien dorada.

Natilla

Hidratar la grenetina con 4 cucharadas del sustituto de leche. Disponer en un recipiente mediano las yemas junto con la mitad del endulzante y la sal. Batir con un batidor globo hasta que cambien de color. Hervir el sustituto de leche con el resto del endulzante, la canela y la vainilla. Al romper el hervor, atemperar la mezcla de yemas, incorporar y regresar al fuego. Remover constantemente y retirar del fuego al romper nuevamente el hervor. Colar e integrar la grenetina. Verter sobre la base y refrigerar hasta cuajar. Decorar con los nibs de cacao, las almendras y la canela o cocoa.

Pay de queso rústico keto friendly

8 porciones
1¼ horas
*Más tiempo de refrigeración
Sencillo

Ingredientes

  • 400 gramos de queso crema, ricotta, mascarpone o su mezcla
  • 65 gramos de endulzante de fruta del monje
  • 240 gramos de media crema
  • 45 gramos de harina de almendra
  • 2 huevos

Decoración opcional

  • Frutos rojos

Preparación

Precalentar el horno a 200 °C. Forrar un molde desmontable de 15 cm con papel para hornear. Acremar los quesos en la batidora. Agregar poco a poco los demás ingredientes hasta incorporar perfectamente. Verter la mezcla en el molde. Hornear a 200 °C durante 15 minutos. Bajar la temperatura a 110 °C y hornear 40 min más. Dejar enfriar y refrigerar durante una noche. Decorar con los frutos rojos permitidos por la dieta. 

Información: Teresa Rodríguez
Fotos: Iván Serna
Coordinación de producción: Teresa Rodríguez
Recetas: cortesía de José Ignacio González, diseñador, repostero y fundador de la dulcería Puro Gusto IG y FB @xose.mx
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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