Su historia, manufactura y ritual de cuidado los han convertido en un fetiche para los cocineros profesionales. Los cuchillos japoneses han ganado reputación mundial por su calidad y belleza; bien sabido es que heredaron su proceso de forjado de las espadas japonesas.

"El cuchillo más antiguo, propiedad de un samurái y conservado en el Shōsō-in (casa del tesoro del templo Tōdai-ji, en Nara) tiene la forma de una espada japonesa en miniatura, lo que sugiere orígenes compartidos".

Documenta el sitio oficial Masamoto Sohonten, fabricante.

La cuchillería japonesa se fabrica tradicionalmente con hagane, un tipo de acero al carbono, que requiere mantenimiento regular. Los chefs profesionales afilan y cuidan sus cuchillos diariamente, de no ser así la hoja hagane se desafila, astilla y oxida, escribe Makiko Itoh en el artículo “Hone Your Knowledge of Japanese Kitchen Knives”, publicado por The Japan Times.

Con el tiempo, la variedad de cuchillos se ha diversificado por ingredientes y métodos de preparación, antes de adquirir alguno es importante conocer su propósito y características.

"A principios del período Edo, aparecieron tipos como el "deba" (de cocina), "yanagiba" (de sashimi) y "nakiri" (de verduras). Con la introducción de la cultura occidental carnívora, el "gyuto "(de chef) comenzó a usarse en el periodo Meiji".

Documenta el sitio oficial Masamoto Sohonten, fabricante.

Toma en cuenta

Algunas recomendaciones de Sayuri Calderón Miyamoto, socia de Uchiya e importadora de cuchillería japonesa, para elegir el adecuado:

 MATERIAL

La hoja de los cuchillos puede ser de: 

🔴 Acero damasco: durable, filoso y muy estético. Herederos de la antigua tradición del forjado de hojas de sable, los artesanos más reconocidos presumen el título de “master blacksmith” por sus habilidades de forja y ensamble.

🔴 Acero cromo molibdeno: muy confiable por su filo y resistencia a la oxidación, se adapta bien a cualquier tamaño de cuchillo, desde un chef hasta un mondador.

🔴 Acero alto carbón: es un material duro y con mucho filo, perfecto para limpiar hueso. Evitar su oxidación requiere de un estricto mantenimiento que inicia con el lavado e inmediato secado tras cada uso.

FORJADO Y VUELTAS 

Un cuchillo japonés de calidad siempre estará forjado en una sola pieza, de inicio a fin, esto evita que el mango se separe. La forja de una hoja va de 17 a 66 vueltas, 33 es una media excelente para cualquier modelo especializado. 

 TAMAÑO

Lo importante es encontrar uno que se acomode a nuestra mano. En cuanto a usos, los cuchillos chef son los más versátiles: están el santoku, que por lo general mide 180 mm, es más amplio y proporciona estabilidad hacia el centro de la hoja, o el gyuto, de 210 mm con más alcance hacia la punta. El nakiri es una pieza diseñada para cortar vegetales; el yanaguiba es, por excelencia, el cuchillo para sashimi, aunque el sujihiki ofrece más versatilidad para los cortes de pescado.

 MANGO

Entre las maderas, la llamada paka y la de cerezo son grandes opciones en cuanto a resistencia. Los modelos hechos con polímeros permiten un secado rápido, incluso hay piezas dotadas de un ‘bumper’ para amortiguar las vibraciones al momento del corte y proteger la hoja y el filo.

 AFILADO

Requiere técnica y se realiza con piedras de agua. Es recomendable usar doble grano: primero, el más áspero para reparar o afilar y luego el suave para asentar el filo. Una media recomendable es la piedra 1000-3000. Pueden utilizarse guías que se colocan sobre la hoja para dar la elevación exacta durante el afilado.

Sabías que...

En Japón los cuchillos viejos se entierran en un montículo llamado hocho-zuka para expresar agradecimiento por sus años de servicio y orar por la mejora de las habilidades con este instrumento.

 

¿Dónde conseguirlos?

🔴 Uchiya

WhatsApp (55) 6539-6139

🌐 Uchiya

🔴 Kameyama Shachuu

WhatsApp (55) 1866-2362

🌐 Kameyama Shachuu

Textos: Teresa Rodríguez
Fotos: Archivo 
Edición: Fabiola Meneses
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