Xokol sigue teniendo el corazón en el barrio, pero el proyecto que empezó de cinco por cinco vendiendo garnachas entre semana, tamales los sábados y pancita los domingos, y luego como molino de maíces criollos, es hoy un defensor influyente y diligente de la posibilidad de un futuro gastronómico ancestral.
¿Será que una buena comida y su ritual, cuando expresan el pulso de la tierra, pueden enseñarnos a ver lo esencial en los alimentos y luego en lo cotidiano? Algo así me pregunto en la bóveda amniótica, fértil y oscura que es Xokol, homenaje mercurial a la cultura del maíz, al humo sostenedor de un fogón, al espesor de la vida.
“Quiero que sea negro, que resalten los comales, que se vea cómo cocinamos, la luz de la cocina y la penumbra del comedor”.
Reconectar dos mundos
Su búsqueda identitaria encontró cauce cuando caminó por primera vez en la milpa de Juana Segundo, la mamá de Óscar, su socio y pareja.
“Que me dijera: ‘mira, todas estas hierbas se comen’, y yo pensar, cómo van a comer solo hierbas. Yo soy de ciudad. No me voy a inventar una historia bonita de que crecí en el campo. Y no me da pena decirlo, al contrario, creo que el maíz me ha hablado para estar en este camino de reconectar dos mundos".
“Y van apareciendo las señales: de repente salió el metate de mi bisabuela que alguien tenía, porque todos venimos de ese origen, pero ya casi no nos preguntamos por qué somos como somos, por qué comemos lo que comemos”.
La diversidad de nuestra cocina es biocultural: se fue creando, recreando y conservando gracias a una relación profunda de las comunidades indígenas y locales con la naturaleza.
La domesticación de las especies hizo de nuestro País una de las ocho cunas de la agricultura y centro de origen del maíz. Del teocintle, a penas un pasto carnoso, fueron diversificándose –durante 10 mil años– 64 razas, miles de variedades y más de 3 mil 500 preparados de maíz y sus complementos milperos.
“Nuestro primer restaurante lo hicimos en mi barrio, Polanco, que es todo lo contrario al Polanco de la CDMX, porque queríamos que hubiera una buena tortilla ahí. La mamá de Óscar se trajo tres costales de su maíz en un camión de la Central y con eso empezamos”.
“Mi cocina se trata de trabajar de raíz las cosas, de lograr una textura muy fina en un mole, por decir algo, pero no con una súper licuadora, sino en un molino de piedra volcánica. A través de las técnicas tradicionales Quiero restituir el refinamiento de las recetas que me han llegado”.
Los tipos de nixtamalización, con ceniza, cal, tequesquite… las bebidas fermentadas, como tejuino, tesgüino y sende, asados al rescoldo y envueltos de proteínas, como el de conejo, que también habita la milpa; las leches vegetales de frijoles y habas, los metates de muchos tipos y formas son sólo algunas de esas preparaciones, técnicas e instrumentos realzados por la cocina de Xokol.
Patrimonio en riesgo
El maíz, como símbolo del México empírico que se desdeña, lleva años en resistencia. A partir de 1994, con el Tratado de Libre Comercio (TLC), el campesinado no pudo competir con la agricultura mecanizada y subsidiada de Estados Unidos y Canadá. Se quitaron los precios de garantía que recibían los productores y se dejó de subsidiar los molinos.
A un año del TLC, la producción se había reducido a la mitad y millones de campesinos migraron a las ciudades. Desde entonces, cada vez somos más dependientes de las importaciones.
“A Zapopan, que era la ‘Villa Maicera’, ya sólo le quedan las villas… Es triste pensar que no nos estamos comiendo nuestras propias semillas cuando son el patrimonio que le regalamos a la humanidad".
“Nosotros participamos en la cosecha del maíz que siembra la familia de Óscar en el Estado de México, pero el trabajo de Juana –que va, deshierba la milpa y está viendo qué quelite salió, corta y come–, es un estilo de vida y me gustaría que se convirtiera en el mío también".
“Allá la siguiente generación ya no quiere sembrar, pero yo sí. Estamos tan consumidos por querer tener más, que ni nos fijamos que estamos muy cerca de quedarnos sin nuestros alimentos”.
De acuerdo con la FAO, 32 por ciento de nuestra ingesta calórica, en promedio, viene del maíz; casi 200 kilos por persona al año.
Hoy una de cada tres tortillas industriales tiene rastros de glifosato, un herbicida carcinógeno según la OMS, y nueve de cada diez tienen secuencias transgénicas. Esa es la herencia que han dejado las importaciones y el cortejo con las semillas “mejoradas”, que comenzó en 1996 con las primeras pruebas en Morelos. En 1999, el gobierno concedió una moratoria a distintos grupos ambientalistas, campesinos y científicos, para que se dejaran de distribuir, pero en 2009 Dow Chemical y Monsanto obtuvieron 195 permisos para liberar su maíz.
Proteger la semilla
“A Juana le preocupa que le quiten su semilla si se llegara a polinizar con la de ellos y que le digan que ya no son suyas”.
El maíz es una planta de fácil polinización y los cultivos transgénicos pueden contaminar variedades originarias hasta a 20 kilómetros a la redonda.
En 2013 se presentó una demanda colectiva civil y se consiguió frenar el avance de la agroindustria hasta resolver el juicio. Tras ocho años de batalla, en 2021 la Suprema Corte de Justicia rechazó todos los amparos presentados por las compañías Monsanto, Syngenta, PHI y Dow 5.
El juicio sigue, pero el 31 de diciembre del 2020, un decreto presidencial prohibió el uso de glifosato –en un desfase gradual hasta el 2024– y la siembra de maíces transgénicos.
“Hacer milpa es hacer la paz, hacer milpa es construir comunidad, memoria histórica, justicia y dignidad”, escriben Carlos A. Ventura y Salomé Almaraz en el artículo “Campaña Sin maíz no hay País. Haciendo milpa en México”.
Por eso la importancia de una mujer eslabón como Xrysw, que trae a la ciudad la voz, la semilla y la sensibilidad de las últimas generaciones del campo para que se aprecien a la luz del presente.
“Además de la milpa, las cocineras tradicionales me han dado mucho: Juana Segundo, Juana Bravo, de Michoacán, Cynthia Martínez, de Morelia, Olga Cabrera, de Oaxaca…".
“Me gustaría tener a mi bisabuela y preguntarle muchas cosas. Me acuerdo que tenía su jarrita de leche fermentando para su jocoque y sé que tuvo 10 hijos. Pienso bastante en las mujeres de mi familia que no conocí, pero hoy puedo ofrendarles mi comida”.
La dieta de la milpa
Desde el Instituto Nacional de Salud Pública hoy se promueve esta dieta que reconoce la importancia de alimentos tradicionales, como maíz, frijol, calabaza y quelites. Es diversa, adaptable y amigable con el medioambiente, porque se basa en alimentos de origen vegetal. Propone reducir o eliminar productos ultra procesados, que tienen trazas de glifosato, y sustituir las bebidas azucaradas por agua simple.
Xokol
Ignacio Herrera y Cairo 1375, Santa Teresita, Guadalajara, (33) 1289 4233
Ma a Sá de 18:00 a 23:00
@xokol_