Da el siguiente paso
Betabel, berenjena, hongos y zanahoria se perfilan como los favoritos de platos veggies, debido a que sus texturas permiten jugar con diversas técnicas, pero también a que pueden empatarse fácilmente con otros ingredientes, señala María Ortega, chef de Allium Cocina de Huerto.
“Mi infalible es el betabel, es la estrella y sorpresa de muchos comensales, porque a pocos les gusta, pero quienes se dan oportunidad de probarlo les encanta. Nos gusta su sabor, pero también poder jugar con él, desde asarlo, rostizado, ahumado o solo cocido con sal sabe muy bien. La textura me encanta porque es crujiente y suave, no te pierdes en una sola”, argumenta.
Para quienes quieren ir un pasito más adelante, la cocinera invita a confitar (con aceite vegetal o de oliva), de esa manera los vegetales conservan su sabor y adquieren textura suave, mientras que el aceite se impregna de otros sabores y se puede utilizar más delante como aderezo de ensaladas.
“Mi recomendación es comenzar con el camote, en una cacerola hay que calentar el aceite, sin pasar los 60ºC, a simple simple vista se detecta porque empiezan a salir las burbujitas. Es importante que no hierva porque sino sí se va a freír, agregamos el camote entero y en 40 minutos está listo, lo picas y ya está”, puntualiza Ortega.
Sigue a los expertos
La potencia de sabores de las joyas que ve crecer la tierra es tan amplia que va desde un dulce camote, un herbal apio hasta una picante arúgula, así que no hay pretexto para no apuntar el cuchillo en esa dirección.
¡Manos a la cocina!
Ensalada de jitomates con gazpacho
Preparación: 30 minutos
Porciones: 4
Dificultad: Sencillo
7 jitomates bola + 3 pepinos criollos + 1 pimiento verde sin semillas + 1 birote salado + 60 mililitros de vinagre blanco + 160 mililitros aceite de oliva virgen extra + 10 gramos de sal + 30 mililitros agua + 20 mililitros vinagre de jerez + 1 cucharadita za’atar (se puede sustituir por una pizca de orégano fresco).
PREPARACIÓN: Partir cuatro jitomates en cuartos, dos pepinos en medias lunas, el pimiento en julianas y el pan en cubos pequeños. Agregar el vinagre, 110 mililitros de aceite, sal y agua. Mezclar todo y dejar reposar un día en refrigeración. Licuar durante ocho minutos, rectificar y pasar por un colador fino. Reservar en refrigeración. En un bowl, agregar el vinagre de jerez y con un batidor de globo incorporar, poco a poco, los otros 50 mililitros de aceite en forma de hilo. Reservar. Partir los tres jitomates restantes en octavos, sacar láminas de otro pepino con un pelador y mezclar en un bowl con un chorro de la vinagreta de jerez y una pizca de za’atar. Servir en el plato y terminar bañando con el gazpacho bien frío.
Terrina de berenjena y portobello con curry verde 'Mexi-Thai'
Preparación: 90 minutos
Porciones: 4
Dificultad: Sencillo
1 berenjena + 3 portobellos + 20 gramos de mantequilla. Curry: 2 chiles poblanos asados y pelados + 100 gramos de tomate verde + 20 gramos de té de limón o lemongrass + 1 jengibre chico pelado + 3 dientes de ajo + 50 gramos de camarón seco + 1 manojo chico cebolla cambray + 4 manojos chicos cilantro + 6 chiles jalapeños sin semillas + 80 mililitros de salsa de pescado (se consigue en supermercados asiáticos) + 1 litro de leche de coco sin endulzante + Jugo de 8 limones
PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 170º, durante 10 minutos. Partir la berenjena por mitad y rebanar lo más delgado posible, de forma horizontal. Filetear los portobellos. Derretir mantequilla y comenzar a formar terrinas, empezar con una capa de berenjena, barnizar con mantequilla (con una brocha) agregar sal y luego una capa de portobello, más mantequilla y seguir el mismo procedimiento hasta lograr cinco capas de berenjena. Hornear durante 12 minutos y reservar. Curry: En una olla, agregar todos los ingredientes del curry, menos el jugo de limón, y cocer a fuego bajo durante 35 minutos. Dejar enfriar aproximadamente 15 minutos. Agregar jugo de limón y licuar todo durante diez minutos. Sazonar al gusto. Montaje: Calentar la terrina de berenjena a 170º durante seis minutos, mientras el curry se calienta en una olla a fuego bajo. Una vez caliente, poner la terrina en el centro del plato (de preferencia hondo) y servir curry. Decorar con las hojas de cilantro.
Timbal de betabel con emulsión de arúgula y arroz inflado
Preparación: 90 minutos
Porciones: 4
Dificultad: Sencillo
1 berenjena + 3 portobellos + 20 gramos de mantequilla. Curry: 2 chiles poblanos asados y pelados + 100 gramos de tomate verde + 20 gramos de té de limón o lemongrass + 1 jengibre chico pelado + 3 dientes de ajo + 50 gramos de camarón seco + 1 manojo chico cebolla cambray + 4 manojos chicos cilantro + 6 chiles jalapeños sin semillas + 80 mililitros de salsa de pescado (se consigue en supermercados asiáticos) + 1 litro de leche de coco sin endulzante + Jugo de 8 limones
PREPARACIÓN: Precalentar horno a 170°C, durante 10 minutos. Cortar los betabeles en medias lunas, calentar sartén a fuego medio con un chorrito de aceite y dorar por cada lado aproximadamente cuatro minutos. Colocar en una charola y hornear durante ocho minutos. Dejar enfriar (de preferencia, dejar en refrigeración un día). Para hacer la vinagreta, en un bowl agregar vinagre y, con un batidor de globo, mezcla mientras incorporas los 50 mililitros de aceite en forma de hilo de forma vigorosa. Salpimentar y reservar. Para garapiñar pistaches, agregar 30 mililitros de agua y azúcar a un sartén y calentar a fuego medio para hacer un caramelo. Una vez que se haya diluido el azúcar y empiece a tomar color el caramelo, agregar los pistaches y mover bien con una espátula de silicón durante un par de minutos. Dejar reposar en una charola o sartén con un poco de aceite. Dejar enfriar durante 30 minutos y trocear si se desea. Reservar. Para hacer arroz inflado, hervir un litro de agua y cocer el arroz durante diez minutos. Retirar del fuego, colar y extender en una charola. Secar, puede ser en horno a 60ºC durante cuatro o cinco horas, o todo un día a temperatura ambiente. Cuando el arroz esté completamente deshidratado, freír hasta que esté inflado y crujiente, (aproximadamente. diez minutos). Reservar. Mezclar en un bowl el queso y la crema; mover con una espátula hasta que quede en una consistencia cremosa. Refrigerar y reservar. Para la emulsión de arúgula, licuar a alta velocidad y durante cinco minutos, el arúgula, nuez, queso parmesano, 40 mililitros de aceite de oliva, sal y 100 mililitros de agua. Pasar por colador fino, refrigerar y reservar. Montaje: Mezclar un poco de vinagreta en un bowl, los betabeles, pistaches, arroz y mover bien hasta que quede todo aliñado. Acomodar en forma de torre poniendo un poco de cada cosa. Agregar queso de cabra al gusto, entre los betabeles y bañar con un poco de la emulsión de arúgula. Terminar con arúgula aliñada con la vinagreta de balsámico y un poco del queso parmesano rallado.
Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Grupo REFORMA