Los chefs nacionales Paco Méndez, Marielle Hajj, Carlos Gaytán y Karime López han sabido trazar su camino y poner en alto el nombre de México a través de su sazón. Descubre su historia y las particularidades de su cocina.
Previous slide
Next slide
MARIELLE HAJJ
Cuando era niña, Marielle supo lo que significaba la comida para ella, pues su mejor entretenimiento era jugar a cocinar.
“Desde muy chica tuve muy claro que esto era a lo que me quería dedicar; mi camino para llegar a donde estoy ha sido a base de constancia y claridad de que esto es lo que me gusta”, dijo la egresada de The
Culinary Institute of America.
No recuerda cuál fue el primer platillo que la hizo soñar, pero cada vez que prueba algo extraordinario, su alma la empuja y le da toda esa energía y pasión para crecer y ser mejor en lo que hace.
Actualmente, es la chef en The Wakaya Club & Spa, en Fiji, y, aunque trabajar fuera de México no era una meta, tomó el reto y viajó junto a su esposo, el empresario Antonio Aja, y sus tres hijos, Luciano, Martina y Máximo.
“Mis abuelos dejaron Líbano para buscar nuevas oportunidades. Fuera de ellos, toda mi familia se había establecido en México”, contó la cocreadora del servicio de banquetes Marielle Catering.
“Estar aquí son de esas coincidencias que te llegan en la vida y a nosotros nos iba bien, no estábamos buscando algo así, pero al ver la belleza de la isla, nos dijimos que podía ser interesante”.
Para la chef de ascendencia libanesa, esta nueva etapa ha sido de aprendizaje, pues además de encargarse de la cocina y menú, se ha involucrado en otras áreas, como la creación de un jardín botánico.
“La idea es preparar comida bajo el concepto ‘farm to table’, como parte de toda la experiencia de vivir en una isla. Ya estamos cosechando varios productos, como lechuga, kale, espárragos, jitomates y todo tipo de frutas tropicales. Es gracias a la gran fertilidad del suelo que se dan maravillosamente”, explicó la hermana del empresario Daniel Hajj.
“ME ENCANTA QUE QUIEN ESTÁ EN EL COMEDOR Y RECIBE LOS PLATILLOS DISFRUTE Y GOCE EL MOMENTO”.
Previous slide
Next slide
DE CERCA
+ Su ingrediente predilecto es el que esté más fresco. El sello mexicano son las salsas y los moles;
lo que más le gusta es una tortilla recién hecha de maíz.
+ La inspira comer delicioso, un producto que te haga sentirte feliz y satisfecho y te haga pasar un momento de alegría y bienestar.
+ Ha ganado varios premios internacionales de alta cocina, incluidas dos medallas del oro en las Olimpiadas Gastronómicas de Berlín, en 1996.
+ El restaurante The Wakaya Club & Spa se define por su frescura, en el que se prioriza la sustentabilidad.
@chefmarielle
PACO MÉNDEZ
En la actualidad, Paco dirige el restaurante COME, en Barcelona, y llegar hasta ahí no ha sido sencillo, pero sabe que dedicarse a la gastronomía siempre estuvo definido para él.
“Ser cocinero ha sido parte de mi destino; siempre he dicho que la cocina te escoge a ti, no al revés. Poco a poco me enamoré y, ahora, tengo casi 25 años en este maravilloso oficio”, comentó.
Su aventura empezó en la preparatoria, que cursó en conjunto con la carrera técnica en Turismo y Hotelería; más tarde, inició sus estudios en Ambrosía Centro Culinario y, de ahí, se mudó a España, donde su carrera ha despuntado.
“Pasé por grandes cocinas en la Madre Patria y México. Ahora mismo llevo ya 11 años en Barcelona, 10 de ellos trabajando al lado de Albert Adrià y creo que he llevado el concepto de la comida mexicana a otro
nivel”, expresó.
Su restaurante es una propuesta nacional, pues se enorgullece de sus raíces, las cuales lo impulsan a seguir cosechando éxitos, y le gusta aportar un granito de arena a la historia y cultura de su país y representarlo con tradición.
Para él, la pandemia sirvió de pausa y reflexión para seguir adelante en lo que más le gusta hacer y, sobre todo, de planeación, pues COME recién abrió sus puerta esta primavera.
“Creo que si agregara algo, sería dar ánimos a todos después de los tiempos que hemos pasado. Todo irá mejor”, mencionó.
“ME INSPIRA EL DÍA A DÍA DE LO QUE VIVO, LO QUE HAGO O VISITO,
VER LO QUE CREAN LOS COMPAÑEROS DE OFICIO Y LO QUE
COMES”.
Previous slide
Next slide
DE CERCA
+ Uno de sus ingredientes predilectos es el chile, ya que aporta una magia a las elaboraciones de profundidad.
+ Su comida favorita es la mexicana porque el abanico es tan grande que nunca se acabaría de investigar ni de probar.
+ Asegura que un platillo nacional bien hecho es ligero por naturaleza.
+ COME abrió sus puertas en lo que antes era el restaurante Hoja Santa, del chef Albert Adrià, su mentor.
@pacomendezv
KARIME LÓPEZ
Cuando Karime terminó la preparatoria, su idea era estudiar Artes Plásticas en Francia, por lo que viajó a París para aprender el idioma y, allá, conoció su verdadera vocación, la cocina.
“En las pequeñas pastelerías locales, trataban cada cosa como si fuera una joya. Eso me encantó y me inspiró a convertirme en chef”, dijo la experta de 39 años de edad.
Después de este descubrimiento viajó a Sevilla para estudiar Gastronomía y durante sus tres años de formación realizó prácticas en diferentes restaurantes de la Madre Patria, entre los que destaca Racó,
de Can Fabes, su primer trabajo en el que duró dos años.
“Más tarde me fui a Mugaritz y así continué en varios lugares, como Pujol y Ryu Gin, en Japón. Antes de llegar a Italia, estuve como ‘sous’ en Central, en Lima, por cinco años”, expresó la queretana.
Sobre sus influencias, comenta que todos los lugares y personas que ha llamado hogar en algún momento la han formado.
“Desde mis abuelas, ambas grandes cocineras, hasta mis mentores y amigos”, contó, “para mí, lo más bonito es encontrar inspiración en todo lo que me rodea: los colores, los cambios de estación, hablar
con mis clientes, pero, sobre todo, comer y probar cosas nuevas”.
En 2018, Gucci Osteria, en Florencia, abrió sus puertas con Karime como la chef de cuisine y ha sido en este lugar donde ha explotado todo su potencial, el cual le valió ingresar en 2019 a la Guía Michelin con su primera estrella.
“Esta ciudad siempre fue un lugar de intercambios culturales y eso mismo es lo que hacemos en este restaurante, usamos el mejor producto italiano, aplicando diferentes técnicas para obtener un sabor
reconocible, pero fuera de lo común”, platicó.
“LOS COLORES Y FRESCURA, COMO MEXICANA, LOS TENGO MUY PRESENTES Y ME PERMITEN TRAER SABORES QUE SON MUY
CARACTERÍSTICOS DE NUESTRO PAÍS”.
Previous slide
Next slide
DE CERCA
+ Su ingrediente es la armonía, porque si no hay armonía en lo que compras para el restaurante, en el diálogo con los proveedores y en la cocina no se puede hacer nada.
+ Es la primera chef mujer mexicana en la historia en conseguir una estrella Michelin.
+ Desde su llegada a Gucci Osteria, del chef Massimo Botura, revolucionó platillos clásicos de la
cocina italiana mezclando estilos.
+ Su esposo es el chef japonés Takahiko Kondo, quien está al frente de Osteria Francescana, también
de Botura.
@karylmt
CARLOS GAYTÁN
El primer recuerdo que Carlos tiene de un platillo fue una vez que ayudó a su abuelo a sembrar cuando era niño y, a la hora del descanso, su mamá llegó con unas costillas de puerco en salsa verde, unos frijoles recién hechos y tortillas hechas a mano.
“Probar eso en un momento en el que estaba tan cansado y con mucha hambre, debajo de un árbol, me causó tal impacto que aún lo recuerdo y me hace soñar”, contó.
A los 20 años, emigró de Guerrero a Chicago y, tras recorrer varios restaurantes, como cocinero de Sheraton North Shore Hotel y ejecutivo del restaurante Bistrot Margot, donde fue aprendiz del chef Dominique Tougne, finalmente cumplió el sueño de abrir su propio restaurante, Mexique, en 2008.
Una de las cosas que influyó en su decisión de ser chef fue que descubrió que a través de la gastronomía podía reunir a las personas en una mesa para vivir experiencias únicas.
“Lo mejor es que en esos encuentros las personas crean grandes historias y anécdotas inolvidables en compañía de la comida, celebrando con amigos y familia, es ser parte de unir a la gente”, comentó el
experto de 51 años.
También destaca que lo motiva llevar por el mundo la cocina mexicana y cambiar el pensamiento de que debe ser barata y que sólo se trata de tacos y burritos.
Tal cometido lo lleva a cabo ahora con su nuevo espacio, también en Chicago, Tzuco, y uno más que está por abrir en ese destino, Tales of Carlos Gaytán, además de Ha’ en el Hotel Xcaret, en la Riviera Maya.
“Para mí, lo importante es estar compartiendo el don que Dios me ha dado y poner cosas en los platos que puedan transformar vidas”, expresó el ganador de una estrella Michelin.
“MI FILOSOFÍA ES QUE SIEMPRE PODEMOS MEJORAR CUALQUIER
PLATILLO QUE HACEMOS; TRATO DE NO USAR RECETAS, USO INGREDIENTES”.
Previous slide
Next slide