SOFÍA CORTINA, ORGULLO NACIONAL
El 2020 fue complicado y lleno de aprendizajes, y para Sofía Cortina, no significó lo contrario, pues, aunque tuvo que despedirse de algunos proyectos y comenzar desde cero debido a la pandemia, también recibió gratificaciones que la impulsaron.
A principios de diciembre pasado fue galardonada como la Mejor Chef Pastelera de Latinoamérica, durante la ceremonia virtual de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants 2020, con lo que replanteó sus compromisos.
“Agradezco que con esto tengo más miradas hacia lo que hago, ayuda a mejorar nuestra ventas y generar empleos, no es un reconocimiento sólo para mí, también para las personas que me han acompañado en todo este tiempo, mi equipo”, comentó la chef egresada de Espai Sucra, en Barcelona.
“Ahora tengo más voz para comunicar mi idea de lo sustentable, la importancia de comer bien por salud y para cuidar el planeta, además del uso responsable de los ingredientes”.
Con 10 años de trayectoria en la industria culinaria, asegura que este reconocimiento fue un bálsamo ante los desafíos que venció en esta temporada, pues al principio de la crisis sanitaria, tuvo que dejar su trabajo en el Hotel Carlota y se independizó.
“Aproveché el momento para hacer postres caseros, así pagaba mis gastos y, a la vez, generaba empleos. Los vendía desde mi casa, de manera muy rústica, cosas muy de mi estilo como panqués de mamey y empezó a jalar muy bien, la gente me pedía cada vez más recetas nuevas”, contó.
Explicó que en un inicio, ella compraba los insumos, horneaba, atendía las órdenes y entregaba los pedidos, lo cual la rebasó, y puso en marcha un proyecto que tenía planeado para 2021, su pastelería La Vitrine.
Aunque su sueño era abrirla físicamente, anticipó la apertura digital, lo que le permitió contratar y hacer todo de manera formal.
“Ya teníamos todo el concepto, así que lo platiqué con mi socio Edgar Núñez y lo aterrizamos. Él me ha apoyado mucho en cosas administrativas y me presta su cocina de Comedor Jacinta para preparar todo”, platicó.
“Todo esto me ha servido, pues yo no quería abrir un negocio propio porque sé que es muy difícil y esclavizante, pero me doy cuenta de lo complicado de levantar un proyecto y mantener una inversión”.
Rodeada de una familia de abogados, Sofía recuerda que su gusto por la gastronomía se dio desde muy corta edad, ya que de pequeña era fanática de la comida, sobre todo, de los platillos dulces.
En este sentido, cuenta que gran parte de su pasión se la debe a su mamá, Miriam Camargo, quien le preparaba todo tipo de delicias.
“Me acuerdo que yo quería ser chef desde chiquita, sin saber exactamente todo lo que esto representaba y mi familia me apoyó en mi decisión desde el primer día, pues si bien ellos no se dedican a esto, conocieron junto a mí todos los retos de esta profesión”, expresó.
De este modo, la joven de 28 años de edad empieza el año con fuerza y está lista para emprender de forma física con la próxima inauguración de su tienda de postres, cuya venta ya está disponible online.
SOFÍA A TRAVÉS DE LOS POSTRES
¿Qué es lo que no le puede faltar a una de tus recetas?
La parte golosa, pues es un lujo que te das, un toque de energía o una recompensa, así que al comerlo, debe ser un momento de placer.
De acuerdo a tu personalidad, ¿qué postre te consideras?
Un éclair de chocolate o Paris-Brest, pues son simples, pero con una crema muy delicada, rica y bien hecha.
¿Cuál es el que más has preparado?
Los éclairs y todos los que tienen que ver con la masa choux, ya que aunque no es difícil, siempre he querido perfeccionarla.
¿Cuál ha sido el más complicado de crear?
La Galette de Rois, que es como la rosca de reyes francesa. Ya la he hecho, pero no la he lanzado porque quiero el equipo suficiente.
¿Con cuál te remontas a tu infancia?
El mousse de chocolate y nuez que hace mi mamá. Cuando salía de la escuela, con ganas de llegar a comer, recuerdo que me subía al coche y le preguntaba qué había preparado, cuando me respondía que eso, era mi máxima felicidad, pues me reconfortaba mucho.
¿Cuál es el ingrediente que siempre
te acompaña?
Definitivamente, el huevo, lo usamos para todo, para dar humedad, ligar, dar coloración, esponjar, es de los componentes más completos.
SUS MAESTROS
ALBERT RAURICH
“Con él trabajé durante mi estancia en Barcelona y nunca se me olvidan sus lecciones sobre el uso del producto, por ejemplo, cómo manipular un camarón, la importancia de trabajarlo así, el esfuerzo de la gente que lo pescó, etcétera”.
ALE RIVAS
“Ella me enseñó a trabajar la parte delicada y femenina de la pastelería, la cual siempre me había gustado. Siempre me dio consejos como mujer dentro de la cocina, cómo aguantar la presión, el ambiente, cómo no dejar de ser yo”.
ENRIQUE OLVERA
“Él siempre ha sido un pilar importante en mi carrera, con él tuve mi primer trabajo en Pujol; además, es una persona muy generosa y tiene un excelente ojo para detectar quién es bueno y para qué. Le agradezco todo el aprendizaje, desde el servicio, los caterings y la administración, pero con lo que más me quedo es con el entendimiento de ser una persona paciente y trabajadora, aún me da muchos consejos”.
JOAQUÍN CARDOSO
“Siento que le debo muchísimo, con él laboré en Pujol, después lo vi en Francia y, finalmente, estuvimos en Hotel Carlota durante los cinco años que duramos ahí. Gracias a él entendí la pastelería que quería hacer, me impulsó a encontrar mi estilo, que es postres saludables, usando naturalmente el azúcar y la parte de la sustentabilidad”.
PIERRE HERMÉ
“Estuve de prácticas en Francia, no trabajé directamente con él, aunque me tocó verlo varias veces y nunca se me olvidarán las pláticas que daba al equipo acerca de la relevancia de volver elegantes los postres, sin importar si son sencillos o muy elaborados”.
