OTRA JOYA CHIHUAHUENSE
Ahora que el Estado Grande ha capturado las miradas del mundo, hablemos de otra de sus bellezas, la de un destilado de expresiones puras y elegantes llamado sotol.
La del sotol es una historia de resiliencia. Por años, bajo el paraguas de diversas prohibiciones e intereses, sus productores fueron perseguidos, obligados a refugiarse en los rincones más agrestes y permanecer en la clandestinidad.
Aunque según documenta la “Declaración de Protección a la Denominación de Origen Sotol”, la tradición sotolera de Chihuahua se remonta a más de mil años, hasta hace poco más de una década, encontrar sotoles de manufactura artesanal, era labor titánica. Había que lanzarse a la aventura todo terreno, internarse en la sierra o el desierto, y ser observado con recelo. Así lo relata Ricardo Pico, cofundador de Sotoleros.
Cierto, gracias a la fiebre por los destilados mexicanos y la ardua labor de algunos productores y promotores que, como Ricardo, se lanzaron a la búsqueda de los escasos maestros sotoleros que sobreviven en parajes recónditos, hoy el sotol se hace presente en grandes superficies, barras, cocteles de autor y hasta en el mercado extranjero.
“Cumplimos 11 años como marca y de abrir categoría, porque no somos más de cinco los sotoleros que tenemos producto accesible en lugares comerciales. Al inicio, los grandes escaparates para nosotros fueron Pujol, City Market y Catamundi”, reconoce Sergio González, cofundador de Flor del Desierto, cuyas etiquetas han ganado diversas medallas y se exportan a Estados Unidos.
No existe hasta hoy un censo formal de productores de sotol en el Estado Grande; Ricardo Pico habla de unas 25 vinatas -como se conoce a las destilerías artesanales- y 50 marcas.
LA MATERIA PRIMA
El primer mito que hay que derribar en torno a esta bebida es su quintaesencia. El sotol no proviene del agave, se elabora con los corazones de una planta homónima, también llamada sereque entre los rarámuri.
Existen 16 especies de dicha planta, perteneciente al género Dasylirion; su proceso de maduración en estado silvestre es de 15 a 20 años y su reproducción depende en gran medida de los polinizadores. Sus hojas, delgadas, fibrosas y dentadas en las orillas, son aprovechadas por los rarámuri para tejer canastos.
Aunque la Denominación de Origen de este destilado, obtenida en el 2002, abarca los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango, las Dasylirion se extienden desde la franja sur de Estados Unidos, por la parte central de México, hasta la costa de Oaxaca.
Más allá de las variedades de Dasylirion, como wheeleri y leiophyllum, que son de las más comunes en la producción de sotol chihuahuense, lo que marca la diferencia es el terruño. Altitudes y condiciones climatológicas definen la expresión de la planta en nariz y boca. Y para constatarlo, basta catar un sotol de desierto, hecho en Aldama, junto a uno de sierra, elaborado en Madera.
EL PROCESO
Ricardo Pico explica cómo se hace el sotol en la vinata de Eduardo Arrieta, maestro sotolero de cuarta generación, a quien su hijo y nieto ya le siguen los pasos:
Primero: los productores le llaman “tumbar” al proceso de recolectar los sotoles o sereques en los ranchos; lo hacen con una gran barra de acero.
Segundo: “Luego, entre tres o cuatro personas de la cuadrilla se ‘pelonan’: con un hacha delgada se retiran todas las hojas y se dejan limpias las cabezas”, relata Ricardo.
Tercero: estas cabezas se cuecen en hornos bajo tierra, forrados de piedra, con una capacidad de dos a tres toneladas. La cocción dura de tres a cuatro días.
Cuarto: posteriormente, se procede a la molienda o majado, que aquí se hace de la manera tradicional: con hacha, a mano.
“Se muelen de dos a tres toneladas de cabezas de sotol en un periodo de cuatro a seis horas, entre cuatro personas. Casi una tonelada por persona”, explica Pico.
Quinto: una vez molido, los azúcares están disponibles para la fermentación, que ocurre en pilas de madera, enterradas bajo tierra, y con levaduras nativas, por un periodo de tres a cuatro días.
Sexto: “El alambique típico de sotol es una olla de cobre. En la primera destilación metemos tanto fermento como bagazo y obtenemos un ‘vino’ entre 25 y 32 grados. En la segunda destilación o resaque se hace el ajuste de la riqueza alcohólica, sabor y notas”.
Séptimo: como sucede con el mezcal, los maestros sotoleros –en este caso, Don Lalo–, pasan el destilado de un ‘cuernito’ a otro y según su perlado determinan si está en su punto óptimo. Eso es entre 48 a 52 grados alcohólicos.
MÁS QUE NORMAS, EXPRESIONES
La NOM que rige al sotol es muy similar a la del tequila. Establece que debe ser elaborado con mínimo 51 por ciento de Dasylirion, aunque existen etiquetas 100 por ciento. Entre los tipos hay blanco, joven, reposado, añejo, extra añejo; sin embargo, los conocedores recomiendan disfrutar aquellos sotoles sin madera, para descubrir en pleno el terruño. Y es así, sin barrica, como se produce mayormente.
Cuando se habla de sotol chihuahuense, lo más atinado es referirse a expresiones. Por un lado están los de desierto; por otro, los de sierra. Sergio habla, en términos generales, de sus diferencias:
Del desierto: mucho más recio; reseco, en palabras de los maestros. Aunque, curiosamente, tiene una graduación alcohólica menor, es un producto más potente, como consecuencia de las altas temperaturas en las que crece la planta. Sus notas son las de la planta de sotol cocida.
De la sierra: huele a bosque, coníferas, eucalipto… tiene notas muy frescas, mentoladas y, en cuanto las percibes, sabes que estás ante un sotol de altura, ante una planta que enfrento inviernos crudos. Aunque tenga más de 47 grados se siente limpio y suave en la garganta.
La normativa contempla también los abocados. Gracias a uno de ellos, con veneno de víbora de cascabel, el sotol ha adquirido un halo místico. La adhesión de este exótico ingrediente es una herencia de las migraciones chinas.
“Ensamblamos, en partes iguales, sotol del desierto y de la sierra con veneno de víbora de cascabel. Agregamos 3 mililitros de veneno por cada 20 litros de sotol y le damos tres meses de reposo en barrica neutra”, describe Sergio sobre su Flor del Desierto Veneno.
Los productores tienen otra receta especial de uso ceremonial: el sotol carney, que suele prepararse cuando la caza brinda buena presa.
El venado cola blanca es endémico de la sierra de Chihuahua y se utiliza su pecho para colgarlo dentro del alambique –en un proceso similar al de pechuga en el mezcal–, y se añaden especias, hierbas y frutos locales, como la manzana y la nuez, para perfumar este sotol festivo de increíble sabor y elegancia".
MEZCLA Y MARIDAJE
Algunas recomendaciones de Sergio para disfrutar.
De desierto: degústalo con una laminilla de carne seca.
De sierra: armoniza con una laja de membrillo o manzana verde.
Si lo prefieres en coctel, el de sierra es perfecto para un “sotonic”, con agua tónica, una rodaja cítrica y una rama de romero.
EL DATO
La palabra sotol, proviene del náhuatl tzotollin, que significa palma del desierto.
El sotol está en otra dimensión de elegancia y finura, es balsámico, fresco, profundo, con una elegancia espectacular. Vengo de este viaje totalmente enamorado del sotol".
¿QUÉ PROBAR?
Algunos sotoles chihuahuenses ganadores de medalla en la última edición de México Selection:
FLOR DEL DESIERTO 'CARNEI'
RARÁMURI RE'MARI
