Tres recetas para preparar hummus a tu antojo

Hummus de hongos y alga wakame

7 A 8 PORCIONES

1 HORA

SENCILLO

INGREDIENTES:

Hummus: 800 gramos de garbanzo remojado + 1 cucharadita de bicarbonato. Tahini negro: 80 gramos de ajonjolí negro + 4 dientes de ajo pelados + 50 mililitros de jugo de limón + 50 mililitros de salsa de soya + 30 mililitros de aceite de ajonjolí + 30 mililitros de aceite de oliva + 120 mililitros de agua. Hongos salteados: 50 gramos de shiitake seco + 60 gramos de cremini + 1 cucharada de aceite vegetal + 1 diente de ajo + 30 mililitros de salsa de soya + 10 mililitros de aceite de ajonjolí + 1 pizca de pimienta molida. Furikake ajonjolí: 4 hojas de alga nori + 70 gramos de ajonjolí + 50 gramos de cacahuate + Sal molida al gusto. Alga wakame: 10 gramos de wakame deshidratado + 20 mililitros de vinagre de arroz.

PREPARACIÓN:

Hummus: 

  1. Cocer el garbanzo con bicarbonato.
  2. Licuar y reservar.

Tahini:

  1. Tostar el ajonjolí.
  2. Moler todos los ingredientes con el agua bien fría, hasta obtener una mezcla homogénea.

Hongos:

  1. Hidratar los shiitakes con agua caliente.
  2. Cortar los cremini por mitad.
  3. Saltear con aceite vegetal, el ajo, hongos y soya.
  4. Sazonar con aceite de ajonjolí y pimienta.

Furikake:

  1. Tostar el alga nori en el horno, durante dos a tres minutos, a 180°C.
  2. Tostar en un comal el ajonjolí.
  3. Moler todos los ingredientes en la licuadora.

Alga wakame:

  1. Hidratar el agua con abundante agua fría.
  2. Colar bien y mezclar con vinagre de arroz.

Montaje:

  1. Colocar una base de hummus en un plato hondo.
  2. Servir al centro tahini negro y encima una porción de hongos, furikake y alga wakame.
  3. Decorar con cebollín.
  4. Acompañar con pan pita.

Hummus de coliflor con pato confitado

7A 8 PORCIONES

45 MINUTOS

SENCILLO

INGREDIENTES:

Hummus: 1 kilo de coliflor + 50 gramos de tahini + 3 dientes de ajo pelados + 50 mililitros de jugo de limón + Sal en grano al gusto + 80 mililitros de aceite de oliva. Salsa de naranja: ½ litro de jugo de naranja + 2 gramos de cúrcuma en polvo + 2 gramos de semilla de cilantro + 12 gramos de pectina + 1 pizca de sal en grano. Montaje: ½ kilo de pato confitado + Ralladura de naranja y limón + Hierbabuena, hinojo, perejil y cilantro al gusto. 

PREPARACIÓN:

Hummus:

  1. Limpiar la coliflor y cortar en rodajas de dos pulgadas.
  2. Barnizar una charola con un poco de aceite y extender encima la coliflor.
  3. Cubrir con aluminio y hornear hasta que esté bien cocida pero sin llegar a dorarse.
  4. Trocear la coliflor y moler con todos los ingredientes hasta obtener un puré bien terso.

Salsa:

  1. Calentar el jugo de naranja con las especias.
  2. Una vez caliente, espesar con la pectina y sazonar con sal.
  3. Licuar todo y pasar por colador fino.

Montaje:

  1. Colocar una base de hummus de coliflor en un plato hondo.
  2. Poner al centro salsa de naranja y encima el pato confitado.
  3. Decorar con ralladura de naranja y limón, hierbabuena, hinojo, perejil y cilantro criollo.
  4. Acompañar con pan pita.

Hummus de morrón rojo y mollejas

7 A 8 PORCIONES

45 MINUTOS

SENCILLO

INGREDIENTES:

Hummus: 800 gramos de garbanzo remojado + 1 cucharadita de bicarbonato + 2 pimientos morrones rojos de tamaño grande + 6 dientes de ajo pelados + 10 gramos de tahini + 60 mililitros de aceite de oliva + 90 mililitros de agua + 180 mililitros de jugo de limón + 1 pizca de sal + Sal en grano al gusto + 30 gramos de paprika. Mollejas: 3 litros de agua + 80 gramos de cebolla blanca + 6 dientes de ajo pelados pelados + 30 gramos de sal en grano + 490 gramos de mollejas. Ceniza de chile guajillo: 100 gramos de chile guajillo. 

PREPARACIÓN:

Hummus: 

  1. Cocer el garbanzo con el bicarbonato. Reservar. 
  2. Asar y desvenar los morrones. 
  3. Procesar todos los ingredientes o triturar en una licuadora. 

Mollejas:

  1. Hervir el agua con los condimentos.
  2. Una vez suelte el hervor, agregar las mollejas y cocinar por 30 a 40 minutos.
  3. Cortar en trozos de un centímetro y porcionar en bolsas de 50 gramos.

Ceniza de chile guajillo:

  1. Asar los chiles. Licuar hasta obtener una ceniza.

Montaje:

  1. Colocar una base de hummus rojo.
  2. Freír las mollejas hasta que queden doradas, sazonar con un poco de sal y poner al centro del plato.
  3. Decorar con una mezcla de hojas y cebolla morada en juliana, aderezada con vinagreta de limón.
  4. Esparcir un poco de cenizas de guajillo, con ayuda de un colador.
"Todo cabe en un hummus. Lo he preparado con pescado ahumado, betabel o calabaza de Castilla, hasta combinaciones medias raras, como la de limón con camarones, eneldo y tocino; o frijol negro, falafel, epazote y jocoque"
Daniel Díaz de León
Chef creativo de Gyropolus

Información: Viridiana Muñoz.
Recetas: Daniel Díaz de León, chef creativo de Gyropolus.
Fotos: Ángel Llamas.
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