Cuando el otoño llega con su aire fresco y las hojas que caen lentamente, los caldos, sopas y cremas se convierten en los protagonistas reconfortantes de nuestras mesas. No se trata solo de simples platillos, sino de auténticas tradiciones culinarias que han acompañado a la humanidad desde tiempos ancestrales, cuando el fuego, la olla y el agua eran esenciales para sobrevivir las estaciones frías.
Alejandro Piñón, chef del restaurante Los Danzantes, explica que en México, las sopas, tal como las conocemos hoy, son una tradición más reciente en la gastronomía, surgidas después de los caldos, que tienen raíces mucho más antiguas. En cuanto a las cremas, añade que su preparación está ligada a la llegada de los productos lácteos con los españoles.
“Las cremas, elaboradas con ingredientes como la leche y la crema, antes de la Conquista no formaban parte de nuestra dieta”, detalla Piñón, destacando el mestizaje culinario que define nuestra gastronomía actual.
Actualmente, los caldos, sopas y cremas han trascendido fronteras, adaptándose a cada cultura con ingredientes locales y técnicas propias, ofreciendo siempre calidez y confort.
preparaciones ancestrales
Desde las antiguas civilizaciones, los caldos han sido fundamentales no solo como alimento, sino como una forma de celebrar la tierra. Ingredientes como la carne, las hierbas y las verduras se integran en un ritual que simboliza la abundancia y la gratitud por la cosecha. Además, las sopas han jugado un papel crucial en la sanación; ya que los ingredientes de temporada no solo alivian el frío, sino que por siglos han sido consideradas como remedios naturales, capaces de revivir el cuerpo fatigado.
En el texto “Historia de la Alimentación”, de Maguelonne Toussaint-Samat, se menciona que el origen de los caldos y sopas se remonta a tiempos prehispánicos, cuando las antiguas civilizaciones comenzaron a utilizar el fuego para cocinar.
“Se cree que las primeras sopas surgieron al hervir ingredientes básicos, como vegetales y carne, en agua, lo que permitió crear platillos nutritivos con recursos disponibles. Las evidencias arqueológicas muestran que hace miles de años ya se usaban recipientes de barro para hervir alimentos”, se detalla en el libro.
El autor agrega que a medida que las civilizaciones avanzan, las sopas y caldos adquirieron mayor relevancia cultural y médica. Por ejemplo, en la antigua China, el caldo de huesos se utilizaba en la medicina tradicional para fortalecer los órganos internos y mejorar la digestión, una práctica que ha perdurado por siglos. En la Edad Media, las sopas se consolidaron como alimentos básicos en Europa debido a su simplicidad y valor nutricional.
Graciela M. de Flores en su libro “Arte Culinario Bases y Procedimiento”, resalta que: “En cuanto a las sopas, se designa bajo este nombre a toda preparación líquida o semilíquida, servida al principio de una comida como primer plato o después del entremés. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.
“Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de cocción, las preparaciones más o menos líquidas han sido separadas de los alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte”, explica la autora.
¿SABÍAS QUÉ?
En América Latina, se popularizaron caldos como el tlalpeño.
DIFERENTES NOMBRES PARA LOS CALDOS
🥣Bouillon, en Francia
🥣Brodo, en italiano
🥣Caldo, en México
SOPAS FAMOSAS
*Cebolla
*Verduras
*Col
*Chícharo
*Ostras
*Pescado
*Minestrone (verduras y pasta)
*Clam Chowder (sopa espesa de almejas)
LAS SOPAS SE DIVIDEN EN CUATRO CATEGORÍAS
Consomés
Potajes
Cremas y veloutés
Sopas
CONSEJO
Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo frío al que se le agrega carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor.
recetas
Los caldos, sopas y cremas no solo abrigan el cuerpo, sino que también son una fuente completa de nutrición y sabor. Cada bocado es un alivio para el alma, y su simplicidad esconde una riqueza que se ha perfeccionado con el tiempo.
Alejandro Piñón, chef del restaurante Los Danzantes, comenta que, aunque los caldos, sopas y cremas han evolucionado con nuevas técnicas e ingredientes, sus raíces permanecen en las preparaciones. “Estos platos son base de nuestra alimentación, una tradición que nos conecta con nuestras costumbres más antiguas”, explica Piñón.
Por su parte, el chef Bryan Balandra, del restaurante Pascal, destaca cómo el acto de disfrutar de estas especialidades es un apapacho para el alma.
“En esta temporada, un buen caldo, sopa o crema es como un abrazo en forma líquida, los aromas que inundan la cocina… es un viaje a las cocinas de nuestras madres y abuelas, donde cada cucharada estaba llena de cariño. Para mí, estos platos son un reflejo de esa tradición familiar, una herencia que nos conecta con esos momentos cálidos y entrañables alrededor de la mesa”, expresa Bryan.
Este otoño no hay mejor manera de combatir el frío que con el calor de un plato lleno de historia y sabor que nos alimenta tanto el cuerpo como el corazón.
sopa de milpa
Al estilo del chef Alejandro Piñón, del restaurante Los Danzantes
1 PORCIÓN
45 MINUTOS
MEDIO
Ingredientes
- SOPA:
- 100 gramos de cebolla
- 6 gramos de ajo
- 5 gramos de epazote
- Sal al gusto
- 50 mililitros de aceite vegetal
- ESPUMA DE MAÍZ:
- 200 mililitros de caldillo de milpa
- 200 mililitros de crema para batir
- 1 pieza de cargas de sifón
- Sal al gusto
- BROCHETAS DE VERDURA:
- 4 piezas de brochetas de 20 centímetros
- 4 piezas de zanahoria baby
- 4 hojas de elote baby
- EMPLATADO:
- 200 mililitros de sopa de elote
- Brocheta de verduras baby blanqueadas (zanahoria y elote baby)
- 30 gramos de esquite
- 20 gramos de rodajas de calabaza italiana
- 30 mililitros de espuma de maíz
- Polvo de cebolla, cantidad necesaria
Ingredientes
SOPA:
Trocear la cebolla y picar el ajo. Agregar aceite a una cacerola y sofreír hasta dorar, agregar el grano de elote y dejar cocinar. Agregar el epazote para perfumar y sazonar. Reservar 4 cucharadas para guarnición y el resto licuar y colar.
ESPUMA DE MAÍZ:
Colocar todos los ingredientes fríos en sifón, agitar y colocar una carga de sifón y refrigerar.
Brochetas de verdura:
Trocear la zanahoria y elote y cocinar en agua con sal hasta suavizar. Colocar en brocheta intercalando los ingredientes. Tapar con la flor de calabaza y envolver con la hoja del elote.
EMPLATADO:
Colocar en un plato hondo esquites, rodajas de calabaza y espuma de maíz. Poner a un lado del plato la brocheta de verduras. En una jarra agregar la sopa de elote y servir en la mesa
NOTA: Es una interpretación de las sopas campesinas que se cosechan en las milpas. Dependiendo de la región cambia de nombre y de ingredientes, en Oaxaca le llaman sopa de guías. Nuestra versión es vegetariana, es un caldillo de elote perfumado con epazote, con una brocheta de verduras, se trata de que el comensal interactúe.
sopa de tortilla
Al estilo del chef Alejandro Piñón
1 PORCIÓN
45 MINUTOS
MEDIO
Ingredientes
- 360 mililitros de caldillo de jitomate
- 3 dientes de ajo
- 3 chiles guajillo, desvenados
- ½ pieza de cebolla
- Ramas de epazote, lavadas
- 350 gramos de tortilla en juliana
- Guindilla, (chile guajillo frito en rodajas), cantidad necesaria
- 20 gramos de queso panela en cubos
- 20 gramos de aguacate
- Crema ácida, cantidad al gusto
- 5 gramos de chicharrón seco
- Flor de cilantro, cantidad al gusto
Ingredientes
Colocar en una cacerola el jitomate, ajo y chile guajillo a hervir, moler y reservar. Poner en otra cacerola cebolla fileteada para hacer Xolostle (técnica de quemar la cebolla) con aceite vegetal.
Agregar el licuado a la cacerola una vez listo el xolostle. Dejar hervir, colocar epazote, sazonar y colar. Hacer juliana de tortilla y freír. Reservar. Freír las guindillas . Disponer en un plato hondo agregar la juliana, queso panela en cubo, aguacate en cubo, chicharrón seco, guindillas, crema ácida y flor de cilantro. En una jarra agregar el caldillo de jitomate y servir en mesa
Sopa de Parmesano reggiano
Al estilo del chef Bryan Balandra, del restaurante Pascal
10 PORCIONES
45 MINUTOS
SENCILLO
Ingredientes
- PARA EL CALDO DE POLLO
- 2 kilos de huacal de pollo
- 250 gramos de cebolla
- 150 gramos de apio
- 250 gramos de zanahoria
- 150 gramos de poro
- ½ cabeza de ajo
- 5 litros de agua
- PARA LA SOPA DE PARMESANO:
- 1 litro de nata
- 1 litro de leche deslactosada
- 350 gramos de queso parmesano
- 2 litros de caldo de pollo
Ingredientes
CALDO DE POLLO:
Retirar la sangre del pollo con un trapo seco, agregar agua en una budinera y colocar el pollo limpio, cocinar a fuego alto hasta punto de ebullición, con un cucharón retirar las impurezas, cortar las verduras en mire (cubos grandes) y agregarlas a nuestro caldo, dejar cocinando a fuego medio bajo durante 2 horas. Una vez listo pasarlo por el colador y clarificarlo con una manta de cielo. Ponerlo en un baño inverso y reservar.
PARA LA SOPA DE PARMESANO:
En una olla alta colocar la nata crema para batir, la leche deslactosada, el caldo de pollo realizado previamente y el queso parmesano troceado. Cocinar a fuego medio hasta que suelte el primer hervor y mover con una cuchara constantemente, dejar hervir durante 10 minutos a fuego bajo y licuar.
OPCIONAL PARA ACOMPAÑAR:
Cortar en cuadros pequeños una baguette, hornear a 180 °C por 10 minutos y agregar a la sopa, también puede colocar trozos pequeños de queso parmesano en la sopa
Información y edición: Marichuy Garduño
Fotos: Canva
Diseño: Fernanda Téllez
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