Galette des Rois
🥮 En su versión clásica se trata de un hojaldre relleno de frangipane, que es una crema de almendra mezclada con crema pastelera y aromatizada con vainilla.
🥮 Puede encontrarse en las panaderías galas del 1 al 31 de enero, pero la costumbre es llevarla a la mesa el primer domingo del año, tras la comida o por la tarde, como le gouter (merienda).
🥮 Dentro de la galette se esconde un haba y su hallazgo otorga el derecho a elegir quién será rey el resto del día. A menudo ese honor se deja a los más pequeños, quienes disfrutan como nadie la monarquía temporal.
🥮 Al disfrute le antecede un ritual: la persona más joven del grupo se esconde bajo la mesa, el convidado de mayor edad corta los pedazos y quien está debajo asigna cada trozo hasta llegar al último, que será para quien dictó destino al resto.
🥮 Como otros horneados, este ha sido objeto de la creatividad de los chefs. La gran mayoría de los panaderos galos ofrece la versión tradicional y alguna otra a la que suma su innovación.
🥮 La recomendación de Alexis Preschez, chef ejecutivo de Sofitel, es no refrigerarla y comerla tibia. Recalentarla de 10 a 15 minutos en el horno a 140 °C.
🥮 Lo más común es acompañarla con café o chocolate caliente. Aunque Alexis considera que champagne y cremants de Borgoña o Alsacia le van de maravilla.
Galette des Rois
5 porciones
4 horas
Avanzado
Crema de almendra
- 100 gramos de almendra en polvo
- 100 gramos de mantequilla en cubos
- 100 gramos de harina de fuerza
- 1 huevo
Hojaldre
- 1 kilo de harina
- 100 gramos de mantequilla
- 20 gramos de sal
- 30 gramos de azúcar
- 550 mililitros de agua
Empaste
- 600 gramos de mantequilla suavizada y moldeada de forma rectangular
Montaje
- 1 haba o muñeco de rosca
- Yema de huevo batida
Preparación
Crema de almendra
Incorporar todos los ingredientes en la batidora hasta tener una masa homogénea. Reservar en refrigeración.
Hojaldre
Integrar todos los ingredientes en la batidora con pala hasta obtener una masa homogénea. Reservar en refrigeración durante 20 minutos. Estirar la masa hasta formar un rectángulo, colocar al centro la mantequilla del empaste y envolver perfectamente con la masa. Estirar con el rodillo. Doblar los extremos hacia el centro, en forma de tríptico y estirar nuevamente; girar la masa 90 grados. Repetir el procedimiento anterior tres veces. Dejar la masa reposar en refrigeración 3 horas como mínimo. Estirar a un grosor de ½ cm y cortar dos círculos de 20 cm. Disponer al centro de uno de los círculos la crema de almendra y esconder el haba o el muñeco. Barnizar con un poco de yema el borde, colocar y pegar el otro círculo presionando la orilla. Barnizar la superficie con la yema restante. Realizar cortes curvos en la masa superior, del centro hacia el borde con 1 cm de separación. Hornear a 180 °C de 40 a 50 minutos.
Rosca de Reyes
🥮 La versión clásica es una masa de bizcocho, de forma ovalada, decorada con costras azucaradas de vainilla o chocolate y trozos de ate. Su figura y decorado representan el camino recorrido por los Reyes y las joyas que les adornaban.
🥮 Aunque puede encontrarse desde principios de diciembre, la tradición dicta llevarla a la mesa el 6 de enero, costumbre heredada por los españoles a varios países de Latinoamérica.
🥮 Según el tamaño de la pieza, los panaderos esconden dentro de la masa dos, cuatro, seis y hasta ocho muñequitos, que simbolizan la salvación de los niños escondidos del Rey Herodes. Quien los encuentre adquirirá una deuda: la de los tamales para el festejo del Día de la Candelaria (2 de febrero).
🥮 Justamente para dejar el hallazgo de los muñecos a la suerte individual, la costumbre es que cada uno elija y corte su pedazo. Originalmente se dejaba un trozo para el primer pobre que llegara a pedir ayuda.
🥮 Buena parte de los panaderos modernos ha encontrado en la rosca y otros panes festivos un lienzo creativo. A las versiones tradicionales y con nata, cada año se suman diversidad de coberturas y rellenos.
🥮 Alexis recomienda recalentarla en el horno a 120 °C por un máximo de 12 minutos. Es importante que no haya sido refrigerada.
🥮 Lo típico es servirla con una taza de chocolate caliente, aunque hay quienes la disfrutan con café o ponche navideño. Aunque poco habitual, su maridaje con vinos fortificados, como el oporto, resulta excepcional.
Rosca de Reyes
6 porciones
3 horas
Medio
Pasta craquelín
- 20 gramos de mantequilla
- 20 gramos de azúcar glass
- 20 gramos de harina
Decoración
- Ates de guayaba, manzana verde y fresa, en tiras
- Mandarina, naranja e higo confitados, en tiras
- Azúcar glass
- Azúcar de roca
- Almendras fileteadas
- Brillo neutro
Masa
400 gramos de harina de fuerza
5 gramos de sal
11 gramos de levadura fresca
6 gramos de malta
40 gramos de leche en polvo
60 mililitros de leche entera
120 gramos de huevo
40 mililitros de agua
3 mililitros de esencia de vainilla
5 mililitros de esencia de naranja
88 gramos de mantequilla
75 gramos de azúcar
1 naranja, la ralladura
30 gramos de mandarina confitada picada
20 gramos de chocolate picado
2 muñecos de rosca
Yema de huevo batida
Preparación
Pasta craquelín
Incorporar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y cremosa. Tapar y reservar en refrigeración.
Masa
Integrar todos los ingredientes secos en la batidora con pala, a baja velocidad, durante 5 minutos. Añadir los líquidos y amasar 5 minutos más. Incorporar la mantequilla y el azúcar en tres partes. Continuar el amasado hasta que la consistencia sea elástica; es decir, que no se rompa fácilmente al separarla con los dedos. Agregar la ralladura, la mandarina y el chocolate. Dividir la masa en porciones de ½ kilo y moldear cilindros. Cubrir con plástico de cocina y dejar reposar por 20 minutos. Unir las porciones, enrollando ligeramente contra a superficie de trabajo de tal forma que quede un cilindro largo. Introducir los muñecos y unir los extremos para formar la rosca. Colocar, con la unión hacia abajo, en una charola cubierta con papel encerado y dejar fermentar hasta doblar su volumen. Barnizar la superficie con yema de huevo y colocar la pasta craquelín extendida en tiras de 1 cm de ancho. Hornear a 160 °C por 14 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar 1 hora. Decorar con ates, azúcares, confitados y almendras. Cubrir con una capa de brillo.
Tercero en discordia
Kougelhopf
Es un postre tradicional de Alsacia y Lorena, también tradicional para acompañar la celebración de los Reyes Magos.
“Es una masa tipo brioche, y le pusimos los ingredientes tradicionales: azúcar en grano, almendras, pasas bicolor, un poquito de ron, naranja y mandarina confitada”, describe Alexis Preschez, chef ejecutivo de Sofitel Mexico City.
El cocinero cuenta que la reina María Antonieta era una gran aficionada a este horneado, originario de Austria, y fue así como el norte de Francia lo adoptó.