México se posiciona cada vez mejor en el mapa mundial vitivinícola, con eventos que reúnen lo mejor de las etiquetas internacionales, como el realizado por Wellnex Wine Imports, empresa especializada en vinos de alta gama. La sede fue el hotel St. Regis de la Ciudad de México, donde hizo la presentación de bodegas exclusivas de Alemania y de Austria.
Fernando Streber, de Wellnex Wine Imports, explicó, durante el evento, que el objetivo principal es acercar a la gastronomía mexicana con lo mejor de los vinos alemanes y austriacos para que el público los conozca y, además, compruebe que armonizan muy bien con sabores picantes, ácidos, agridulces, entre otros.
“En este evento tuvimos cinco bodegas alemanas y tres austriacas, en total ocho bodegas. El año pasado hicimos un evento de lanzamiento para nuestra primera etiqueta que trajimos a México, los vinos de cava Mestres, espumosos españoles que ya están en los 70 principales restaurantes del País”, declaró Streber.
“Creamos este evento para que la gente lo disfrute al máximo. Invitamos a grandes chefs de México, quienes prepararon platillos espectaculares para hacer maridajes únicos, pensados para sorprender a todos los paladares”.
Fernando Streber, de Wellnex Wine Import.
Las bodegas austriacas presentes fueron Weingut Hirsch, Kammern en Kamptal; Weingut Jamek y Weingut Tegernseerhof, ambas en Wachau. Y las alemanas: Weingut Emrich-Schönleber (Nahe), Weingut SchäferFröhlich (Bockenau), Weingut Schloss Lieser (Mosel), Weingut Wegeler (Rheingau), además de Weingut Zilliken (Saarburg). Pilar Rodríguez, de la importadora Wellnex, se dijo orgullosa y honrada de representar estas marcas tan especiales en México.
“Nos caracterizamos por buscar vinos diferenciados para clientes exigentes, y es un honor representarlos”, destacó Pilar. Además, invitó a los amantes del buen comer y beber a probar estas etiquetas en restaurantes con estrella Michelin o adquirirlas a través de la página de la empresa.
“Somos muy apasionados del vino, y aunque trabajamos en la industria farmacéutica, esto nació de una pasión y del gusto por el vino,” reconoció Rodríguez.
Paola Jaso, directora de la marca, añadió que la idea nació de una visita a una bodega española y que, en solo dos años, han logrado un portafolio de 70 etiquetas de seis países. “Hemos crecido de forma importante buscando siempre bodegas super exclusivas. Queremos que México descubra estos vinos,” explicó Jaso.
“La estrategia de Wellnex se enfoca en posicionarse dentro de los restaurantes más prestigiosos de México, aquellos reconocidos por su excelencia culinaria y que cuentan con estrellas Michelin”.
Paola Jaso, de Wellnex Wine Imports.
Excelencia europea
Lara Haag, de la bodega Schloss Lieser, comentó la satisfacción de estar en el País con vinos que maridan muy bien con la gastronomía, especialmente por su frescura y bajo contenido alcohólico.
“La cocina mexicana tiene muchas especias, por eso nuestros vinos hacen un maridaje perfecto. Hace un año que estamos aquí y, aunque somos nuevos, hemos tenido un buen crecimiento. Es una gran satisfacción compartir estas etiquetas con los mexicanos, que son gente muy cálida y amable. Amo este país”, expresó.
Por otra parte, Richard Grosche, director de la bodega Wegeler, resaltó la importancia de que sus vinos se sirvan en lugares con la energía que se percibe en nuestro País.
“Los vinos que hacemos son de gran calidad y diferentes estilos. Para la cocina mexicana se necesitan vinos con bajo contenido de alcohol porque México está abierto a bebidas dulces naturales y esos son nuestros Riesling, que están buenísimos,” aclaró.
Voces de los Chefs
Los chefs que participaron en el evento fueron Gonzálo Ríos de Onomura, quien hizo un ronqueo de atún, y Eleazar Ángeles de Galanga Thai Kitchen, que preparó especialidades tailandesas. También Israel Arétxiga, de Zeru, que cocinó exquisitos platillos.
“Soy amante de los Riesling y Grüner Veltliner, y creo que hacía falta una empresa que se dedicara a traer lo mejor de estas regiones”, aseguró Arétxiga.
Otra estrella de los fogones fue Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo, que hizo delicias contemporáneas y resaltó la importancia de estar presente en este evento de talla mundial. “Nos da gusto estar en este evento. Wellnex es una importadora muy seria, y Johan es un gran amigo con un gran talento para seleccionar vinos.
“En lo personal, creo que los vinos con cepas de esas regiones van perfecto con la cocina mexicana. En Balcón del Zócalo llevamos tiempo trabajando con esta línea, y ahora que Johan hace la selección, me parecen aún más interesantes”, destacó Salinas.
Otro chef que acudió al evento fue Julián Martínez, del restaurante Sepia, quien también preparó platillos para maridar los vinos. Él enfatizó que el organizador, Johan, es un gran amigo y que le gustan los encuentros que se generan en estos eventos.
“Johan me invitó y no pude decir que no. Es importante colaborar con vinos y chefs, se trata de una comunidad donde nos apreciamos todos. Siempre es bonito participar con colegas y probar vinos de excelente calidad. Hacer lo que amamos y que la gente lo disfrute es una gran satisfacción”, puntualizó Julián.
Visión de 360º
Formar a profesionales, internacionalizar la figura del sommelier y hacer industria trayendo a México los mejores vinos del mundo son solo tres de las labores de Johan Valderrabano. Pero esto no sucedió de la noche a la mañana, su pasión por la gastronomía y el vino, y un largo camino lleno de aprendizaje lo han llevado a este momento de su vida.
Todo empezó en la cocina, pues antes de ser sommelier, Johan regresó del Colegio Superior de Gastronomía como chef.
“Básicamente el primer paso para entender el vino, era comprender la alimentación y la cocina de México, así que estudié gastronomía. Después me desempeñé con estudios de sommelier, porque es el acercamiento entre el cliente y la vinícola, para hacer un 360 en mi carrera”, afirma el directivo.
En los fogones trabajó con expertos, como Olivier Lombard, y viajó a Italia para especializarse. Claro que el amor por la buena comida llegó desde casa, pues su mamá Yolanda Vargas es una extraordinaria cocinera y con su papá, Froylán Valderrabano, probó sus primeros vinos.
Para profundizar en el mundo de las vides entró a la Universidad del Tepeyac con Don Pedro Poncelis, ganó el Joven Sommelier Mexicano en 2010. Después representó a México en el Concurso Mundial de Habano Sommelier en Cuba, en 2015.
“Un sommelier tiene que prepararse no solo en el vino, sino también en el agua, en el té, en el café, en los puros, pero además, en viajes. También un sommelier debe tener cultura, viajar, visitar las mejores cocinas del mundo, probar los mejores vinos, conocer a los enólogos y probar lo que producen”, asegura Johan.
Ya como sommelier trabajó en Rosetta y en grupo Presidente, entre otros lugares. Su siguiente especialización fue en The Court of Master Sommeliers Americas, un programa creado en Londrés y Estados Unidos. Y no se conformó con cursarlo, sino que lo trajo a México; y este año cumple una década de estar en el País.
“La única clave para vender vino de alta calidad en México yace en la formación de alto nivel en materia de vinos, esto va de la mano con el crecimiento exponencial de nuestra cocina mexicana y nuestros chefs generando una interacción de ganar para el sector en materia de negocio”.
Más allá de la vides
Hace una década Valderrabano se convirtió en pionero de las certificaciones internacionales en el País. Además, creó una fundación sin fines de lucro llamada Comunidad Master Sommelier México, a la que cada año llegan expertos internacionales para formar y certificar a profesionales mexicanos.
Por si fuera poco, para llevar el talento nacional al mundo también es parte de la Chaîne des Rôtisseurs, una asociación parisina dirigida por el chef Thierry Blouet. A través de esta, forma sommeliers de menos de 27 años y ya son nueve años de enviarlos a representar a México ante el mundo.
“Yo quería que los jóvenes tuvieran una oportunidad de trabajar, prepararse, de ganar bien, de vivir decorosamente, de que la gente del servicio fuera dignificada sirviendo vinos”, afirma.
Hoy Johan dirige Wellnex Wine Imports, en donde ha desarrollado un portafolio con más de 70 etiquetas nacionales e internacionales. Se trata de vinos especializados enfocados en la alta gastronomía, pues se sirven en restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo. Los vinos que acaba de traer a México son alemanes y austriacos, él se encargó de conocer a todos los productores.
“Cada uno es una historia que contar e hicimos producciones privadas de gran calidad, como si fuera un gran documental con drones, para que veas los viñedos, aprendas de los vinos y todo lo que hay alrededor de ellos”, explica el experto.
Sin duda, la formación de sommeliers que sirvan en las mejores mesas para los clientes más estrictos del mundo se unió con su visión empresarial de traer vinos de alta calidad para hacer un 360 grados.
“Somos conscientes de que es un buen momento, nuestros chefs deben tener lo mejor y nuestros profesionales deben estar preparados para hacer el mejor maridaje posible”, concluye.
Logros
✅Catadores México Selection By Concours Mondial De Bruxelles 2024.
✅Coordinador nacional del programa Court of Master Sommeliers of America para México.
✅Echanson Nacional Chaine des Rôtisseurs México..
✅Mejor joven sommelier de México 2010.
✅Concurso Mundial Habano Sommelier 2015.
Vinos recién llegados
Desde cinco regiones diferentes, de los mejores viñedos de Alemania y Austria, los cuales pueden adquirirse a través de la página https://shop.wellnexwineimports.com/
RAUSCH RIESLING GG 2022, (ALEMANIA)
Este vino ofrece aromas delicados a melón maduro, crema
de limón y hierbas frescas; en boca, notas profundas, pero
refinadas de naranja, maracuyá y limón confitado. Su final es
largo, salino y con notas de limón.
Maridaje: Aguachile verde de róbalo con cebolla morada se complementan por su acidez y frescura.
JUFFER SONNENUHR RIESLING GG 2023 (ALEMANIA)
La mineralidad de esta creación tiene un toque de fruta cítrica y aroma de flor de saúco ácida en el fondo. En boca es suave y seductor. Su final es complejo y dura minutos.
Maridaje: Pescado zarandeado, ya que la sequedad, la flores y la mineralidad del vino combinan bien con este platillo guerrerense.
FELSENBERG RIESLING GG 2023 (ALEMANIA)
Elaborado con uvas de una ladera rocosa, de entre 40 y 60 por ciento de pendiente y orientada al sur, este vino brinda aromas a fruta oscura y ralladura de cítricos. En boca, fino y elegante.
Maridaje: Manitas de cangrejo de Campeche saborizadas con achiote acompañadas con un poco de limón eureka al grill.
HALENBERG RIESLING GG 2023 (ALEMANIA)
A menudo se considera el más estructurado, denso y monumental de los Grand Crus de Schönleber. Es redondo y maduro, presenta fruta cítrica cruda y potente; en boca es con más textura, más afrutado y más mineral.
Maridaje: Poc chuc es perfecto porque el vino resalta su complejidad y se puede agregar picante.
WEGELER RIESLING DOCTOR GG 2021 (ALEMANIA)
En boca muestra un intenso poder frutal con melocotón y lichi, combinados con té blanco, tomillo y limón seco. Es mineral, muy jugoso y el más elegante de todos los tiempos.
Maridaje: Crudo fresco de atún aleta azul con adornos cítricos y taquito al estilo Baja de camarones o pescado con salsa verde tatemada.
RIED HÖHERECK SMARAGD 2022 (AUSTRIA)
Su color es verde-amarillo claro con reflejos plateados, y sus aromas son de manzana fresca y fruta amarilla, acidez fina y carácter salado en el final. En boca sus notas son delicadas, elegantes y duraderas.
Maridaje: Ceviche de dorado o mero con leche de tigre con chiles cascabel y habanero ahumado.
RIED LIEBENBERG SMARAGD 2022 (AUSTRIA)
Este vino brinda un delicado sabor herbáceo, notas de frutas tropicales amarillas con matices minerales, y notas de mango y papaya. Es elegante con una expresión sutil de fruta, acidez integrada y un toque de miel.
Maridaje: Tartar de atún aleta azul de Baja California, alcaparras y preparado de yuzu.
RIED RENNER KAMMERN 2022 (AUSTRIA)
En nariz se percibe carambola, crema de limón y piña. Se trata de un vino elaborado con uvas cultivadas biodinámicamente, es de cuerpo medio, brillante y vivo, con un final jugoso y largo.
Maridaje: Armoniza perfecto con ingredientes, como ostiones, almejas chocolatas o chiludas de Baja California, pero también con pescado al pastor..
Información y Diseño: Marichuy Garduño y Adriana Silvestre
Diseño: Fernanda Téllez
Fotos: Karla Ayala
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