VALENCIA, España.- A orillas del río Turia, en la costa levantina, la cocina sabe a mar y lago, a producto, campo y a recuerdos enclavados en la memoria de cada chef. En esta tierra de paella y orxata son 57 los restaurantes reconocidos por la Guía Michelin, pero para completar la travesía gastronómica habrá también que recorrer sus huertos, beberse unos tragos y no faltar a la cita con sus mercados. Nuestra brújula apunta en estas direcciones.
Ricard Camarena
Una verdadera oda a la cocina vegetal con dos estrellas de la Guía Michelin y tres soles Repsol.
Criado entre cajas de melones y pepinos, el cocinero valenciano descubrió desde muy temprana edad los regalos de la tierra. Hoy las cosechas de su propio huerto se expresan majestuosas en cada plato.
Su revolución vegetal se fragua dentro de una antigua fábrica, esa donde hoy habita el centro de cultura Bombas Gens.
Ricard es un fervoroso defensor de que esta es la única cocina que podremos permitirnos en aras de un futuro saludable y sostenible.
“El menú se basa en ingredientes locales y productos tratados desde un punto de vista personal, también usamos muchos ingredientes del mar porque estamos rodeados de agua”.
"La cocina vegetal es una moda que pasará, como todas, y quedaremos los que llevamos haciendo esto muchos años. Al inicio yo sólo podía mirar a lo vegetal porque me crié en un mercado, yendo al campo con mi abuelo y me di cuenta de que tenía un conocimiento orgánico, natural, sabía lo que estaba cocinando. Si mi padre hubiera sido pescador, tal vez me hubiera especializado en pescado”.
🍽️ Menú recorrido Ricard Camarena, 195 euros
🍷 Maridaje con vinos, más 145 euros
📍 Av. Burjassot 54, Bombas Gens Centre d’Art, Valencia
Quique D’Acosta
La comida empieza con una alegoría onírica frente a la playa de Las Marinas, la sensación de estar soñando con un gran festín se vuelve más palpable con cada plato.
El restaurante acreedor a tres estrellas de la Guía Michelin y ubicado en la posición 20 entre los 50 Mejores del Mundo 2023, abraza su territorio.
Sabor, vanguardia y fantasía convergen en platos como hueva de langosta azul, atún madurado por cuatro años y fideuá frío de azafrán con almejas.
“Empezamos con una alegoría al mar, un trabajo de mirar al mar con una contención creativa pretendiendo que los productos se expresen con naturalidad sin que haya un exceso de elaboración. Montamos esa alegoría como un sueño en el mar”.
🍽️ Menú por amor al arte, 275 euros en temporada baja
🍷 Maridaje con vinos, más 150 euros
📍 Carrer Rascassa 1, Dénia, Alicante
Arrels
Tal como las raíces se adentran en el suelo en busca de nutrientes, Vicky Sevilla, la española más joven en obtener una estrella Michelin, invita a propios y extraños a hurgar en los recuerdos.
En honor a las raíces interconectadas en tierra valenciana, sus productos y memorias, la cocinera fundó Arrels (raíces en valenciano) en lo que fueran unas caballerizas del siglo 16, en Sagunto, cuando tenía apenas 25 años. Cuatro años después llegaría su primera estrella.
Enmarcada por arcos góticos, arquitectura mozárabe y románica, la memoria gustativa fluye sobre la mesa entre helado de espárrago blanco y guisantes lágrima a la brasa, anguila de la Albufera y la “caragola”, un plato inspirado en la minuciosa preparación que su madre dedicaba a los caracoles.
“Memoria de una tradición arraigada, oficio de las cosas hechas con mimo y cariño; identidad formada a partir de las experiencias vividas. Estos son los valores de nuestra cocina”.
🍽️ Menú Arrels, 105 euros
🍷 Maridaje con vinos, más 80 euros
📍 Calle Castillo 18, Sagunto
Paella valenciana
Arropados por arrozales, iluminados por el reflejo del sol de media tarde que cae sobre el Parque Nacional de L’Albufera, los flamingos dibujan su sombra a ritmo de flauta y tambor de las tonadas típicas valencianas. Del otro lado del agua, los pescadores cocinan.
La quietud latente de vida submarina de uno de los lagos más grandes de España alberga anguilas, cangrejos, peces y otros ingredientes esenciales en la identidad culinaria de la región. El atardecer dorado recuerda un plato emblemático forjado a fuerza de trabajo en el campo: la paella.
Mientras los vapores del cangrejo sofriéndose en el aceite impregnan la atmósfera, les pregunto a los pescadores algún secreto para la paella, solo uno responde: “no hay secretos, sólo tierra y amor”.
Paella se llama a la sartén y a la preparación valenciana. Según un consenso entre la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, cualquier plato que pretenda denominarse paella valenciana debe prepararse a partir de pollo, conejo, ejotes, garrofón, jitomate, arroz con D. O. Valencia, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Según la región, se puede agregar ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero.
La paella era sustento básico para las clases más populares hasta que la reina María Luisa de Parma la integró en los platos de la corte española.
La migración valenciana a la villa de Madrid y la expansión religiosa por España y América fomentó la internacionalización del plato que el 9 de noviembre de 2021 fue declarado Bien de interés cultural.
Horchata
Orxata en valenciano. Es la bebida estival por excelencia de la Comunidad Valenciana. Una postal común de cualquier tarde calurosa se dibuja entre vasos llenos acompañados de un bollo dulce y alargado típico del municipio de Alboraya llamado fartons.
La horchata puede ser líquida o granizada (con hielo triturado) y se prepara a partir del remojo de un tubérculo: la chufa tiene su raíz en Egipto desde donde se extendió a África y llegó al Mediterráneo por expansión del Islam. Solo puede cultivarse en un terruño exclusivo de Valencia con Denominación de Origen.
🍽️ 1 litro de horchata más 6 fartons, 9.50 euros
📍 Horchatería Daniel. Mercado de Colón, Carrer de Jorge Juan 19
- Elemento de Lista #1
Información: Nayeli Estrada | Enviada
Edición y Diseño: Rodolfo G. Zubieta
Imágenes: Visit Valencia y Nayeli Estrada
Síguenos en @reformabmesa
DERECHOS RESERVADOS 2023