“Café de especialidad”, lo escuchamos aquí y allá, pero su definición se ha vuelto cada vez más compleja. Para Carlos de la Torre, artífice de Avellaneda y Café con Jiribilla, es el que beneficia a toda la cadena productiva.
“Me gusta la definición que dice: un café que, a partir de una evaluación sensorial, obtiene más de 80 puntos (en una escala de 100), pero de forma paralela a su calidad tiene lineamientos éticos como la no explotación laboral y el pago justo desde el campo hasta los baristas. De nada sirve un grano con puntaje alto si no impacta la cadena de manera positiva”, señala el barista con más de una década en el oficio.
Cada vez más barras pagan precios que permiten la sostenibilidad de las fincas. Ahí están Estelar, en Guadalajara; Jiribilla o Exploradores de Café, en la CDMX. Esta ola ha tomado fuerza en los últimos seis años, agrega el productor Samuel Ronzón.
Hace 15 años no se hablaba de puntuación en cata como parámetro de calidad, el foco estaba en protocolos de preparación y técnicas como el arte latte.
“Fue con la aparición del premio Taza de Excelencia, con respaldo internacional, que el gremio comenzó a volcarse en puntajes, protocolos y atención a la cata”.
Honor y compromiso
A pesar de que Chiapas, Veracruz y Oaxaca destacan hace tiempo por sus granos, las barras de especialidad pioneras aparecieron en Tijuana, Guadalajara y CDMX. Mucho tuvo que ver el surgimiento de la Competencia Mexicana de Baristas.
Fue precisamente un tijuanense quien ganó la primera edición y con ello la oportunidad de viajar, nutrir su conocimiento y esparcir lo aprendido en su comunidad, cuenta Carlos. Lo mismo sucedió con Guadalajara y luego con CDMX.
“Tijuana y Guadalajara servían, desde 2010, espressos de orígenes internacionales con diferentes métodos de filtrado: prensas francesas, Melitta, V60 y Aeropress”, recuerda el barista.
“Para 2013, aparecieron ya muchas cafeterías de especialidad de gente que viajó al extranjero y sabía qué quería. Ellos no recorrieron el camino de frappés y jarabes, empezaron directo con café de especialidad. De ahí todo corrió como pólvora”, afirma De la Torre.
Las redes sociales también han jugado un rol importante en el desarrollo de los cafés especiales: gracias a ellas las técnicas se propagaron y los profesionales del mundo conectaron.
“Antes los productores tenían que viajar a Colombia, Brasil o esperar programas del gobierno para descubrir cómo mejorar su calidad, de pronto se empezaron a conectar por Instagram, a intercambiar muestras, conocimiento y nutrir sus procesos”.
No siempre hubo visibilidad del productor y el origen. Nombres y caras detrás de los mejores granos del País se evidenciaron gracias a la Taza de Excelencia y las competencias; el eco vendría con las redes sociales.
“Fabrizio Sención, de Café Estelar, fue el primer mexicano que compitió internacionalmente con grano nayarita de San Cristóbal Coffee Importers. La gente entonces comenzó a voltear hacia los estados, fincas y productores mexicanos”.
También es cierto que, en los últimos tiempos, el interés extranjero por los mejores cafés mexicanos ha elevado el precio de los granos.
Ahora las tendencias se enfocan en el procesamiento del grano, pero sin buena materia prima, no hay buenos resultados, añade Carlos. Hoy los ojos del gremio están puestos en la fermentación, aunque cafés impregnados o no (con hierbas, especias o frutas o por maceración carbónica) siguen generando polémica.
Actualmente, con la era de la inmediatez, las barras buscan desesperadamente tener lo que está de moda: la variedad más sonada o exótica, procesos de beneficiado que resulten en la mejor taza, pero ello no implica necesariamente los mejores resultados, afirma el barista.
Entre cafetales
“El café llegó a Latinoamérica costándonos sangre, esclavitud y explotación. Países como Brasil han sabido entenderlo, superarlo, llenarlo de orgullo y tienen una gran industria, en México es diferente.
“Yo empecé a ver, poco a poco, que el campo no era un castigo, era una bendición y a preocuparme por hacer las cosas de forma distinta”, detalla Ronzón, tercera generación dedicada al café y propietario de la finca La Joya.
La producción en México es poca si se compara incluso con la de países de menor extensión territorial.
“La media nacional en las 60 mil hectáreas sembradas va de 4 a 6 quintales por hectárea (un quintal equivale a 46 kilos de café verde). Brasil está sobre 100 quintales por hectárea y Colombia cerca de 50, México produce incluso menos que Nicaragua y Honduras, que tienen superficies más pequeñas".
“Nuestra producción está muy por debajo de la media, no es rentable y eso se debe a malas prácticas y plantas viejas. Mientras sigamos viendo al campo como sinónimo de pobreza y explotación el círculo vicioso se mantendrá”.
Ronzón ha encontrado en los policultivos una forma de combatir el abandono del campo y un esquema sostenible tanto para los trabajadores como para el ecosistema.
En cifras
☕México ocupa el lugar número 12 en la producción mundial de café (SIAP 2021).
☕14 estados productores
☕600 mil caficultores: 95% con menos de 5 hectáreas
☕1.025 millones de toneladas de café cereza cosechadas en 2022
☕90% de la producción nacional se concentra en Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca
☕6.5 mil millones de pesos el valor de la producción en 2022
☕94 mil 581 toneladas exportadas en 2022, EU el destino principal
☕Los cafés de Veracruz, Chiapas y Pluma Oaxaca ostentan una Denominación de Origen
Fuentes: SAGARPA, AMECAFÉ, SIAP
¿Cómo se califica un café?
A partir de una cata se evalúan atributos como aroma, fragancia, sabor, resabio, acidez, cuerpo, dulzura, balance, limpieza en taza y armonía general. El punto de partida para aspirar a ser de especialidad (80 puntos) indica que el café es agradable al gusto, limpio y sin defectos. A mayor complejidad, mayor puntuación.
Los evaluadores siguen el protocolo establecido por el Coffee Quality Institute, primero analizan aromas y después la fase gustativa.
“Hace 15 años este ejercicio se limitaba a catadores de oficio; hoy se ha democratizado mucho y todos en la cadena lo hacen: tostadores, productores, compradores y baristas utilizan este lenguaje”, aclara Ronzón.
Explora otros terruños
Tres regiones que probablemente no tenías en el radar:
Nayarit: pioneros en trazabilidad y calidad. De las primeras regiones en exportar a Estados Unidos, llegaron a la taza de Barack Obama.
Puebla: ahora mismo sus productores con el apoyo gubernamental realizan un trabajo ejemplar. Hay premios, incentivos, subastas y difusión.
Estado de México: una región pequeña, pero han tomado las riendas en el procesamiento de sus granos y habrá que tenerlos en la mira.
Ruta cafetera
Yonke
Al Café con Jiribilla, de casa, se suma una selección curada por Ratiorama. La propuesta cafetera es sólo la mitad de la experiencia, pues el espacio recibe exposiciones temporales, pop ups culinarios y eventos culturales.
Ezequiel Montes 36, Tabacalera
Victoria Speciality Coffee House
Sirve los clásicos espressos con excelente ejecución, filtrados con buena técnica y es punto neurálgico del tostador Mono Rojo. Es sede constante de eventos en torno a la industria y talleres de tostado.
José Luis Lagrange 38, Polanco
Cardinal Casa de Café
La casa de Shak Zapata, abanderado mexicano de barismo, sirve espressos y filtrados que lucen la técnica del campeón nacional. Su oferta también se compone de pastelería y tragos de temporada con café.
Córdoba 132, Roma
Información/Fuente: Nayeli Estrada
Fotos: Canva, iStock y Archivo REFORMA
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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