Varsovia alberga ahora un rinconcito de Puebla. Y es que la chef Isabel Balderas fundó, a principios de 2022, Santa Catrina, donde pueden disfrutarse auténtica cocina y folclor mexicanos entre decoración, danza y música.

Durante los 14 años que lleva en aquel país de Europa del Este, Isa ha demostrado amor por sus raíces.

Tras estudiar gastronomía en su natal Puebla, Balderas viajó de intercambio a Inglaterra para un curso de hostelería y terminó haciendo prácticas en un pueblo de Escocia, donde el destino la alcanzó.

"Me tocó trabajar en Escocia, en un pueblito que se llama Pitlochry. Ahí conocí a mi ahora esposo, que es polaco; después tuve que volver a México, a hacer mi examen profesional, regresé a Europa y estuve trabajando en Inglaterra un año; me casé y esa es la razón de cómo llegué a Polonia".

Isabel Balderas, chef

Una vez en Varsovia, además de trabajar en hotelería, impartía talleres de comida mexicana y eso comenzó a abrir puertas.

“A la gente le gustaba mucho, pero me preguntaba: ‘¿dónde puedo comer tu comida?’ y yo pues no tenía dónde, porque estaba trabajando en Marriot y en repostería”.

Tras pasar por un restaurante de cocina tex-mex, la poblana fue contratada como chef de un restaurante mexicano. Fue allí donde, durante ocho años, su sazón se hizo popular.

“Me dieron mucha libertad de hacer los platillos que yo quisiera, pude mostrar una comida un poco más auténtica a la de otros restaurantes”, cuenta.

Finalmente, Isa y su esposo vieron la oportunidad de tener su propio lugar.

"Tomamos el reto, así de simple; estábamos preparados, económicamente y como familia. A partir de enero empezamos a preparar nuestro restaurante para abrirlo al público y sobre todo involucramos a muchos mexicanos".

Isabel Balderas, chef

La cocina tuvo que adaptarse con detallitos tal vez normales para un mexicano, pero no para los europeos. Uno de los retos, cuenta la chef, fue conseguir los comales.

Santa Catrina sirve tacos, carnitas, quesadillas, cochinita pibil, chilaquiles, tamales, pozole… pero también ofrece sabores de la sierra de Puebla –de donde es originaria Isabel–, como mole, camotes y empanadas de maíz azul.

Mucha de la decoración lleva la firma de un pintor mexicano y desde nuestras tierras llegó hasta Polonia una catrina de talavera elaborada por artesanos guanajuatenses, manteles bordados por artistas poblanos, canastas y tortilleros tejidos por reos en Morelos, piezas de talavera hidalguense y corazones oaxaqueños.

“Siempre me ha interesado ofrecer algo mexicano no sólo porque es popular o porque es negocio, sino dar el apoyo a los productores y artesanos. La gente que viene está encantada, ningún otro restaurante tiene el estilo, se sienten como en México".

Isabel Balderas, chef

'Ya no hay pretextos'

En Europa, preparar comida mexicana con los mejores ingredientes ya no es un sueño imposible, existen importadores y productores tanto mexicanos como extranjeros.

“Ya no hay pretextos para no cocinar lo que es, porque todo hay, digo, casi todo. Chapulines o cosas muy exóticas no, pero los mexicanos siempre nos las ingeniamos para traernos un poquito”.

Entre las pocas frutas que le han sido imposibles de conseguir allá la cocinera menciona mamey, guanábana, tejocotes y capulines.

"Tenemos una familia polaco-mexicana que desde hace como 15 años importa productos y, la verdad, es que en todos estos años he visto la evolución de los productos".

Isabel Balderas, chef

“Un mexicano cosecha, en temporada, tomatillo, chiles y demás y los polacos empiezan a estar interesados en nuestra gastronomía y en cosechar y producir para nosotros".

Isabel Balderas, chef

Fue justamente Isa quien regaló a su proveedor de hierbas algunas semillas de epazote. Gracias a ello, ahora él lo provee también a otros locales. Sin embargo, por la pandemia y la guerra algunos ingredientes han escaseado y debe recurrirse al ingenio.

Si hay cosecha de chiles poblanos, salen muy chiquitos –me imagino que por falta de sol–; entonces, hago un rompecabezas de dos piezas para los chiles en nogada. Si no hay, nos adaptamos con pimiento morrón, cuenta.

Una cocina con historia

En sus talleres, Isabel enseña a los europeos a preparar comida mexicana, pero al mismo tiempo les cuenta un poco de nuestra historia.

"No sólo vienen a cocinar o a probar, vienen a ver el porqué de cada cosa. Incluso, cuando hacemos tortillas y ven la masa, que es muy elástica, suave, comparada con la harina de maíz polaca que es muy arenosa, les explico que es por el proceso de nixtamalización. Lo mismo con salsas, moles y demás, siempre les estoy explicando los orígenes".

Isabel Balderas, chef

Parte de la experiencia es escuchar las costumbres de culturas prehispánicas y hacer tortillas.

"Ya que hicieron su tortilla con su maquinita y su bolsita, les digo: 'ahora díganme cómo la hacían sin plástico' y los pongo a pensar (…) y siempre me dicen lo mismo: ‘con piedras, hojas…’ y yo así de 'no, no, no', hasta que me pongo a 'tortillear' con las manos y todos ¡wow!".

Isabel Balderas, chef

Chefs mexicanos con los que ha trabajado

• Diana Beltrán de La Cucaracha, en Roma
• Juan Ramón Cárdenas de Don Artemio, en Saltillo
• Ángel García de El Porvenir, en Tamaulipas
• Bianca Castro-Cerio, de Mexicali

Lo más pedido en Santa Catrina

• Tacos
• Tacos gobernador
• Tamales
• Chilaquiles
• Carnitas
Información: Jesús Sosa
Fotos: Cortesía Santa Catrina
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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