TACO Y CHELA, PAREJA FELIZ
En el lienzo citadino, la imagen de la santísima trinidad taquera –tortilla, relleno y salsa–, es iluminada por los destellos dorados, el perfume floral y la blanca corona de las cervezas.
No es solo su terso amargor y astringencia, que aligeran naturalmente la sensación grasa de un orden de suadero y longaniza con todo, es el resplandor de los aromas tropicales que resaltan ese pedazo de piña asada coronando una orden de pastor.
La cerveza tiene, por lo menos, cuatro características fundamentales para presumirse la mejor compañía de cualquier estilo de taco: amargor, astringencia, aroma y carbonatación.
“La carbonatación proporciona una sensación física en el paladar, pero también agudiza el amargor y la acidez y limpia el paladar. Da a la cerveza el poder de ‘cortar’ las grasas y otros elementos que recubren el paladar”, detalla el cervecero Garret Oliver.
NO TAN SALSA
De acuerdo con el Master Cicerone Pat Fahey, el picante está catalogado, más que como un sabor, como una sensación transmitida por nociceptores térmicos (sí, esos mismos receptores que responden a estímulos nocivos).
Al enchilarnos, la respuesta del cerebro es básicamente la misma que tendría al dolor de quemarnos la lengua, explica el poseedor de la máxima certificación cervecera.
Grasa, frío y azúcar son las claves para aliviar el picor. De entre ellas, solo la temperatura califica a la cerveza como paliativo; sin embargo, la carbonatación y el amargor de algunos estilos podrían exaltar la sensación pungente.
LAS COMPAÑÍAS PERFECTAS
PALE ALE AMERICANA + TACOS AL PASTOR
Los característicos aromas de frutas tropicales de los lúpulos americanos destacan la piña rostizada que remata los tacos y acompañan la nota verde del cilantro.
Sus destellos de caramelo resaltan las notas (caramelizadas y ahumadas) que el proceso de cocción deja en la carne.
El lúpulo y la carbonatación equilibran la mezcla de especias y chiles secos que da sabor a este platillo.
INDIA PALE ALE + TACOS DE CARNITAS
La clave de esta combinación está en la astringencia y el carácter amargo del lúpulo, que funcionan como un agente “limpiador” de la sensación untuosa que las carnitas dejan en el paladar; a su vez, la grasa de las carnitas hará que la cerveza resulte mucho más fácil de beber.
Las ligeras notas herbáceas de este estilo cervecero resaltarán la frescura del cilantro y su alta carbonatación resultará sumamente refrescante a la boca.
PILSNER CHECA + TACO CAMPECHANO DE BISTEC Y LONGANIZA
Históricamente, desde hace siglos, la grasa y las notas especiadas de los embutidos han acompañado a las Pilsner checas.
Las agradables notas de los lúpulos de la región de Zaatec complementan la complejidad de los embutidos y su amargor aligera un poco la sensación grasa.
Por otro lado, los aromas de miel y granos, provenientes de las maltas, resaltan el carácter de la tortilla y acompañan bien a la carne.