TRONDHEIM, Noruega.- Cuatro mil 502 fueron los quesos catados en los World Cheese Awards (WCA), el pasado 27 de octubre. Este año, el concurso de queso más grande del mundo recibió ejemplares de 42 países.
México participó con 23 muestras y cosechó seis medallas de bronce, dos para Rancho San Josemaría, con Viña Milagro y Däbehé, y cuatro para Quesos Navarro, con Oaxaca, Menonita, Cheddar Añejo y Cheddar Reserva.
Fuimos tres los mexicanos dentro del jurado: Georgina Yescas, Carlos Yescas y yo. En Noruega, Georgina se convirtió en la primera mujer latinoamericana dentro del panel supremo, recompensa que llega tras 15 años de trabajo con el queso artesanal mexicano y la experiencia de varias justas internacionales.
Honor y compromiso
Ser juez implica una responsabilidad y un servicio a nuestra industria. Quien ocupa una silla tiene la facultad de establecer cánones de sabor y escribir la historia sensorial de los quesos.
El ganador marcará tendencia por los próximos 12 meses. Por esa razón es fundamental un panel diverso, una idea de sabor global e inclusiva.
En respuesta a un mundo globalizado y a la apertura comercial entre regiones, en los últimos años la conversación dejó de ser eurocentrista. Viajar nos permite entender el queso en otras latitudes.
La cata se realiza a ciegas, sin saber qué queso es, de dónde proviene o quién lo elabora. En el ejercicio sensorial se evalúan y puntúan aspectos técnicos: visual, textura, aroma y sabor (característica con mayor peso en la puntuación).
Las mesas –100 en esta ocasión–con dos o tres jueces califican entre 45 y 50 muestras. Cada una elige de entre sus oros al que merece un súper oro: un ejemplar excepcional, con grandes atributos propios de su categoría y carente de defectos. Se trata de un queso inolvidable, y yo aún recuerdo cada uno de mis cuatro súper oros.
Los súper oros pasan a una ronda final donde los 16 jueces supremos votan simultáneamente; el de mayor puntaje será el Mejor Queso del Mundo. Este año el título es para Nidelven Blå, un queso azul noruego, de Straumen, elaborado por la quesería Gangstad Gårdsysteri.
Ser el mejor
Elaborar el Mejor Queso del Mundo cambia la historia de una quesería para siempre y representa un reto enorme para proyectos independientes o familiares. Por ejemplo, Olavidia, el español campeón en 2021, se agotó en cuestión de horas y poder escalar la producción no es poca cosa.
En los últimos años, hemos visto coronarse ejemplares que ponen en la mira otras latitudes. Tal es el caso de Rogue River Blue, de Oregon, Estados Unidos.
En el imaginario colectivo los quesos americanos son una masa “plastificada” que acompaña al pan blanco en los sándwiches, pero nada más alejado de la realidad. Estados Unidos es de las regiones más diversas para la producción de queso artesanal y en esta edición se llevó siete súper oros.
Cada vez más llegan a la final quesos de India, Japón, México, Estados Unidos, Noruega, Hungría, Alemania… que desafían la hegemonía de Europa Central. Sabores que replantean los cánones de sabor, enriquecen la conversación y revalorizan las identidades propias de cada región.
Celebrado anualmente, el concurso fundado por Bob Farrand y Linda Farrand, en Reino Unido (1988), ha sido itinerante durante la última década, lo que representa un reto logístico y a su vez una oportunidad para la región anfitriona de mostrar sus tradiciones lácteas a 264 jueces de 38 países.
Pioneros mexicanos
En 2009, el mexicano Carlos Yescas se convirtió en el primer latinoamericano invitado al panel de jueces. En 2011, México debutó con muestras inscritas, las de Rancho San Josemaría, que cosecharon una plata y un bronce.
Y con el paso de los años, San Josemaría se ha convertido en la quesería de América Latina más premiada en los World Cheese Awards.
Y bastó una punta de lanza para sumar. Los mexicanos tradicionales han ganado presencia, ahí están Quesos Navarro, La Providencia y La Consentida, por mencionar algunos.
La representación es fundamental. Un queso premiado en distintas latitudes por un panel de jueces diverso habla de su adaptabilidad, de su capacidad para ser apreciado por paladares “ajenos”.
La recompensa más grande ser juez es palpar un universo de quesos cargado de historias y humanidad. El queso es un lenguaje universal.
Tendencias y predicciones
🧀 El queso europeo no ha perdido importancia; la quesería nacional de muchos países está recobrando su relevancia.
🧀 Dado el panorama, América Latina tendrá un campeón del mundo en los próximos cinco años. Este año sumó 48 medallas: Brasil (23), Argentina (9), Colombia (7), México (6) y Uruguay (3). Brasil se llevó el premio al Mejor Queso Latinoamericano.
🧀 Hay una curiosidad muy grande por México y su quesería. Por lo menos seis jueces manifestaron interés en visitar nuestro país y aprender de nuestras tradiciones.
🧀 México tiene un terruño único, es cuna de quesos tradicionales –el Cotija Región de Origen presume supera los 400 de historia– y escenario de una nueva ola de quesería artesanal.
🧀 Tiendas y mesas encuentran poco a poco el diálogo entre valorizar lo tradicional y explorar nuevos quesos bajo la fuerza identitaria de lo local. Hay que mirar con orgullo a nuestra quesería tradicional, a los sistemas pastoriles y de trabajo manual que la hacen posible y, a su vez, abrir las puertas a la innovación y la mente a deshacerse de los prejuicios.
El Mejor del Mundo
Nidelven Blå
Origen: Straumen, Noruega
Quesería: Gangstad Gårdsysteri
Características: queso azul, mineral y muy cremoso. Aromáticamente se siente la sal, la cava y mantequilla.
Mexicanos en el medallero
Rancho San Josemaría
Viña Milagro: de oveja, de pasta prensada, con aromas de melocotón, mantequilla y, según la época del año, almendras. En la corteza se percibe el vino. Con un dulzor característico de la leche de oveja, lanolina, textura firme y sabor a mantequilla.
Däbehé: elaborado con leche del invierno (la que tiene más sólidos). El último período del ciclo de lactancia potencia aromas y la parte mantequillosa. Notas de vainilla, en boca recuerda a caramelo y fruta seca. Textura crocante.
Consíguelos en: Lactography (CDMX), Mundo Gourmet (CDMX), Blume Deli Store (Querétaro), Bajo Fuego (GDL).
Quesos Navarro
Oaxaca: O quesillo, es un queso de pasta hilada. Elaborado 100% de leche. Salado y ligeramente ácido es perfecto para fundir.
Menonita: Traído al norte de México por la comunidad menonita. Ligeramente chedarizado y escaldado, con notas de mantequilla ácida. Ideal para fundir o como botana.
Cheddar Añejo: De estilo americano (no, no todo es amarillo: va del blancuzco al dorado intenso). Pronunciada acidez, notas a mantequilla ácida y umami que recuerda al caldo de res.
Cheddar Reserva: Robusto y con picor característico. Notas de avellana, mantequilla ácida, pimienta negra molida y caldo de res. Excelente para una tabla o para maridar con cerveza.
Consíguelos en: Lactography, Fresko, City Market, Chedraui Selecto, Soriana y Walmart.
Información/Fuente: Jessica Fernández | Quesera, cheesemonger, jurado internacional y presidenta de la Coalición Mexicana de Queso, felizmente atendiendo el mostrador de Lactography @jessfelo
Fotos: Cortesía World Cheese Awards y Jessica Fernández
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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