Como ningún otro polo productivo, Japón desarrolló significados rituales y artísticos en torno a la infusión de la camellia sinensis. Allí, el té es sinónimo de cultura, arte, tradición, solemnidad… trasciende al mero acto de beber por placer.

"No hay mayor representación del sentido de perfección, respeto por la naturaleza, cuidado por los detalles y empatía, que caracterizan al pueblo japonés, como una taza de té".

Cecilia Corral, directora académica de la Escuela Mexicana de Té.

El té llegó a Japón en el siglo 9, de la mano de monjes budistas zen, quienes lo impregnaron de un sinfín de elementos rituales. Más allá de disfrutar su infusión, lo percibían como una herramienta espiritual que ayudaba a la meditación.

Con el paso de los siglos, se introdujo en la corte imperial y se convirtió en la bebida por excelencia de los samurái, quienes la consumían para concentrarse y meditar antes de la batalla.

Hoy la infusión de camellia sinensis posee una dualidad única. Los nipones de todas clases sociales la beben día, tarde y noche, como acompañamiento gastronómico, líquido rehidratante, dietético y por placer. Y, para las ocasiones y momentos más trascendentales del año, persiste como la bebida ritual por excelencia.

Taza ceremonial

Japón tiene múltiples ceremonias de té, cada una asociada a momentos particulares. Con la llegada del invierno, por ejemplo, se celebra Yobanashi, protocolo que rinde tributo a las largas noches de esa temporada. ¡Sí, para los nipones cada ritual es diferente y único!

De entre todas, posiblemente la ceremonia Cha No Yu sea la más conocida. Fundamentada en conceptos como armonía, respeto, pureza y tranquilidad, se realiza en el chasitsu o cuarto de té, espacio de arquitectura especial, decorado con arreglos florales, caligrafía y elementos representativos de las disciplinas tradicionales.

Conducido por un anfitrión, hombre o mujer, el ritual se enfoca en la belleza estética de la preparación y degustación del matcha ceremonial; los utensilios son particulares: natsume, recipiente para almacenar; chashaku, cucharita de bambú para servir; chasen, batidor de bambú, y chawan, tazón para batir y tomar.

"Perfeccionar el servicio del té es motivo de estudio académico. En Japón, todos los estudiantes de nivel medio deben profundizar en el patrimonio cultural y artístico, y el té guarda un lugar especial junto a otras técnicas de gran valor: acuarela, cerámica, floristería, acomodo del carbón, kimono... Incluso existen dos grandes escuelas dedicadas a la profesionalización de su servicio y apreciación: San-Senke (estilos Omotesenke, Urasenke y Mushakōjisenke) y Buke-cha".

Cecilia Corral

El icónico té verde

Aunque los japoneses producen y beben pequeñas cantidades de tés blancos, negros y oolongs, el  verde es, sin duda, el gran preferido. A lo largo y ancho del territorio nipón es posible hallar entre 14 y 20 variedades históricas, así como algunos ‘blends’.

"Hablamos del primer té que produjeron como región, así como de la tipología que perfeccionaron en términos de manufactura. Los japoneses son responsables de la cocción por vapor o 'steaming', técnica que permite fijar al máximo el verdor del té.

"Es una variedad que satisface el gusto local, tanto a nivel sensorial como nutrimental. Mucho más dulce que la de otros polos productivos, con gran frescura y tonos marinos yodados, sin los típicos descriptores de hierba verde y humo que caracterizan a algunos tés verdes chinos".

Cecilia Corral

La infusión se consume fría o caliente, junto o después de los alimentos: los japoneses sostienen que la digestión se beneficia con elementos a una misma temperatura (caliente con caliente). Sencha, bancha, hojicha son tan frecuentes que pueden solicitarse en supermercados y restaurantes de especialidad, al compás de nigiri, maki, chirashi, inari, oshi, nare y todo tipo de sushi.

"Pero también se utiliza como ingrediente. Los japoneses han desarrollado variedades de gama media para aromatizar caldos, acompañar el arroz o dar aroma y sabor a helados, postres, galletas y mochis".

Cecilia Corral

En cinco tazas

Sencha

Desarrollado en 1738, por el mercader Soen Nagatani. Las plantas de camellia sinensis destinadas a su producción se cultivan en filas muy largas, dispuestas lado a lado y siempre en contacto directo con la luz del sol. Se cosechan cuatro veces al año, con maquinaria especializada, iniciando en primavera y en intervalos de 45 días. Una vez recolectadas, las hojas se limpian y seleccionan, para ser sometidas a un baño con vapor o “steaming”. Posteriormente, se enrollan en forma de agujas y se secan con aire caliente.

En taza

De color amarillo pálido a verde, repleto de frescos aromas marinos y un sutil fondo tostado. En boca es dulce, con astringencia en balance y delicados acentos salinos que recuerdan a algas y salicornias.

Gyokuro

De los más valorados. Reservado por décadas para la corte imperial, debido a su elegancia y complejidad. Originado en Uji, en 1835, y perfeccionado por Eguchi Shigejuro, lo diferencia su método de elaboración: los arbustos de camellia sinensis se cubren con estructuras de bambú y paja, para evitar el contacto directo el sol previo a su cosecha. Ello provoca que las plantas se estresen y produzcan mucha más clorofila y teanina (aminoácido de efecto relajante), así como una menor cantidad de taninos.

En taza

Se reconoce por su color esmeralda con reflejos jade y sus sutiles aromas cítricos, vegetales frescos, tostados y minerales. En boca es muy dulce, con astringencia marcada y delicada salinidad marina.

Hojicha

Descubierto en los 20, en Kioto, como alternativa para aprovechar los desperdicios en la producción de tés de primera calidad. Originalmente eran tallos y hojas de bancha (última cosecha de sencha) tostados sobre carbón; actualmente, puede producirse de bancha, sencha, kukicha y otras variedades de té verde.  

En taza

Ambarino con tonos anaranjados, bien brillante. Su fragancia recuerda nueces tostadas, ahumados y melosos tonos de azúcar cocida. En boca es fascinante como el tostado reemplaza los matices vegetales –típicos del té verde–, por notas torrefactas y dulces que recuerdan al caramelo rubio.

Genmaicha

‘Blend’ de té verde y arroz tostado. Se cuenta que, mientras servía té, un sirviente tiró accidentalmente, de su manga, unos granos de arroz al cuenco; en un arranque de ira, el samurái lo decapitó. Al beber el líquido, una profunda nostalgia lo invadió: el arroz había dotado de interesantes matices al té verde. Sintiendo remordimiento, el samurái ordenó servir este “té de Genmai” cada mañana, para conmemorar a su sirviente.

En taza

Amarillo brillante, con tonos verde limón. Despliega notas de cereales tostados, arroz y matices yodados; en boca es denso, con astringencia refrescante y deliciosos tonos salinos y de cereal.

Matcha

Un par de semanas antes de la cosecha, la camellia sinensis destinada a la producción de tés verdes de alta calidad, se cubre para terminar de madurar a la sombra. Tras recolectarse, hojas y brotes se cuecen con vapor, se secan y reposan, se limpian de nervaduras y se muelen lentamente en cilindros de piedra volcánica. Este té guarda los aromas y sabores más puros, así como todos los nutrientes de la camellia sinensis.

En taza

El de grado ceremonial es verde brillante y muy denso. Despliega aromas de frutos secos con fondo de hojas verdes dulces; es corpulento, con agradable carácter vegetal y recuerdos de nueces.

Textos: Andrés Jurado, diseñador de té, experto en protocolo y ceremonial de esta bebida. Sommelier por la Tea and Herbal Association of Canada y director general de Corporativo Tian.
Fotos: Aline Valdés para Escuela Mexicana de Té
Edición: Fabiola Meneses
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