Este chile en nogada puede encontrarse en el menú del día de Bistrot Marión (Amores 1403, Del Valle) y el plato es una pieza única de Talavera Uriarte.

De julio a septiembre llega a las mesas uno de los platos más importantes, emblemáticos y esperados de la gastronomía mexicana, el chile en nogada. Cada uno tiene su receta y favorito, lo innegable es su complejidad de sabores y el celo requerido en su preparación.

Para los puristas, este platillo –cuya creación se atribuye a las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en homenaje a Agustín de Iturbide– debe de ser ligeramente salado por la carne, dulce por la nogada, ácido por la granada y de picor sutil gracias al chile poblano.

La ocasión merece maridaje a la altura, pero la búsqueda del vino ideal puede ser un reto. Carnes de cerdo y res, frutos frescos y secos, especias, queso fresco y chile poblano se enlazan en un extraordinario arcoíris de texturas, sabores y sensaciones; pero armonizar tantos ingredientes, puntas de sabor y métodos de cocción requieren esmero.

Alternativas burbujeantes

Reconocidos cocineros de la talla de Ricardo Muñoz Zurita y Gerardo Vázquez Lugo apuestan año tras año por los espumosos. Fieles creyentes de que la finura del platillo amerita, el maridaje en Azul y Oro y en Nicos se decanta hacia etiquetas provenientes de la meca de las burbujas, Champagne.

Por su elaboración, los espumosos pueden ser ancestrales o pet nat –cuya fermentación arranca en tina y termina en la botella–, charmat o martinoti –con doble fermentación en tanque cerrado–, y los mas famosos, los de método clásico, con segunda fermentación en botella.

No hace falta ser experto, la gama de regiones y presupuestos que acompaña de maravilla a los chiles en nogada es amplia. Quizá la consideración más importante sea su grado de dulzor –éste es el único estilo de vino que se clasifica bajo ese parámetro–, y en el mercado los hay desde muy dulces hasta extra secos.

Una acidez refrescante es la característica más deseable para lograr el gran maridaje y lo que hará particularmente excepcional el contraste con el capeado. Entre las opciones accesibles Torresella Prosecco, del norte de Italia y elaborado con la uva Glera.

Los espumosos de método clásico, como cava y champaña, recuerdan siempre a los frutos secos y por ello casan armoniosamente con el relleno de los chiles. Para muestra, el cava reserva Sumarroca Brut, un vino con gran cuerpo y fina burbuja.

Entre los nacionales, sugiero Sala Vive Rosé, elaborado en Ezequiel Montes por Freixenet de México –los grandes expertos, pioneros en burbujas–, y ya que hablamos de método ancestral, el que es a mi parecer el mejor mexicano elaborado con esta técnica: Garambullo Ventura, hecho en San Miguel de Allende.

Armonía en rosa

Sin duda, la mejor elección es aquella que realza y amortigua a la vez, vinos jugosos, con acidez bien marcada, y estos pueden encontrarse fácilmente entre los rosados. Su amalgama con la ligera pungencia de los chiles, la untuosidad de la nogada y el toque ácido de la granada será simplemente perfecta.

En los últimos años, chefs, jefes de sala y sommeliers han presentado propuestas maravillosas sobre esta línea. Por experiencia, parecen haber comprendido que el gran plato barroco de temporada encuentra estupenda mancuerna en los rosados, especialmente cuando la idea es destacar las notas del durazno criollo, la manzana panochera, la pera lechera y el piñón rosa presentes en el relleno.

Entre las opciones recomendables y con orgullo mexicano: Nicole Rosado, a base de Nebbiolo; Rosé, un Grenache de Monte Xanic y Emilia, de la vinícola queretana Puerta de Lobo.

Del norte de España, específicamente de la D.O. Somontano, está Enate Rosado, un vino tranquilo de Cabernet Sauvignon con ligero paso de seis meses por barrica. Su estructura en boca envuelve perfecto la nogada, mientras su remate de acidez enamora.

¿Tinto? Quizás en otra ocasión

Apelar a aquella regla básica del maridaje que dicta “carne va con tintos”, no es lo más adecuado, pues el relleno es un delicado balance de proteína y frutos. Además, la acidez de la granada y el picante del chile harán corto circuito al entreverarse con la astringencia de los vinos tintos, más si son a base de uvas estructuradas como Cabernet Sauvignon o Shiraz.

Si la concurrencia no perdona, una posible y aventurada combinación sería con uvas tímidamente tánicas, hablamos por ejemplo de un Merlot muy joven o un Pinot Noir del Nuevo Mundo, chileno o californiano tal vez.

sin alcohol

Si el banquete debe transcurrir en ausencia de bebidas alcohólicas, una agua de jamaica concentrada con su rica acidez o una de fresa con horchata y tropiezos de nuez son opciones idóneas. 

Torresella Prosecco

Región: Véneto
Uva: Glera
Delicados aromas de manzana verde y flores blancas. En boca es fresco.
$433 en mercadodevinos.mx

Sumarroca Brut

Región: Cataluña
Uvas: Chardonnay, Macabeo, Xarel-lo y Parellada
Gran cuerpo y una fina burbuja ideal, aromas de levadura sutil y frutos secos.
$395 en amazon.com

Garambullo Ventura Pet Nat

Región: San Miguel de Allende
Uva: Grenache
Ligeramente turbio, complejo en nariz con fruta tropical, cítricos y flores. Rica acidez.
$887 en salvajevinos.com

Enate Rosado

Región: Somontano
Uva: Cabernet Sauvignon
Nariz intensa con arándano, frambuesa y pimiento. Carnoso, con buena permanencia.
$380 en lanaval.com.mx

Sala Vive Brut Rosé

Región: Ezequiel Montes
Uvas: Pinot Noir y Chardonnay
Aromas a cereza, flor de jamaica, arándanos y notas a levadura. Elegante con burbuja delicada.
$389 en vidmexicana.com

Nicole Rosado

Región: San Luis Potosí
Uva: Nebbiolo
Aromas de frutos secos, frambuesa, fresa y un toque de chabacano. Ligero y afrutado.
$429 en vidmexicana.com

Ricardo Espíndola | Sommelier con más de 20 años de trayectoria, apasionado de la enseñanza es fundador de la Escuela Mexicana de Sommeliers y creador del concurso Joven Sommelier.
Fotos: Karla Ayala
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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