La tahona es el método más ancestral de molienda para la elaboración de bebidas espirituosas, y su tradición aún se conserva en algunas destilerías de Jalisco que buscan perfiles de sabor más complejos y auténticos en el tequila.
Tiene sus orígenes en la Edad Media y era utilizada para triturar granos como el trigo, la cebada, el maíz y el centeno, produciendo harina que luego se mezclaba y se horneaba para preparar pan. La palabra tahona es de raíz árabe y significa “molino”.
En el año 1530, cuando se funda el pueblo de Santiago de Tequila, se establece la primera taberna, nombre que se le daba en la antigüedad a las destilerías o fábricas del vino mezcal, antecesor de la bebida tradicional llamada hoy en día tequila, según documenta el libro Introducción al Tequila, Una Tradición Refinada.
La producción primitiva de estos destilados se realizaba con la técnica tahona, que estaba compuesta por una rueda de piedra basalto con un peso aproximado de dos toneladas y era jalada por mulas o caballos para girar en forma de círculos, presionando las piñas del agave cocidas en hornos que se cavaban bajo la tierra.
En Jalisco
Aunque en Jalisco se comenzó a utilizar para fabricar tequila, este proceso se ha empleado alrededor del País para producir otros destilados como el mezcal, en Oaxaca; bacanora, en Sonora o comiteco, en Chiapas.
Desde 1952, Ignacio González Vargas, fundador de Casa Siete Leguas, implementó el método artesanal de molienda con tahona impulsada por mulas para extraer los jugos del agave Tequila Weber, tradición que aún se conserva en la destilería de Atotonilco el Alto.
“Nuestra tahona es tradicional, sin fosa para verter el mosto, sino que lo dejamos ahí para que la fibra lo reabsorba y luego lo llevamos con todo y fibra a los tanques de fermentación, esa es otra característica de lo artesanal, en la forma industrial sólo se lleva el líquido”, explica Fernando González, actual director de Siete Leguas.
Por la naturaleza de este proceso de molienda, las producciones suelen ser pequeñas comparadas con las hechas con molinos mecánicos o trapiches, manteniendo así la esencia de elaboración del destilado más importante a nivel nacional.
“Seguimos respetando 100 por ciento la manera como mi padre hacía el tequila hace 72 años, entre eso está incluida la tahona jalada por mulas. En la actualidad es un reto, porque a veces las tentaciones económicas te pueden ganar, pero nosotros queremos mantener toda la esencia de la producción artesanal”, resalta el empresario.
Sabías qué…
Mientras que para producir un litro de tequila con tahona se necesitan nueve kilos de agave, en un molino o prensa mecánica se necesitan más o menos siete kilos y medio.
¿Por qué se conserva el método?
“La fricción de la piedra volcánica con el agave hace que se liberen ciertas partículas de la misma que no se pueden separar y esto se traduce en capas de sabor súper identificadoras del tequila”, detalla Jenny Camarena, directora de operaciones de la destilería La Alteña, que desde 1937 también utiliza esta técnica para elaborar sus tequilas.
Aunque son pocas las destilerías que siempre han utilizado la tahona en Jalisco, el rescate de métodos artesanales y las exigencias del mercado han propiciado que más productores volteen al pasado y retomen este tipo de molienda.
“Creo que se popularizó en los últimos años porque se abrió un nuevo nicho de mercado que quiere experimentar en los sabores y aromas del tequila que se fabricaba hace más de 70 años”, agrega Salvador Rosales, maestro tequilero de Cascahuín.
Mientras existen regiones en Jalisco en donde este proceso se conserva intacto, hay tequileros que lo alternan con un proceso industrial para reducir costos.
“La tahona es una técnica compleja y no es utilizada para masificar producciones, sino para respetar el agave en sus propiedades de aroma y sabor. No es un proceso orgánico ni artesanal. No está de moda, es una cuestión cultural y tradicional que abona al tequila y pienso que se debe tratar con respeto”, concluye Rosales.
Pasado y presente
En la actualidad, aunque existen destilerías que un aún implementan el jalado de la tahona con mula o caballo, el proceso ha evolucionado con máquinas y motores, que por medio de energía eléctrica impulsan la piedra que comúnmente es de cantera y hace más ligero el trabajo de la molienda.
A través de la presión lenta de la piedra con la planta del agave, se liberan aceites esenciales y azúcares que le dan características diferentes a la bebida espirituosa ya que por ser un proceso lento que no genera calor excesivo, se minimiza la alteración de las características esenciales del mismo.
En comparación con otros procesos industriales, en donde al momento de la molienda del agave, se separa el sólido del líquido, no hay espacio para la interacción de todos los componentes de la planta, por lo tanto el resultado es un tequila con menor sabor, aroma e intensidad de origen.
Paso a paso
Así se elabora la bebida emblemática de Jalisco al estilo tradicional.
✅ Comienza con la jima del agave de forma manual, en la destilería se les retira el cogollo (la parte donde nace el quiote) a las piñas.
✅ Se llevan a una cocción lenta (mínimo 72 horas) en hornos de mampostería.
✅ El agave cocido pasa por una desgarradora para separar las fibras y caen en la tahona para la extracción de jugos.
✅ Comienza el proceso de fermentación en tanques, durante 3 a 6 días.
✅ El líquido se separa de la fibra y se lleva a un alambique de cobre para comenzar la destilación.
✅ En el caso del tequila blanco, se embotella después de la destilación, mientras que para obtener un reposado, añejo o extra añejo, se reposa en barricas, según la Norma Oficial del Tequila.
Medio siglo de identidad
– El próximo 9 de diciembre se cumplen 50 años de que el tequila obtuvo su Denominación de Origen (DO), la cual garantiza la autenticidad de los productos que llevan el nombre del destilado así como especificaciones para elaborarlo, envasarlo y comercializarlo.
– Los estados en los que las condiciones son óptimas para producir la bebida, según la Denominación de Origen, son Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
– Para la protección internacional de esta bebida espirituosa se tiene el registro desde 1978 ante la Organización Mundial de Protección Industrial, así como registros otorgados en 46 países, de acuerdo con la información obtenida del Consejo Regulador del Tequila.
Información: Fernando González | Director de Tequila Siete Leguas, Jennifer Camarena | Directora de operaciones destilería La Alteña, Salvador Rosales | Maestro tequilero de Tequila Cascahuín | Libro Introducción al Tequila, Una Tradición Refinada
Edición y Diseño: Álvaro García
Imágenes: Cortesía Destilería La Alteña y Casa Siete Leguas
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