La región tequilera ofrece un escenario particular y sorprendente: el azul turquesa aterciopelado de los agaves contrasta con el rojizo del suelo en relieves ondeantes. Tan propio y extraordinario que la UNESCO lo declaró Patrimonio de la Humanidad el 24 de julio del 2006; desde entonces, El Día Mundial del Tequila se añadió al calendario.
En la declaratoria se enlista como Paisaje Agavero; sin embargo, comprende haciendas y tequileras circunscritas en dicho territorio, que abarca 100 mil kilómetros cuadrados.
En el año 1120 siete tribus nahuas salieron de Mexcaltitlán –hoy Nayarit– en búsqueda del ícono nacional; el águila devorando a la serpiente. Una de las siete se asentó en el volcán de Tequila, lugar de piedras que cortan (obsidiana) o casa de la luna, así. Su hogar les regaló el nombre de tequiltecas.
Según la NOM-006-SCFI-2012, tequila es un aguardiente elaborado en la Denominación de Origen comprendida en la totalidad de Jalisco, municipios colindantes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit, y 11 municipios de Tamaulipas. Se produce de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como “agave azul”.
Tequila es un valle, un volcán, una ciudad y una bebida. Tequila es sinónimo de México. Sin importar región o latitud, sitio al que viajemos y nos identifiquemos mexicanos le sigue la locución: “tequila”.
Más de 500 millones de litros producidos al año y 8 mil menciones por día en redes sociales dan cuenta de su popularidad e importancia. Pero ¿de dónde salió el celebrado elixir?
Regalo de Mayahuel
La ficción es indisociable de la cultura mexicana, recurrimos a elementos oníricos y deidades atormentadas para construir la historia de un hito, y qué es el tequila sino eso, un hito edificado a partir del mito de la diosa Mayahuel.
Cuenta la leyenda que una tormenta eléctrica azotó los campos de agaves silvestres tan salvajemente que ocasionó un incendio. Castigo de los dioses, pensaron los testigos, pero al extinguirse las llamas, de los agaves chamuscados emanaba un aroma dulce. Separaron lo que quedaba de las pencas y llevaron las piñas cocidas al interior de las viviendas.
Al cabo de unos días, sucedió la fermentación (hasta entonces desconocida por la ciencia y atribuida a la intervención divina). Así, el castigo del fuego mutó en regalo celestial de Mayahuel, diosa de la fertilidad representada por un agave y madre del ejército de los 400 conejos de la embriaguez.
El fermentado de las mieles de agave cocido, así como el pulque, se convirtieron en moneda de cambio, bebida ceremonial y privilegio embriagante de las clases altas. Hasta que llegaron los españoles.
EL VINO DE MEZCAL
Los conquistadores trajeron consigo la génesis de un nuevo orden social, regido por el catolicismo. El vino, fundamental en la eucaristía, escaseaba; la necesidad de un sustituto se volvería imperiosa. Al cabo del tiempo, los españoles descubrirían la bebida ritual que los oriundos llamaban “mezcalli” –de “metl”, agave e “ixacalli”, cocer– agave cocido, que castellanizaron, castellanizaron como “vino de mezcal” y decidieron pasar por el alambique de cobre para convertirlo en un destilado. Así darían vida al primer destilado de agave, que se distinguía sólo por el nombre de la región donde se producía.
Eso del alambique, fundamental en el desarrollo de bebidas alcohólicas fortificadas y destiladas, amerita una acotación. Artilugio indispensable en la destilación, su creación se atribuye a la cultura árabe, específicamente a María La Hebrea, y se sitúa en el siglo 3. Se trataba de un artefacto clave para los alquimistas y la búsqueda de la piedra filosofal, que los españoles adoptaron tras la ocupación mora. Otra línea histórica –menos recurrente– plantea que llegó a América desde Filipinas, a bordo de la Nao de China.
UNO ENTRE CIENTOS
Hasta el 2018 había listadas, según el boletín DGCS 045 de la UNAM, 211 especies de agave, pero cada año se descubren nuevas. La única permitida para producir tequila, es el agave tequilana weber variedad azul, nombrada por el médico francés Frederic Albert Constantin Weber.
Durante la Colonia proliferaron las destilerías. La primera en ostentar un permiso real fue la del Jaral de Berrio, en Guanajuato; la segunda, La Riojeña, en Jalisco, y así las autorizaciones fueron extendiéndose sin reglas precisas de producción.
En 1890, antes de la catalogación taxonómica del agave azul, Cenobio Sauza determinó que el agave azul, abundante en las tierras de Tequila, era el mejor para la producción del Vino de Mezcal del Valle de Tequila.
El nacimiento de la D.O.
El precursor del tequila, como hoy lo conocemos, es parte de los cimientos de la mexicanidad, fue bebida de las trincheras revolucionarias, protagonista de la época de oro del cine nacional y empezó a añejarse en barricas en respuesta a una demanda de mercado regida por el bourbon en años posteriores a la prohibición en Estados Unidos.
La protección de productos con identidad y elaboración propia se popularizó tras la Segunda Guerra Mundial. En 1958 la Oficina Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) propuso el marco que daría origen al Arreglo de Lisboa, donde se reconocen las Denominaciones de Origen.
La primera NOM del Tequila (006) se creó en 1949. Sobre aquella base maduraría, para 1974, la declaratoria de la Denominación de Origen Tequila, primera D.O. mexicana.
Hoy la industria tequilera genera 90 mil empleos directos, desde el campo hasta la exportación a más de 120 países, ha tenido un crecimiento anual sostenido de entre 7 y 17 desde 1994.
futuro sostenible
Disminuir el uso de combustibles fósiles, aumentar el porcentaje de agua tratada y promover los procesos de tratamiento de las vinazas (residuo orgánico de la destilación) son las líneas de acción a seguir para lograr una reducción significativa en la huella de carbono y lograr las metas ambientales establecidas para 2030 por El Consejo Regulador del Tequila y la Cámara Nacional de la Industria Tequilera.
Se ha implementado además la certificación “Agave Cero Deforestación”, para evitar la depredación de otros ecosistemas y la proliferación de monocultivos de agave.
Es responsabilidad tanto de productores como de consumidores asegurar larga vida al destilado de agave azul, porque el tequila es mucho más que la bebida nacional, es calidad de exportación y bagaje cultural con cuatro siglos de historia y contando.