TLAXCALA.- Nahuas, mayas, mixtecos y zapotecos dieron a los insectos usos artísticos, ornamentales, medicinales y alimenticios. Recolectar y comer bichos en esta zona árida, de cielos azules, aromas a tierra y hierbas, es reconocer una tradición hasta hoy viva, dejarse guiar por los maestros en una aventura exquisita.
Según la Secretaría de Cultura y el INAH, en México hay registradas 549 especies de insectos comestibles. Su disponibilidad depende de temporada y lugar de origen; abundan especialmente al centro, sur y sureste del País. Enteros, molidos, machacados, tostados, en tamales, tacos o guisos o tostados, además de ser un manjar, son fuente de proteína, vitaminas y minerales.
En busca del caviar mexicano
Esta travesía comienza en Zumpango, Atlangatepec, en casa de Don José, quien nos ofrece café, pan con requesón y escamoles. En temporada –marzo y abril–, este hombre de 71 años va tras la pista de los preciados huevecillos, a menudo llamados “caviar mexicano”.
“Me enseñaron mi papá y mi abuelo. Hay que buscar tres caminos de hormigas para empezar a excavar hasta encontrar los huevos. La hora ideal es recién salido el sol o ya que se va a meter; las hormigas salen en cascada defendiendo el hormiguero”, dice.
El proceso le toma a los recolectores entre tres y cinco horas. Las hormigas defienden fervorosamente sus huevecillos, suben por el cuerpo del predador y muerden.
"En la cubeta se pone una rama, para que las hormigas que se van con todo y la tierra se suban en ella, luego se tira; así hay menos a la hora de enjuagar y limpiar los escamoles con agua y coladera. Ya bien limpios, están listos para guisarlos o venderlos".
Del aguacatal al comal
Erick Morales, cocinero de San Felipe Hidalgo –municipio que acoge al Santuario de las Luciérnagas–, conoce los encantos gustativos de los toritos de aguacate.
“Estos animalitos plagan las ramas tiernas del árbol; tenemos algunos en casa, que aprovechamos para el consumo y para contener la plaga. Se conoce poco sobre su reproducción, constantemente se ven en el árbol, excepto en temporada de lluvia”, señala.
"Mi abuela y mi mamá son cocineras tradicionales, por eso saben utilizar muchos ingredientes, por herencia".
Fue justamente su abuela quien enseñó al cocinero que la rama se corta, los insectos se retiran y se echan al comal; una vez dorados, se agregan a los frijoles para dar un toque de sabor a aguacate.
“La primera vez, me sorprendió un poco ver cómo caían vivos al comal”, reconoce. “Y para la salsa, se bajan de la rama al molcajete y se muelen fuerte para desintegrar correctamente”.
La familia Morales recolecta, al año, entre dos y cuatro kilos de toritos de aguacate, mismos que van a parar en los frijoles de la olla o la salsa molcajeteada servidos en su antojería Xoletongo, en Nanacamilpa.
Los tesoros del maguey
El maestro tlachiquero Celestino Gutiérrez lleva más de 50 años trabajando en el Rancho Magueyero San Isidro; junto con su hijo, José Alfredo, dedica sus ratos libres a la recolección de gusanos de maguey o chinicuiles.
Las larvas maduras son fáciles de recolectar en hojas, pencas y raíces, explica Celestino. Los blancos, en cambio, son escasos; hay uno por maguey, pues la primer larva que crece se come al resto.
"Desde los seis años raspo el maguey, me enseño mi papá. No tengo escolaridad, pero sé más que muchas personas y amo mi trabajo".
“Acá uno va aprendiendo de todo, varios compañeros que han pasado me enseñaron a recolectar gusanos”, cuenta el maestro tlachiquero.
Los chinicuiles –privilegio exclusivo de las clases altas durante la época prehispánica– se recolectan principalmente en Hidalgo, Tlaxcala y Oaxaca; se utilizan para hacer sal de gusano o se comen en tacos, guisos y salsas.
Y para beber, pulque y aguamiel
El raspado del maguey es un arte que se recompensa con aguamiel. Extraído del cogollo de la planta, se bebe fresco para aprovechar sus propiedades medicinales y, una vez fermentado, se llamará pulque.
Con 44 hectáreas y 90 mil plantas de magueyes mansos, chalqueño, ayoteco y púas largas, Rancho San Isidro, es el productor más importante de la región tlaxcalteca más importante.
Los maestros tlachiqueros comienzan a raspar los magueyes pulqueros desde las cuatro de la mañana. Si la técnica es correcta, el aguamiel brota de inmediato.
"Hay que esperar a que el maguey tenga 10 o 12 años para empezar a raspar. Se le quita la cabeza y esperamos seis meses. Debe quedar bien limpio, sin impurezas en el cogollo, para que salga aguamiel de calidad. Hay que saber: si se aprieta mucho, no hay producción".
Raspar y succionar todos los días es clave para que el agave no deje de dar aguamiel, explica José Alfredo. Con un acocote –guaje sin pulpa ni semillas que se deja secar y se perfora–, el hijo de Celestino extrae el aguamiel para vaciarlo en las tinas. Esta labor termina alrededor de las 10 de la mañana; por la tarde, como a eso de las 3, hará una segunda ronda.
El volumen de aguamiel depende de la temporada y la edad de las plantas. En su apogeo, de noviembre a enero, un maguey joven da entre 13 a 15 litros por día. La calidad del tlachique se determina según su contenido de azúcar.
"Un buen aguamiel de maguey joven tiene de 6 a 7 grados de azúcar. El que va para pulque, lo cuelan para que vaya limpio de abejas y empieza el proceso de fermentación, vaciándolo en diferentes tinas. En la primera tina, dura unas cuatro o cinco horas, en la mañana. En la tarde, agregan otra tanda de aguamiel y recomienza el proceso"
Saborea Tlaxcala
Algunas otras delicias que se sirven en Xoletongo:
- Memela de aguacate, escamoles y salsa de gusano de maguey.
- Salsa de tomate verde asado, cilantro y toritos de aguacate.
- Tlatlapa, sopa espesa de alverjón, con chile guajillo y escarabajos de mezquite (cocopaches o xamues).
- Nopalchicle (nopal grueso del que sólo se come la pulpa), quelite cenizo sudado, lechuga baby, flores de ayocote, chapulines y mayonesa de epazote.
- Croquetas de plátano en harina de amaranto, ensalada de quelites y vinagreta de aguamiel sobre mole verde.
- Piña de maguey horneada con fresas, miel de agave y requesón.
Lánzate
Xolentongo, el sabor del agave
Calle del Campesino 9, San Felipe Hidalgo, Tlaxcala
Vi de 10:00 a 18:00, Sá de 10:00 a 20:00, Do de 10:00 a 17:00
@xoletongo_agave