Una revolución amarga y aromática

Lúpulo

a todo lo que da

El lúpulo se cultivó en Massachusetts en tiempos de los Pilgrims o padres fundadores de EU. Rápidamente se extendió hacia Nueva York, Nueva Inglaterra, California y finalmente a Oregon, donde el clima y el terreno favorecieron su cosecha. Desde 1940, Yakima Valley, Washington, se volvería epicentro de producción hasta nuestros días. Aquella primera fiebre por los lúpulos se basó en su cultivo.

La segunda fiebre se enfocó en adiciones que rozaban los límites de percepción humana en cuanto a amargor: más de 100 IBUs (International Bitterness Units o Unidades Internacionales de Amargor).

Una de las primeras impulsoras de la fiebre lupulada fue Anchor Brewing Company, cervecería artesanal fundada en 1896. Su Steam Beer, ligera, muy refrescante, elaborada con malta pale ale, maltas especiales, levadura lager y lúpulos americanos de la época, fue y sigue siendo una de las primeras en destacar por su uso distintivo de lúpulo. Tristemente, hace unos días esta compañía anunció su cierre.

Fundada en 1979, otra cervecería que llevó el estandarte de los lúpulos a nuevas alturas, fue Sierra Nevada Brewing Company con su Pale Ale, de amargor muy respetable y aroma a lúpulo fresco con notas florales, cítricas y resinosas. Esa Pale Ale, basada en la tradicional IPA inglesa pero con un carácter de lúpulo Cascade americano, sentó las bases para la revolución cervecera que inició en 1980.

Durante los 90 el auge en la industria cervecera artesanal en California continuó y con él, la popularidad de las cervezas lupuladas. Las cervecerías emergentes buscaron alejarse de los estilos dominantes y establecieron la palabra “American” en referencia a una mayor utilización de lúpulos.

Otros estilos surgieron con fuerza, y los cerveceros experimentaron con nuevas variedades de lúpulos y técnicas como el “dry-hopping” –añadirlo fresco directamente al fermentador– para resaltar sus aromas. Convertida en un movimiento cultural, la fiebre californiana por los lúpulos se extendió rápidamente.

Los lúpulos –que funcionan como conservador natural, aportan nutrientes, amargor y aromas– revolucionaron la forma de concebir y apreciar las cervezas. Su impacto en la industria cervecera es innegable. Desde su adición a la cerveza durante la Edad Media hasta los 120 IBUs que hemos visto en el siglo 21, la fiebre por los lúpulos ha dado lugar a una variedad de estilos únicos que se consolidan fácilmente.

Sus funciones

Los lúpulos son las flores cónicas de la planta Humulus lupulus y aportan a la cerveza:

Amargor: pues contienen resinas ricas en alfa-ácidos, compuestos que generan amargor. Ello contrarresta el dulzor del mosto obtenido de la malta, equilibrando el sabor de la cerveza.

Aroma: liberan aceites esenciales en mayor medida durante el proceso de dry-hopping. Según la variedad utilizada, su expresión puede ser frutal, cítrica, floral, herbácea y hasta resinosa.

Conservación: Originalmente, los lúpulos se agregaron para sustituir al “gruit”, mezcla de hierbas que daba sabor al mosto. Al añadirlos, se observó que su conservación mejoraba. Ahora sabemos que tienen propiedades antimicrobianas, lo que ayuda a prolongar la vida de anaquel de la cerveza.

¿Cómo se añaden?

Durante el hervor del mosto, los lúpulos se agregan en diferentes momentos:

Los añadidos al inicio o lúpulos de amargor, como Bravo, Apollo y Columbus, contienen mayor cantidad de alfa-ácidos. Por otro lado, los agregados hacia el final o lúpulos de aroma, como Amarillo, Cascade, Mt Hood o Saaz, liberan aceites esenciales. También existen lúpulos de doble propósito, como Centennial, Chinook, Nugget, Northern Brewer y Perle, que ofrecen ambas características: alto contenido de alfa-ácidos y aceites esenciales.

Whirlpool: Tras hervir, el mosto se centrifuga para separar restos de lúpulo y sedimentos en la base de la olla de cocimiento o Kettle. Durante este proceso, y al seguir el mosto caliente, se produce una extracción adicional de amargor y de respaldo de aroma.

Dry-Hopping: Los lúpulos frescos se agregan prácticamente al final de la fermentación. Al no someterse a un calentamiento, se evita extracción adicional de amargor y se liberan los aceites esenciales, que aportan aromas y sabores intensos a la cerveza casi terminada.

Hop Bursting: Una técnica más reciente que ha cobrado popularidad en la elaboración de cervezas lupuladas. Los lúpulos se agregan en grandes cantidades al final del hervor, lo que resulta en un intenso sabor y aroma sin amargor excesivo

Más que un ingrediente

El impacto y las tendencias generadas por la fiebre lupulada:

Mayor percepción del sabor

Dado que la cerveza es una de las bebidas con menor contenido alcohólico y posee gran valor gastronómico, los consumidores han desarrollado mayor sensibilidad a sus sabores, buscando experiencias sensoriales más complejas. Las cervezas lupuladas satisfacen la demanda de diversidad.

Innovación en el mundo cervecero

El auge de la cerveza artesanal ha sido fundamental para la popularización de las cervezas lupuladas. Las cervecerías artesanales suelen estar dispuestas a experimentar con los más de 100 estilos cerveceros existentes y la gran variedad de lúpulos de diferentes regiones.

Cultura del lúpulo

Se han creado eventos y festivales centrados en el lúpulo: los cerveceros exhiben creaciones lupuladas y los amantes de la cerveza pueden degustar una amplia variedad dentro de los mismos estilos. Esto difunde la pasión por los lúpulos y construye comunidad en torno a esta cultura cervecera.

Le hacen

los honores

Los estilos más representativos de la huella lupulada:

India Pale Ale (IPA)

El estilo más emblemático de la fiebre lupulada. Alto contenido de lúpulo tanto en amargor como en aroma. Aunque hay variantes como las West Coast IPA, más amargas y resinosas, o las New England IPA, menos amargas, con perfil aromático tropical y sabores más cítricos, todas comparten la pasión por los lúpulos.