Hace poco más de una década el croissant pasó de la teoría terrenal al ámbito aeroespacial: el clásico horneado galo, estándar de lujo durante siglos, se reinventó a manos de Kate Reid, una ingeniera aeroespacial de la Fórmula Uno. Después de enamorarse del pan en el corazón de Francia, Kate volcó su expertise sobre la masa laminada de los panes en forma de media luna.
“Antes de solicitar una estancia en Du Pain et des Idées nunca había hecho croissants. Así que mi primera experiencia resultó ser en una de las panaderías más famosas de París sólo porque me enamoré de ese pan.
“Inspirada por lo aprendido, regresé a Melbourne y tomé el destino de abrir una panadería que solo hiciera croissant”, detalla Kate en su texto “Lune: croissants all day, all night”.
Después de firmar un contrato de renta para su tienda, gastar los ahorros de toda su vida en el equipo y renunciar a su trabajo; Kate puso manos a la obra en desarrollar una nueva ingeniería del croissant.
Mientras, del otro lado del mundo se daba forma a la media luna de pan bajo la premisa de los conocimientos en tecnología aeroespacial, en el corazón de Manhattan nacía el “cronut”, un híbrido entre dona y croissant, que Julia Moskin, autora especializada del New York Times, reconoce como punta de lanza en el multiverso de esta pieza de panadería.
“Ha pasado una década desde que el pastelero Dominique Ansel rompió con siglos de tradición europea al freír una masa de croissant para luego rellenarla y glasearla como si fuera una dona. El colorido cronut se convirtió en el primer pastel de celebridades de internet, generando atención de los medios y largas filas para probarlo".
Después del cronut, en 2022 llegó el Suprême de la mano de Scott Cioe, jefe panadero del restaurante NoHo en Lafayette, en una era post pandémica en la que cámara y redes sociales pusieron las reglas del juego.
El resultado: una variación viral del croissant que se come en posición vertical, coronado con glaseados de todos colores y sabores.
Con toque nacional
Inspirado por el croissant y la versatilidad de su confección Alexis Preschez, chef ejecutivo de Sofitel Ciudad de México, sumó hace poco a su compilación panadera francesa la “croi- jolota”, híbrido entre croissant y guajolota, en el marco de las fiestas de La Candelaria, 2024.
"El croissant es muy versátil, no solo porque le puedes dar cualquier toque de temporada a través del color, los sabores, y las tradiciones como sucedió con la croi- jolota, también porque [..] funciona como desayuno, merienda o cena".
El experto afirmó que desde 2020, ha habido una proliferación de nuevas panaderías en México, impulsando un movimiento centrado en la excelencia y calidad.
En los últimos 15 años, el País ha experimentado un notable avance en la calidad gastronómica, tanto a nivel nacional como internacional, lo que ha facilitado la adopción de tendencias culinarias. Este fenómeno se atribuye a la combinación de una sólida técnica culinaria y el deseo de alcanzar altos estándares en la panificación y repostería.
De vuelta al origen: experiencia multisensorial
“En la mañana es tradición acompañar un croissant con espresso; en la merienda, con chocolate y en la noche, con una copa de vino”, relata el chef ejecutivo de Sofitel.
Antes de dar vueltas por el mundo y por su propia anatomía, el croissant es cultura francesa.
Según el chef Alexis, en Francia, hay por lo menos una panadería debajo de 40 casas, y a esa pieza de pan se le puede dedicar por lo menos una comida al día.
“En las panaderías hay un pizarrón que anuncia a qué hora saldrá la siguiente tanda de horneado. Puede ser que a las 8:30 am, una mamá pase por la panadería luego de llevar a sus hijos a la escuela, o que a media tarde, veas los panes a través de las vitrinas y percibas el aroma de las puertas invitando a comer un pan después del colegio”, agrega.
Anatomía de un clásico
La denominación Au Beurre describe la preparación tradicional, 100 por ciento hecha con mantequilla y con un peso de 60 gramos en crudo. Aquí los ingredientes para crear una masa suave y flexible, necesaria para enrollar, doblar y formar capas.
Harina de trigo sin blanquear proporciona el gluten para dar elasticidad a la masa y sea más fácil enrollarla.
Levadura convierte los azúcares durante la fermentación. Es la responsable de generar los alveolos en el pan.
Mantequilla (la proporción varía) pero el ratio francés tradicional, exige casi el mismo peso entre la mantequilla y harina.
Huevo da color a la superficie durante el horneado.
Alarga su vida
A pesar de que fue confeccionado para comerse fresco, puedes alargar la vida del croissant clásico conservándolo en una bolsa encerada y calentarlo 30 segundos a 180 ºC antes de comerlo para revivir la mantequilla y su característica sensación crocante. Para conservar aromas y textura, no guardes la pieza más de un día.
Confección de calidad
Distingue la excelencia del horneado con estos tips del experto:
– Laminado bien marcado
– Alveolos bien formados
– Superficie crocante
– Sabores y aromas marcados a mantequilla
– Destaca la materia prima francesa y neozelandesa
– Color dorado profundo
Fuentes: Dee Coutelle, The perfect Croissant; Julia Moskin, We Will Never Reach Peak Croissant.
Edición y diseño: Janayna Mendoza
Fotos: Stock Adobe, Sofitel México y redes sociales.
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