La NOM que rige al sotol es muy similar a la del tequila. Establece que debe ser elaborado con mínimo 51 por ciento de Dasylirion, aunque existen etiquetas 100 por ciento. Entre los tipos hay blanco, joven, reposado, añejo, extra añejo; sin embargo, los conocedores recomiendan disfrutar aquellos sotoles sin madera, para descubrir en pleno el terruño. Y es así, sin barrica, como se produce mayormente.
Cuando se habla de sotol chihuahuense, lo más atinado es referirse a expresiones. Por un lado están los de desierto; por otro, los de sierra. Sergio habla, en términos generales, de sus diferencias:
Del desierto: mucho más recio; reseco, en palabras de los maestros. Aunque, curiosamente, tiene una graduación alcohólica menor, es un producto más potente, como consecuencia de las altas temperaturas en las que crece la planta. Sus notas son las de la planta de sotol cocida.
De la sierra: huele a bosque, coníferas, eucalipto… tiene notas muy frescas, mentoladas y, en cuanto las percibes, sabes que estás ante un sotol de altura, ante una planta que enfrento inviernos crudos. Aunque tenga más de 47 grados se siente limpio y suave en la garganta.