Ensalada con aceitunas
4 porciones | 20 min | Sencillo
ingredientes
+ 150 gr. de lechuga italiana
+ 2 Latas de atún en agua
+ 250 gr. de queso panela cortado en cubos
+ 2 cucharadas de sazonador vegetal
+ 2 cucharadas de salsa inglesa
+ 4 jitomates cortados en gajos pequeños
+ 250 gr. de aceitunas negras
+ 1/2 cebolla morada cortada en julianas
+ 20 ml. de jugo de limón
PREPARACIÓN
Desinfectar lechuga y trocear en pedazos no tan grandes, escurrir las latas de atún y reservar. Mezclar lechuga, atún, queso, sazonador, salsa, jitomates, aceitunas y cebolla morada. Agregar jugo de limón y volver a mezclar. Cubrir con plástico o emplayar y refrigerar durante 10 minutos. Servir.
Aguachile de atún aleta azul
2 porciones | 20 min | Sencillo
Ingredientes
+ 30 gr. de cebolla roja encurtida
+ 30 ml. de vinagre de arroz
+ 150 gr. de lomo de atún fresco
+ 1 pieza de toronja roja
+ 5 gr. de albahaca morada
+ 30 ml. de jugo limón amarillo
+ Sal de mar fina, cantidad necesaria
Para aguachile
+ 30 gr. de flor de jamaica hidratada
+ 50 ml. de líquido de jamaica hidratada
+ 200 ml. de jugo de limón amarillo
+ 100 ml. de salsa de soya
+ 1 pieza de chile serrano rojo sin semillas
+ 5 gr. de polvo de chile
+ 30 ml. de aceite de oliva
Para presentación
+ 4 ciruelas rojas en rodajas
+ 30 gr. de trébol rojo
Preparación
Cortar cebolla en cubos pequeños y agregar vinagre de arroz, reservar. Cortar atún en cubos de un centímetro. Pelar toronja y sacar supremas. Mezclar en un bowl cebolla, atún, toronja, albahaca y jugo de limón. Sazonar y reservar en refrigeración para conservar una buena temperatura.
Para el aguachile
Poner en la licuadora todos los ingredientes y procesar por tres minutos. Colar bien hasta obtener solo el líquido del aguachile. Reservar en refrigeración.
Para presentación
Mezclar atún con aguachile y reservar. En un plato tipo bowl, colocar en la base la mezcla de atún de forma circular. Acomodar rodajas de ciruela en un costado y en el otro los tréboles. Servir y disfrutar.
Al estilo del chef José Luis Hinostroza, de ARCA
Tostadas de atún con salsa tonkatsu y polvo de semillas
12 porciones | 30 min | Media
ingredientes
+ 1.5 kg. de jitomate
+ 20 gr. de jengibre picado
+ 20 gr. de mostaza en polvo (se puede agregar más en caso de que se quiera más picante)
+ 150 gr. de vinagre de arroz
+ 50 gr. de soya
Para furikake:
+ 100 gr. de ajonjolí blanco
+ 100 gr. de ajonjolí negro
+ 2 hojas de alga nori
+ Sal al gusto
Para salsa macha:
+ 100 gr. de chile morita sin semilla ni pedúnculo.
+ 100 gr. de chile pasilla sin semilla ni pedúnculo.
+ 20 gr. de ajo
+ Aceite y sal, cantidad necesaria
+ 20 gr. de piloncillo rallado
Para atún
+ 300 gr. sal
+ 200 gr. de azúcar
+ Ralladura de una pieza de limon amarillo
+ 1 kg. de atún aleta amarilla
+ 12 tostadas
+ 6 limones partidos por la mitad
PREPARACIÓN
Para la salsa tonkatsu, hornear los jitomates a 100° C durante tres horas. Licuar junto con jengibre, mostaza, vinagre y soya. Reservar.
Para furitake, tostar las semillas por separado, cortar algas en tiras delgadas y tostar. Mezclar las algas con las semillas y ajustar con sal. Reservar
Para salsa macha, freír los chiles junto con el ajo hasta dorar, licuar con aceite, piloncillo y rectificar de sal. Reservar.
Para atún, mezclar sal con azúcar y agregar la ralladura de limón. Verter sobre el atún y dejarlo bien cubierto durante 20 minutos. Retirar de la mezcla y quitar el exceso con un baño frío de agua. Secar con papel absorbente.
Para tostadas
Cortar el atún en rebanadas delgadas, alrededor de 80 gramos por tostada. Colocar el aderezo de tonktsu en la base de la tostada, luego poner salsa macha en las láminas de atún. Acomodar láminas de atún sobre la tostada y terminar con el furikake. Acompañar con limón.
Al estilo del chef Oswaldo Oliva, de Alelí Rooftop
Información: Adriana Silvestre
Fotos: Cortesía
Edición y diseño: Grupo REFORMA
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