ROSARITO.- Los verdaderos geeks del vino, aquellos que entienden de polifenoles, levaduras, grados Brix… se congregaron del 31 de octubre al 4 de noviembre en Baja. Por segunda ocasión, México albergó el Congreso Mundial de la Viña y el Vino –la primera fue en 1980–; científicos de los 48 países miembros de la Organización Internacional de la Viña y El Vino (OIV) ofrecieron una ventana al futuro de la industria.
El nutrido programa de ponencias cubrió sobre todo avances y experimentación en materias de viticultura y enología, aunque también abarcó economía, derecho y salud, todo bajo un enfoque de sostenibilidad.
México mostró a esta comunidad internacional su potencial vinícola, pues a la par del acontecimiento científico se realizó la Expo Uva y Vino, donde los principales estados productores ofrecieron variada degustación, hubo además visitas técnicas a bodegas y catas temáticas.
“Los extranjeros no pensaban en México como un país con tanta fuerza en la producción y la comunicación. Creo que ha sido muy provechoso dar al mundo un pantallazo de lo que estamos haciendo acá”.
A la cita acudieron bodegueros, enólogos y viticultores en busca de expandir conocimientos y vislumbrar la vanguardia.
“Lo que escuché en las conferencias es futuro. Estamos viendo tecnología de laboratorio que nos da la ilusión de aquel enfermo en espera de una cura. Espero se materialice, no en 10, sino en cinco años, y sea asequible”.
LO QUE VIENE
“Hay una serie de tendencias muy innovadoras, que pueden generar mercados, y otras que reafirman aspectos muy tradicionales, sin dejar de lado la innovación”, sostiene Pau Roca, director general de la OIV.
Entre las más disruptivas, el experto menciona aquellas relativas al envasado, la presentación, los canales… y refiere específicamente la exploración del enlatado y los vinos sin alcohol.
Por otra parte, una reivindicación del origen, productos auténticos, de integridad intachable, con una identidad muy clara.
“En esa última, que parece más tradicional, también hay mucha innovación, pero no es perceptible para el consumidor porque se hace en el viñedo con prácticas enológicas de mínima intervención".
“Esa demanda por lo más auténtico requiere un gran esfuerzo científico: el viñedo debe estar muy entendido, seguido en todo momento y luego intervenir lo menos posible en bodega; para eso hay que saber muchísimo”.
En esa dirección, Ricardo Michel, viticultor de Dominio de las Abejas, encontró en el congreso aportaciones sobre suelo, poda, fertilización y riego deficitario para mejorar la calidad de los frutos.
“Un enólogo podrá ser muy bueno, pero sin materia prima de calidad difícilmente hará algo; a veces no se reconoce la labor del viticultor”.
Suelo y sequía: factores clave
En materia de sostenibilidad, Roca opina que este sector va de avanzada por ser diverso, fragmentado (con muchos actores), largo placista en la búsqueda de rentabilidad, con productores empoderados y una cadena de valor identificada con el territorio.
“Falta que seamos, al mismo tiempo, proactivos en materia de adaptación y mitigación del cambio climático… Todas las resoluciones adoptadas van en línea con la sustentabilidad, buscamos conservar el entorno y reducir impactos”
Mantener vivos los suelos y evitar la erosión es para Roca un desafío clave.
La importancia de procurar la biodiversidad; es decir, integrar el viñedo a cada ecosistema, sea monte, bosque, desierto, milpa… fue tema de varias ponencias.
“El viñedo es una frontera a la desertificación”, puntualiza el funcionario.
Durante su discurso inaugural, Roca citó que, de acuerdo a un informe del Observatorio Global de Sequías, el territorio europeo sufre la peor sequía de los últimos 500 años. Varias exposiciones tuvieron como foco el aprovechamiento eficiente de los recursos hídricos.
“En las charlas de arquitectura sustentable nos dieron tips, desde un nivel básico hasta uno con gran inversión, para reducir la huella de carbono. Desde el punto de vista científico, técnico y profesional, están dándonos caminos y salidas a las problemáticas que tenemos hoy y a futuro”.
Tecnología al servicio de la vid
Entre las posibilidades que la ciencia ha puesto ya al alcance de la vitivinicultura, Roca destaca la capacidad analítica.
Hoy, por ejemplo, un vino puede examinarse para saber si verdaderamente procede de donde clama ser. Igualmente, ya no es raro que los enólogos echen mano de una cromatografía de líquidos (técnica de separación) para entender los componentes aromáticos de sus vinos.
“Otro avance enorme es determinar los marcadores genéticos de ADN para identificar sin error las distintas variedades”, señala Pau.
El directivo subraya también los avances en la lucha biológica contra las plagas, la sustitución de pesticidas con miras a mantener el equilibrio de los ecosistemas.
El viticultor de Dominio de las Abejas remarca, por su parte, la viticultura de precisión, que echa mano de drones, sensores, radares, imágenes satelitales y fotografía infrarroja para categorizar viñedos por tipos de suelo, vigores en planta, variedades… y así, manejar y nutrir con lo necesario a cada parcela.
En materia enológica, Cristina Pino observa avances enfocadísimos al cambio climático. Llamaron su atención el uso de levaduras no-Saccharomyces, que producen menos alcohol, y ciertos métodos para rebajar el pH.
“Nos están dando herramientas para afinar los momentos de vendimia dado el cambio climático, que provoca alcoholes excesivamente altos y maduraciones no homogéneas”.
Roca adelanta que los científicos ya han puesto manos a la obra en la posibilidad de elaborar vino sin sulfitos.
“Las sales de azufre no sólo son conservadores y estabilizantes, tienen un montón de funciones que no puedes sustituir fácilmente. Estamos avanzando en levaduras que los producen de forma natural y en otras alternativas de aportación, a través de vegetales, ultrasonidos…”.
Festejo entre catrinas
La noche del miércoles, la ciencia dio paso al esparcimiento. Los asistentes fueron recibidos en el Centro Cultural Santo Tomás con una rica muestra de comida mexicana –tamales, esquites, ceviche, barbacoa, pan de muerto, dulces mexicanos…–, danzas tradicionales, mariachi, un espectacular altar de Día de Muertos y, por supuesto, vinos mexicanos.
El vino del futuro…
AL ALZA
Lo que ganará terreno en los próximos años:
Envasados alternativos: vino en lata
Vinos sin alcohol
Uvas autóctonas y nuevas variedades
Canales digitales
Reivindicación del origen
Enología de mínima intervención
Adopción de prácticas sostenibles
Fomento de la biodiversidad endémica
Uso de herramientas analíticas y tecnológicas
NUMERALIA VÍNICA
Algunas de las cifras más recientes presentadas durante el Congreso Mundial de la Viña y el Vino.
en el mundo
🍷 7.3 millones de hectáreas de viñedos con uva para todo propósito
🍷 España, Francia y China encabezan el top 10 de viñedos por superficie
🍷 260 millones de hectolitros, la producción de vino
🍷 Italia es el mayor productor, le siguen Francia y España
🍷 235 millones de hectolitros, el consumo estimado
🍷 Estados Unidos encabeza el consumo, seguido por Francia e Italia
🍷 España, el país que más exporta vino
🍷 Alemania, el mayor importador
en méxico
🍷 73 mil toneladas de uva industrial
🍷 15 estados productores
🍷 35,955 hectáreas, la superficie de viñedos
🍷 4 millones de cajas de vino al año
🍷 500 mil empleos genera el sector vitivinícola
🍷 1.1 litros el consumo anual per cápita
Fuentes: Organización Internacional de la Viña y el Vino, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
¿Qué es la Organización Internacional de la Viña y el Vino?
Una organización de referencia científica y técnica, con 49 miembros –recién se sumó Ucrania–, que proporciona información para desarrollar normativas, minimizar los obstáculos al comercio, promover la producción sostenible y proteger a los consumidores. México se reincorporó en 2017.