ARMA TU TRÍADA
Algunas pistas en la búsqueda de compatibilidad:
Región: Bebidas y quesos oriundos de la misma región por lo regular se acompañan bien. Haz la prueba con camembert y Calvados (destilado de sidra), ambos provenientes de Normandía.
Armonía: se basan en la coincidencia de compuestos químicos, este tipo de maridaje consiste básicamente en empatar afinidades entre aromas, sabores y texturas de los alimentos y el vino.
Contraste: quizá el más audaz, pues toma las características más marcadas de uno y las contrapone a un perfil completamente opuesto; por ejemplo, un vino dulce con un queso salado.
Elección embotellada
Por su acidez, los vinos blancos acompañan mejor al 80 por ciento de los quesos franceses, señala Guy.
“La Chardonnay es de las mejores cepas para maridarlos porque tiene estructura, es untuosa y los suelos de Borgoña le dan una mineralidad increíble, que provoca que la grasa del queso se exprese mucho mejor y las notas secundarias y terciarias se pronuncien con mayor claridad”.
Los tintos pueden ser invitados; sin embargo, Sémavoine sugiere alejarse de aquellos demasiado potentes, con estructura tánica marcada y largas guardas en barrica.
Variedad panadera
El pan no es un elemento para desdeñar o dejar su elección al último. Son más de un centenar las variedades que se hornean en las distintas regiones de Francia: croissant, baguette, fougasse… cuál de ellos regalará a la experiencia mejores aromas y texturas.
La sugerencia de Luvi es empatar intensidades: los panes más neutros, como la baguette, con quesos y vinos suaves; los más expresivos –elaborados con masas madre, fermentaciones largas, enriquecidos con mantequilla o aromatizados con especias–, para las duplas más complejas.
De tres en tres
Pirámide de cabra + Sauvignon Blanc de Gaillac (sur de Francia) + Baguette
La acidez un Sauvignon Blanc destacará las texturas del queso –costra rígida, interior cremoso y centro firme– y aportará notas de frutos tropicales, como maracuyá y piña. Fermentada a partir de levaduras, la baguette tiene acidez baja por lo que será la compañía ideal.
Cantal + Viognier de Méze (sur de Francia) + Pan de masa madre con especias
Oriundo de Auvergne, es un queso de pasta dura cuya costra tiene notas de frutos secos y mantequilla. La potencia de un Viognier lo acompaña bien en boca y sus notas florales y de durazno suman complejidad a los aromas del queso. El pan aportará acidez brillante y un toque especiado.
Chablis + Ensamble tinto ligero de Minervois (sur de Francia) + Pan integral
Tras obtener el cuajo este queso de cabra se barniza con vino blanco de Chablis. Su estructura y potencia resaltarán con las notas frutales de un tinto suave, como este ensamble de Syrah, Grenache, Cinsault y Lledoner Pelut. Al dúo se suma un pan integral con ligero amargor, que equilibre la salinidad del queso.
Langres + Ensamble de Merlot y Cabernet de Burdeos + Brioche
Este queso de leche de vaca, madurado de 21 a 30 días y de costra anaranjada, es intenso, penetrante y con final alimonado, por lo que un vino con aromas de fresa y cereza en compota y taninos tersos nivelará su potencia. El dulzor del pan y sus notas de mantequilla redondean la tríada.
Bleu D’Auvergne + Pineau des Charentes + Croissant
De color marfil con matices azulados del moho, este queso de pasta blanda es ligeramente picante y salado. En busca de contraste, empata con un singular vino de postre –elaborado con mosto de uva y aguardiente en Cognac–, rico en notas de nueces, frutos secos, miel y vainilla. El croissant sumará textura y untuosidad al trío.