Básicos del tequila
Según la NOM-006-SCFI-2012:
📍 Es un aguardiente de agave tequilana Weber variedad azul, única especie permitida para su producción.
📍Tiene Denominación de Origen. Puede producirse en cinco estados: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
📍Se divide en dos categorías:
- 100% de agave. Debe producirse y envasarse dentro de la D.O. y estar hecho exclusivamente con azúcares del agave.
- Tequila. Puede contener hasta 49 por ciento de azúcares provenientes de otras fuentes, como la melaza. Puede ser envasado fuera de la D.O.
📍Clases de tequila:
⚪ Blanco, silver o plata: sin añejar o con un añejamiento muy corto, de hasta dos meses. Puede tener un ligero color, pero generalmente es translúcido.
🟡 Joven u oro: una mezcla de tequila blanco con reposado y/o añejo y/o extra añejo. La base siempre es tequila blanco, al que se le añade otro tipo de tequila.
🟠 Reposado: se añeja en barricas de madera entre dos meses y un año, aunque puede excederse dicho tiempo y seguir llamándolo reposado. Las barricas pueden ser de gran formato.
🟤 Añejo: pasa por lo menos un año en barricas de madera, que no deben exceder los 600 litros de capacidad y suelen haberse utilizado previamente para añejar otros productos.
🟫 Extra añejo: acumula por lo menos tres años en barricas de madera, que no deben exceder los 600 litros de capacidad.
¿Qué tequila prefieren los capitalinos?
Vox populi: Los últimos dos meses comencé a preguntar, en todos los restaurantes a los que fui en la CDMX, ¿cuál es el tequila más vendido por copeo?
Sin importar la zona, la respuesta siempre fue un añejo cristalino. Es tendencia; sin embargo, esa categoría no se enlista en la NOM. Se considera según su añejamiento.
Tres para brindar
Sal de las marcas de siempre y atrévete a descubrir otros tequilas:
Como un pro
Algunos tips y pasos a seguir para resguardar tus tequilas en buen estado y aprender a distinguir sus aromas:
✅ Resguarda las botellas en un lugar fresco, seco y sin exposición solar, para que el destilado esté a una temperatura de 18 grados, es importante que no esté tibio.
✅ Usa una copa para tequila. Riedel desarrolló un modelo específico para este destilado, pero existen también opciones de Boheme y Spigelau aptas para ello.
✅ Llena máximo un tercio de la copa, normalmente hasta donde cambia la concavidad del cáliz.
✅ En vista califica su brillo, color y adherencia. El líquido no debe ser turbio ni opaco.
✅ En olfato: los destilados de agave desarrollan hasta 550 aromas –algún caso extraordinario llega a los 700–; no te sientas abrumado, aquí el lugar seguro:
👃 Agave cocido: un aroma siempre presente. Si no reconoces la nota, vierte un poquito del destilado sobre tu mano y frota contra la otra hasta evaporar, el aroma que desprende es agave cocido.
👃 Notas cítricas: normalmente hay un perfil cítrico que va de una lima o limón hasta una naranja confitada.
👃 Frutas tropicales: el abanico es muy grande, invariablemente la piña aparece en los destilados de agave.
👃 Especias: de todo el abanico, la pimienta es el común denominador, ahí no hay falla a la hora de catar.
Guía de notas para catar
| Clase | Aroma | Blanco | Joven | Reposado | Añejo | Extra Añejo |
|---|---|---|---|---|---|
|
Agave cocido |
Sí |
Sí |
Sí |
Sí |
Sí |
|
Cítrico confitada |
Lima o limón |
Lima o limón |
Limón amarillo o toronja |
Naranja o mandarina |
Naranja o mandarina |
|
Piña |
Verde |
Madura |
Miel |
Deshidratada |
En composta |
|
Pimienta |
Verde o rosa |
Verde o rosa |
Roja o rosa |
Negra |
Negra |
|
Extras distintivos |
Pasto recién cortado |
Pasto recién cortado |
Fruta con hueso y frutos secos |
Fruit cake y frutos secos |
Fruit cake y frutos secos |
Cada uno de estos aromas se desdobla y aparecen muchos más. Si hablamos de cítricos, puede ser flor de azahar, hojas de limón, aceite o piel de naranjo. Para sumar referencias, conviene poner atención en cada elemento la próxima vez que disfrutes algún cítrico, fruta tropical o especia.
Toma nota
Entrenar la nariz y aumentar tu compendio de aromas es cuestión de práctica. Olfatea cuidadosamente cada alimento, distingue las notas de la piel, la pulpa, las semillas… identifica su perfume con el grado de madurez. Al llevar a la boca, cierra los ojos y tapa tu nariz, al comenzar a masticar destapa tus fosas nasales. Ese truco ayudará a codificar más aromas y volverte un experto.
Etiquetas de celebración
Te dejamos 10 favoritos de las sommeliers Laura Santander y Georgina Estrada para brindar por el Día Internacional del Tequila.
Laura Santander
Realeza Mexicana Reposado
Muy elegante, con notas de nuez, agave cocido y hierbas de olor que aportan frescura.
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Santanera Blanco Kosher
Aromas de agave cocido, higo cristalizado, lima, vainilla, flor de manzanilla y miel.
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Loco Blanco
Un gran ejemplo de la mineralidad en un tequila con marcados aromas de agave cocido.
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Volcán de Mi Tierra Blanco
Fresco, herbáceo y cítrico, predomina el limón amarillo con toques de toronja y agave cocido.
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Cascahuin Blanco
Aromas de almendra con un matiz de durazno y chabacano. Muy balanceado en boca.
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Georgina Estrada
Tequila Joven Casa Dragones
Sutil, con notas de pera, limón amarillo y algo de agave cocido. Terso, balanceado y de final largo.
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Clase Azul Reposado
Notas de vainilla y avellana definen la nariz de este tequila. En boca es suave y equilibrado.
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Las Garrafas Águila Coronada Añejo Cristalino
Aromas de agave cocido y hierbas, como romero y tomillo; frutos secos y final de chocolate amargo.
$5,294 en laeuropea.com
Cazadores Reposado
Delicados aromas de madera, vainilla y especias, en boca predomina la nota de agave cocido.
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José Cuervo Reserva De La Familia Platino
Aromas de tierra mojada, pimienta, agave y tamarindo. Equilibrado y con buena permanencia.
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Información: Carlota Montoya | Consultora y docente, maestra tequilera por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, nivel 2 en Wine & Spirit Education Trust y presidente de comisión de destilados en México | Nayeli Estrada
Edición y Diseño: Rodolfo G. Zubieta
Imágenes: archivo REFORMA, iStock y Canva
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